중국 하이난섬의 소박한 노동자 식단에서 시작된 ‘하이난 치킨라이스’가 19세기 이주민의 발자취를 따라 동남아시아 전역으로 퍼지며 각국의 특색을 담은 대표 음식으로 자리 잡았다. 12일 음식 문화계에 따르면, 하이난 치킨라이스의 원조는 하이난 원창(Wenchang)시의 특산종인 ‘원창계’를 사용한 요리에서 기원했다.
원창계는 반얀트리 씨앗, 코코넛 과육, 땅콩 겨 등을 먹여 키운 방목 토종닭으로, 일반 양계장 닭에 비해 육질이 탄탄하고 단맛과 향이 독특한 것이 특징이다. 명나라 초기(1368~1644)에 시작된 것으로 알려진 이 요리는 초기에는 닭 지방으로 지은 밥과 삶은 닭고기를 대나무 바구니에 담아 다니던 서민들의 도시락이었다.
20세기 중반 정치적 격동기를 거치며 원조 닭의 공급이 줄어들자, 이 요리는 오히려 동남아 각지의 현지 식재료와 결합하며 새로운 전성기를 맞았다. 특히 싱가포르와 말레이시아는 현대적인 치킨라이스의 원조 자리를 두고 수십 년째 논쟁을 벌일 정도로 자부심이 대단하다.
싱가포르: 가장 대중적인 판으로, 광둥식 요리 기법이 접목됐다. 닭을 삶은 후 즉시 얼음물에 담가 껍질의 탄력을 살리는 것이 비법이다. 밥은 닭 육수, 지방, 판단 잎, 마늘과 함께 지으며, 생강, 칠리소스, 진한 노추(검은 간장) 등 세 가지 소스를 곁들인다.
말레이시아: 말라카나 세렘반 지역에서는 밥을 동그란 공 모양으로 뭉쳐 온기를 유지하는 ‘치킨라이스 볼’ 형태가 유명하다. 이포(Ipoh) 지역에서는 현지 광천수로 키워 아삭하고 통통한 숙주나물을 곁들이는 것이 필수다.
태국(카오만까이): 발효된 검은 콩 소스에 마늘, 생강, 쥐똥고추를 섞은 양념장이 특징이다. 닭 피와 내장이 함께 제공되기도 하며, 방콕 등지에서는 바삭하게 튀긴 치킨라이스 버전도 인기다.
베트남(껌가호이안): 하이난 스타일과 가장 유사하지만 베트남식 변주가 강하다. 닭고기를 잘게 찢어 양파, 베트남 허브(라우람)와 버무리고 노란 강황 밥과 함께 낸다. 신선한 채소와 그린 망고 채, 새콤달콤한 느억맘 소스를 곁들여 청량감을 강조한다.
정작 고향인 하이난섬에서는 여전히 투박한 방식을 고수한다. 뼈째로 자른 닭고기는 동남아 버전에 비해 훨씬 질기면서도 씹는 맛이 강하다. 소스 역시 검은 간장이나 단맛이 나는 칠리 대신 생강, 마늘, 고수만을 사용해 원재료의 맛을 살린다.
음식 전문가들은 하이난 치킨라이스의 확산을 해외 화교 사회의 문화적 교류와 현지 적응 과정을 보여주는 대표적인 사례로 평가한다. 소박한 이주민의 한 끼 식사가 이제는 국경을 넘어 동남아시아 전체를 하나로 묶는 미식 아이콘이 되었다는 분석이다.
하이난 치킨라이스는 단순한 한 접시의 요리를 넘어, 식재료의 이동과 문화의 융합이 만들어낸 인류 미식사의 소중한 기록으로 남게 됐다.
