베트남 공안부 산하 19-8 병원 영양과장 레티흐엉장(Lê Thị Hương Giang) 박사는 고기를 삶을 때 소량의 아미노산, 젤라틴, B군 비타민, 무기질, 맛 성분이 물에 녹아 국물 맛을 풍부하게 만든다고 밝혔다. 그러나 대부분의 영양소, 특히 고품질 단백질과 철분, 아연, 비타민 B12는 고기 자체에 남아 있다. 따라서 고기 삶은 물은 주로 향미를 더하는 역할을 하며, 수용성 영양소를 소량 보충하는 데 그친다고 그는 설명했다.
레 박사는 “고기 삶은 물을 어떻게 활용할지는 개인의 건강 상태에 맞춰야 하며, 특히 신장 질환자나 통풍 환자는 주의가 필요하다”고 말했다.
지방이 많은 육류, 갈비, 족발 또는 오랫동안 끓인 요리의 경우 삶은 물에 지방이 다량 함유될 수 있다. 여기에 소금, 피시소스, 조미료 등을 추가하면 국물의 나트륨 함량이 크게 높아진다. 세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 나트륨 섭취량을 2,000mg 이하, 즉 소금 5g 미만으로 권고하고 있다.
또한 여러 연구에 따르면 고기에 함유된 퓨린의 약 30~50%가 삶는 과정에서 물에 녹아 나오는 것으로 나타났다. 이에 따라 고기 삶은 물이나 육수, 특히 뼈·내장·지방이 많은 고기에서 우려낸 국물은 삶아낸 고기보다 퓨린 함량이 높은 편이다. 통풍 환자, 요산 수치가 높은 사람, 신부전 환자는 섭취를 제한하는 것이 바람직하다.
