최근 몇 년 사이 필수 주방 가전으로 자리 잡은 에어프라이어를 두고 “에어프라이어로 조리한 음식을 먹으면 암에 걸릴 수 있다”는 정체불명의 루머가 확산하면서 소비자들이 불안에 떨고 있다. 이에 대해 식품 영양 분야의 권위 있는 전문가들은 사실무근이며, 오히려 올바른 온도 제어만 동반된다면 전통적인 튀김 방식보다 지방 흡수율을 낮추는 건강한 조리법이라고 입을 모았다.
24일 중국중앙TV(CCTV)의 식품 안전 과학 검증 보도에 따르면, 중국농업대학 식품과학·영양공학학원의 판즈훙(Fan Zhihong) 교수는 소비자들이 가장 우려하는 발암 물질 혹은 발암 의심 물질의 생성 기전을 과학적으로 분석해 정면 반박했다. 판 교수는 “대중이 걱정하는 유해 물질은 식재료가 특정 온도 이상으로 가열될 때 자연스럽게 발생하는 화학적 결과물”이라며 “이러한 물질의 형성 여부는 일반 냄비를 쓰든, 전통 오븐을 쓰든, 에어프라이어를 쓰든 조리 기구의 종류와는 절대적인 인과관계가 없다”고 일축했다.
전문가들은 고온으로 조리된 음식을 먹는다고 해서 무조건 암에 걸리는 것은 아니라고 강조했다. 일상적인 수준의 낮은 섭취량이라면 인체 방어 기전 내에서 소화가 가능하므로 크게 걱정할 필요가 없다는 설명이다. 다만 조리 제어 실패로 인해 겉면이 과도하게 갈색으로 타버렸거나 새까맣게 탄 음식(thực phẩm cháy khét)을 장기간 지속해서 섭취할 경우에는 체내 독소 누적으로 인해 암 발생 위험이 확실히 증가하므로 주의가 필요하다.
원리적으로 보면 에어프라이어는 초고속 고온 열풍을 강제로 순환시키는 일종의 ‘대류식 오븐(lò nướng đối lưu)’과 같다. 기기 내부에서 끊임없이 회전하는 강력한 열풍이 식재료 표면의 수분을 순식간에 앗아가면서 기름에 튀기지 않아도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만들어낸다. 식재료를 기름에 완전히 담그는 전통적인 유탕 처리 방식과 달리, 에어프라이어는 아주 미량의 기름만 바르거나 아예 기름을 추가하지 않고도 음식을 완벽히 익혀낼 수 있다.
따라서 에어프라이어로 조리한 음식은 최종 결과물의 지방 함량이 일반 튀김보다 현격히 낮다. 특히 기름이 타면서 발생하는 유독성 가스나 유증기(khói dầu)의 양이 거의 없어, 조리 과정에서 주부들이 발암성 연기를 흡입할 위험성이 대폭 감소한다는 장점이 있다. 판즈훙 교수는 “자체적으로 지방을 함유하고 있는 육류 등의 식재료를 에어프라이어에 넣고 구우면, 고온의 열풍이 가동되면서 오히려 내부의 나쁜 동물성 지방과 기름기를 아래로 짜내어 배출(ép bớt chất béo)해 주는 효과가 있다”라며 “불필요한 지방과 과도한 유지류 섭취를 제어한다는 순기능 측면에서 보면 에어프라이어는 전통 조리법보다 확실한 영양학적 우위를 점하고 있다”고 분석했다.
식품 위생 및 가전 전문가들은 에어프라이어 사용 시 유해 물질 발생 가능성을 원천 차단하고 건강하게 음식을 즐기기 위한 세 가지 핵심 안전 수칙을 권고했다.
첫째, 기기 위생 관리와 식재료 크기 조절이다. 음식을 조리하기 전 바스켓 바닥이나 그물망에 남아있는 이전 요리의 탄 찌꺼기와 미세한 음식물 잔해를 완전히 세척해야 한다. 잔해가 남은 상태에서 재가동하면 해당 부위가 먼저 타면서 발암 물질을 내뿜기 때문이다. 또한 식재료를 너무 잘게 자르면 열풍에 쉽게 과열되어 타기 쉬우므로 적당한 볼륨감을 유지하는 것이 좋다. 둘째, 온도와 시간의 하향 최적화다. 가전 제조사가 매뉴얼에 제시한 표준 권장 온도나 시간보다 살짝 낮은 온도로 길게 조리하는 것이 식재료 속까지 안전하게 익히는 비결이다. 마지막으로 색상 변화 관찰이다. 음식물이 검게 탈수록 독성 물질 배출량은 기하급수적으로 늘어난다. 조리 중간중간 바스켓을 열어 음식의 표면 색상이 노릇노릇한 황금빛을 유지하는지 수시로 확인하고 조리 시간을 유연하게 단축하는 지혜가 필요하다.
