베트남의 대표적인 전통 음식 중 하나인 바인쎄오(Bánh xèo)를 가장 맛있게 즐기려면 신선한 허브에 싸서 새콤달콤한 느억맘 소스에 찍어 먹어야 한다고 미쉐린 가이드 전문가들이 조언했다. 8일 미쉐린 가이드와 현지 요리 전문가들에 따르면 바인쎄오는 특유의 바삭한 식감과 지역별로 다양한 크기 및 속재료가 어우러져 베트남의 수많은 ‘바인(Bánh)’ 요리 중에서도 단연 돋보이는 미식 경험을 제공한다.
바인쎄오라는 이름은 뜨겁게 달궈진 팬에 쌀가루 반죽을 부을 때 나는 ‘치이익’ 하는 소리에서 유래했다. 중부 지방에서 시작된 이 요리는 얇은 쌀가루 반죽 안에 새우, 돼지고기, 숙주 등을 넣어 만드는데 지역에 따라 크기와 반죽의 두께가 다르다. 남부 스타일은 커다란 팬을 사용해 크고 얇게 부쳐내는 반면 중부 스타일은 상대적으로 작고 두툼하게 만드는 것이 특징이다. 먹을 때는 라이스페이퍼나 상추, 갓 등 신선한 채소에 바삭한 부침 조각과 속재료를 올린 뒤 라임, 설탕, 마늘, 고추가 들어간 소스에 듬뿍 찍어 먹는 것이 정석이다.
호찌민의 유명 맛집인 바인쎄오 46A의 응우옌 휘 호앙 셰프는 외국인 관광객이나 처음 접하는 손님들에게 항상 먹는 방법을 안내한다고 밝혔다. 그는 전용 알루미늄 팬을 사용해 반죽을 최대한 얇고 바삭하게 구워내며 주문 즉시 조리하여 뜨거운 상태로 제공하는 것이 맛의 비결이라고 강조했다. 특히 갓의 알싸한 맛이 자칫 느끼할 수 있는 튀김의 맛을 잡아주며 소스에는 식초와 생선 소스, 설탕만을 배합해 깔끔한 뒷맛을 낸다고 덧붙였다.
미쉐린 가이드는 베트남 전역에서 수준 높은 바인쎄오를 맛볼 수 있는 식당으로 하노이의 ‘즈엉즈(Duong’s)’, 다낭의 ‘바인쎄오 76’, 호찌민의 ‘바인쎄오 46A’를 꼽았다. 하노이의 즈엉즈는 아늑한 분위기 속에서 손으로 직접 싸 먹는 신선한 경험을 제안하며 다낭의 바인쎄오 76은 숯불 구이 향과 함께 옥수수 가루를 섞어 더욱 고소하고 바삭한 맛을 자랑한다. 70년 전통의 호찌민 바인쎄오 46A는 야외 주방에서 뿜어져 나오는 열기와 함께 베트남 노포 특유의 생동감 넘치는 미식 경험을 선사한다.
바인쎄오는 사계절 내내 즐길 수 있지만 선선한 바람이 부는 가을과 겨울철에 먹으면 특유의 바삭함이 더 오래 유지되어 풍미가 극대화된다. 전문가들은 정해진 방식도 좋지만 각자의 취향에 맞게 허브의 조합을 달리하거나 소스의 농도를 조절하며 편안하게 즐기는 것이 바인쎄오를 진정으로 즐기는 방법이라고 전했다. 지역마다 제철에 나는 채소를 곁들이면 한층 더 풍성하고 다채로운 베트남의 맛을 느낄 수 있다.
