베트남을 대표하는 소고기 쌀국수 요리 ‘퍼보(phở bò)’가 지역의 식문화와 지리적 특성에 따라 북부식과 남부식으로 명확히 구분되며 각기 다른 매력을 뽐내고 있다. 언뜻 보기에는 비슷한 쌀국수처럼 보이지만 육수의 제조 방식부터 면의 굵기, 고명으로 곁들이는 식재료에 이르기까지 뚜렷한 차이 지표를 보인다.
14일 베트남 외식 업계 및 식품 역사학계 종합 분석에 따르면, 북부식 퍼의 가장 큰 특징은 투명하고 맑은 육수에 있다. 여러 가지 인공 소스나 부재료를 강하게 첨가하기보다 소고기와 뼈를 오랜 시간 끓여내 본연의 깊고 담백한 맛을 내는 데 초점을 맞춘다. 고명 역시 면과 육수 위에 파, 고수 등 최소한의 야채만 얹어 단순하게 구성하며, 하노이를 비롯한 북부 지역 전문점에서는 절인 마늘을 곁들여 풍미를 더한다. 특히 북부식은 숙주나 생허브를 산처럼 쌓아 내는 접시를 찾아보기 힘든 대신, ‘꽈이(quẩy)’라 불리는 베트남식 튀김빵을 뜨거운 국물에 적셔 고소하고 부드럽게 즐기는 문화가 정착해 있다. 음식 전문가들은 이처럼 원재료 고유의 은은한 맛을 음미하는 북부식 퍼를 한국의 평양냉면에 비유하기도 한다.
반면 남부식 퍼는 한층 더 화려하고 풍성한 정국을 보여준다. 육수는 북부식에 비해 훨씬 진하고 단맛이 강하게 도는데, 이 독특한 단맛은 육수를 우려낼 때 정제된 얼음설탕(rock sugar)을 다량 투하하는 남부 특유의 레시피에서 기인한다. 또한 남부식 퍼의 상징과도 같은 숙주, 타이 바질, 쿨란트로 등 신선한 허브 접시가 따로 제공되어 소비자가 취향껏 국수에 투하할 수 있다. 여기에 검은색 호이신 소스(해선장)와 빨간색 칠리소스를 국물에 직접 섞거나 고기를 찍어 먹는 방식이 일반적이다. 면발의 크기 또한 남부식이 북부식에 비해 상대적으로 굵고 통통한 지표를 나타낸다.
그렇다면 두 스타일 중 진짜 원조는 어디일까. 역사학계는 퍼가 19세기 말에서 20세기 초 사이 베트남 북부 지방에서 처음 태동했다는 사실관계에 일치된 견해를 보인다. 하노이 바로 남쪽에 인접한 남딘(Nam Định)성이 퍼의 발상지로 강력하게 지목되며, 수도 하노이는 이를 길거리 대중 음식으로 확산시키고 발전시킨 정점의 도시로 평가받는다. 기원에 대해서는 물소 고기를 넣은 중국식 국수 요리인 ‘응우 녁 펀’에서 유래했다는 설과 프랑스의 소고기 스튜 요리인 ‘포토푀’의 영향을 받았다는 두 가지 가설이 팽팽히 대립하고 있다.
이처럼 북부의 향토 음식이던 퍼가 남부로 전파된 결정적 계기는 1954년 제네바 회담에 따른 남북 분단 정국이었다. 당시 북부에서 남부로 대거 이동한 이주민들이 쌀국수를 소개했고, 이후 메콩델타를 비롯한 남부 지역의 풍부한 식재료와 달콤한 맛을 선호하는 현지인들의 입맛에 맞춰 진화하면서 오늘날의 독창적인 남부식 스타일이 완성됐다. 글로벌 미식 전문가들은 쌀국수의 역사적 전개와 지리적 변천 과정을 이해하는 것이 베트남 식문화의 다양성을 깊이 있게 감상하는 핵심 열쇠라고 평했다.
