요리의 식감과 풍미를 결정짓는 핵심 비결로 ‘함염보당(咸鹽保糖)’ 원칙이 조리 전문가들 사이에서 강조되고 있다. 이는 소금은 수분을 배출시키고 설탕은 수분을 보존한다는 과학적 원리를 이용한 것으로, 양념을 넣는 순서만 바꿔도 식재료 본연의 맛을 극대화할 수 있다.
소금은 식재료에 닿는 순간 세포 안팎의 농도 차이를 조절하려는 삼투압 현상을 일으켜 내부 수분을 밖으로 끌어낸다. 이 성질을 전략적으로 활용하면 채소 절임이나 샐러드에서 여분의 수분과 쓴맛을 제거해 더욱 아삭한 식감을 만들 수 있다. 그러나 채소나 고기를 볶을 때 소금을 너무 일찍 넣으면 수분이 급격히 빠져나와 팬의 온도를 낮추고, 고소한 향을 만드는 마이야르 반응을 방해해 식감을 질기게 하거나 눅눅하게 만드는 원인이 된다.
반면 설탕은 수분과 결합해 탈수를 늦추는 보습 효과를 지니고 있다. 고기 밑간 시 설탕을 먼저 사용하면 육류 섬유가 수분을 머금게 되어 조리 후에도 촉촉하고 부드러운 육질을 유지할 수 있다. 또한 설탕은 고온에서 갈색으로 변하며 윤기를 내는 카라멜화 반응을 일으키므로, 찜이나 구이 요리에서 깊은 풍미와 먹음직스러운 색상을 입히는 데 결정적인 역할을 한다.
실전 조리에서는 채소 볶음의 경우 아삭함을 유지하기 위해 소금을 조리 직전에 넣고, 고기 요리는 설탕으로 먼저 밑간해 연육 작용을 거친 뒤 마지막에 소금으로 간을 맞추는 것이 정석으로 통한다. 요리 전문가들은 이러한 양념의 성질을 명확히 구분해 사용한다면 식재료의 수분을 완벽히 제어하여 프로 수준의 요리를 완성할 수 있다고 조언한다.
