미국 텍사스주를 대표하는 세계적인 명물인 ‘텍사스 바비큐(BBQ)’ 전문점들이 원재료 가격의 기록적인 폭등세를 버티지 못하고 연쇄 폐업 위기에 몰리는 등 전례 없는 경영난을 겪고 있다.
30일 미국 외식업계와 현지 소식에 따르면 텍사스 바비큐 메뉴의 핵심이자 상징인 ‘차돌양지(브리스킷·Brisket)’의 도매가격이 최근 파운드(약 0.45킬로그램)당 5.56달러까지 치솟았다. 이는 지난 1년 사이에만 28퍼센트 이상 급등한 수치다. 미국 전역의 소비자 물가 부담이 가중되는 가운데, 특히 소고기 소비량이 압도적으로 많은 텍사스 내 3천여 개 바비큐 전문점에는 직격탄이 되고 있다.
텍사스 외곽에서 유명 바비큐 점포를 운영하는 러셀 로겔스(53) 대표는 과거에는 소고기 도매가가 오르더라도 돼지고기나 치킨 등 다른 육류 메뉴와 사이드 메뉴 판매를 통해 마진을 맞출 수 있었지만, 올해는 원가 압박이 워낙 심해 한계에 다다랐다고 토로했다. 조지 H.W. 부시 전 대통령과 유명 스포츠 스타들이 찾을 정도로 명성이 높은 이 가게조차 최근 단골손님 이탈을 감수하고 차돌양지 바비큐 가격을 파운드당 35달러로 6퍼센트 기습 인상했다. 로겔스 대표는 현재 업계 전체가 극도로 위험한 상황에 직면해 있으며, 단 일주일만 장사가 잘 안돼도 곧바로 문을 닫아야 할 만큼 한계 상황에 직면해 있다고 전했다.
실제로 최근 수개월간 텍사스 현지인들의 큰 사랑을 받던 유명 바비큐 노포들이 비용 압박을 이기지 못하고 줄줄이 폐업했다. 휴스턴 서부에서 바비큐 타코로 유명했던 ‘브레츠 BBQ 숍(Brett’s BBQ Shop)’을 비롯해 오크나무 훈연으로 명성이 높았던 ‘커비스 BBQ(Kirby’s BBQ)’, 파키스탄 풍미를 결합한 독창적인 수제 소시지를 선보이던 ‘사바 BBQ(Sabar BBQ)’, 동부 텍사스의 ‘라이트 온 타코 & BBQ(Wright On Taco & BBQ)’ 등이 무더기로 간판을 내렸다. 업계 전문가들은 외식 소비가 집중되는 본격적인 여름철이 다가오면 이 같은 중소 바비큐 점포들의 폐업 행렬이 더욱 심화될 것으로 내다보고 있다.
텍사스레스토랑협회(TRA)는 이번 소고기 가격 폭등의 원인으로 전방위적인 인플레이션과 사료 관세 인상, 육가공 공장의 인건비 상승 등이 복합적으로 작용했다고 분석했다. 특히 수년간 이어진 극심한 가뭄으로 인해 미국의 전체 가축 사육 두수가 75년 만에 최저 수준으로 급감한 점이 결정적이었다. 여기에 이웃 국가인 멕시코의 가축 질병(선모충증) 확산 우려까지 겹치면서 미국 내 소고기 공급 부족과 가격 강세는 향후 몇 년간 지속될 가능성이 높다.
명성이 높은 일류 점포들도 생존을 장담할 수 없는 처지다. 잡지 ‘텍사스 먼슬리’가 선정한 텍사스 바비큐 맛집 1위인 세귄 지역의 ‘번트 빈(Burnt Bean Co.)’ 역시 1년 내내 비상경영 체제를 유지하고 있다. 어네스트 서반테스(47) 대표는 차돌양지 바비큐 가격을 파운드당 38달러까지 올렸으며, 28명의 직원을 유지하고 매장 파산을 막기 위해 조만간 핵심 메뉴인 차돌양지 판매를 일주일에 단 하루로 제한하는 고육책까지 검토 중이라고 밝혔다.
현지에서는 이번 위기가 단순한 자영업의 위기를 넘어 텍사스의 오랜 문화적 자산이 소멸하는 계기가 될 수 있다는 우려가 나온다. 진한 소스가 특징인 동부 스타일부터 메스키트 나무로 굽는 서부 스타일, 멕시코풍이 가미된 남부의 ‘멕시큐(Mexicue)’, 소스 없이 고기 본연의 맛을 살리는 힐 컨트리 스타일 등 지역별로 다양하게 발전해 온 바비큐 생태계 전체가 흔들리고 있기 때문이다. 에밀리 윌리엄스 나이트 텍사스레스토랑협회장은 포트워스 외곽의 유서 깊은 스테이크·바비큐 전문점인 ‘스위티 파이즈 리바이즈(Sweetie Pie’s Ribeyes)’도 경영 악화로 이번 달 폐업을 선포했다며, 지역 공동체의 정신과 역사적 가치를 지닌 특별한 문화 공간들이 무대 뒤로 사라지고 있다고 안타까움을 표했다.
