달팽이 국수·반쎄오의 고급화… 베트남 향토 요리, ‘파인다이닝’으로 도약

베트남의 소박한 길거리 및 향토 음식이 셰프들의 현대적 재해석과 스토리텔링을 거쳐 고급 파인다이닝(Fine Dining) 요리로 변신하며 글로벌 미식가들의 주목을 받고 있다고 베트남 현지 언론이 보도했다.

보도에 따르면 팜쑤언탕(Phạm Xuân Thắng) 셰프가 재해석한 하노이 전통 달팽이 국수가 메리어트 인터내셔널 요리 경연대회에서 우승을 차지하며 대표적 사례로 꼽혔다. 해당 요리는 기존의 얇은 쌀국수 면 대신 육수가 잘 배어드는 수제 롤을 사용하고 차조기 잎으로 감싼 달팽이 소시지와 전통 발효 식초, 어장(느억맘) 등을 활용해 값비싼 수입 재료 없이도 현지 재료 본연의 풍미를 고급스럽게 끌어올렸다는 평가를 받았다.

나기 만카리우스(Nagi Mankarious) 메리어트 인터내셔널 베트남 운영 총괄은 고급 요리의 가치가 단순히 희귀하고 고급스러운 수입 식재료에 있는 것이 아니라, 익숙한 향토 재료의 가치를 재발견하고 그 뒤에 담긴 이야기를 전달하는 데 있다고 설명했다. 현재 고급 레스토랑에서는 베트남산 캐슈너트로 만든 치즈, 타코 스타일로 선보이는 반쎄오, 어린 야자수 속살을 첨가한 연어 냄비 요리, 대파·소고기 거품(폼) 기법을 접목한 분보후에 등 다채로운 메뉴가 개발되고 있다.

‘푸드 2027의 미래(Future of Food 2027)’ 보고서에 따르면 조사 대상 식음료 업장의 95%가 지역 특산 요리에 대한 수요 증가를 체감하고 있으며, 80%에 달하는 업장이 메뉴 내 현지 식재료 비중을 확대한 것으로 나타났다. 한편, 최근 파인다이닝 분야에서는 수시간씩 걸리는 코스 요리 외에도 1.5~2시간 내외의 비교적 짧은 식사 시간과 단품(À la carte) 옵션을 함께 제공해 현대적인 라이프스타일을 반영하는 변화도 이어지고 있다.

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