대만의 세계적인 외식 브랜드 딘타이펑(Din Tai Fung)의 대표 메뉴인 소롱포(샤오롱바오)의 완벽한 18개 주름을 완성하기 위해 셰프들이 약 1,400번의 실패 과정을 거치는 등 엄격한 제조 공정을 유지하고 있다고 베트남 현지 언론이 보도했다.
보도에 따르면 1958년 대만 타이베이의 작은 식용유 가게에서 출발한 딘타이펑은 현재 전 세계 13개국 및 지역에 165개 이상의 매장을 운영하는 글로벌 브랜드로 성장했다. 딤타이펑을 상징하는 소롱포는 정교한 정밀도와 엄격한 생산 공정으로 유명하며, 한 개당 정확히 21g의 무게와 18개의 주름을 지켜 만들고 있다.
딘타이펑의 3세 경영자이자 미국 지사를 총괄하는 아론 양(Aaron Yang)은 소롱포의 18개 주름이 미관상 아름다움을 줄 뿐만 아니라 찌는 과정에서 내부의 고기소와 육즙이 충분히 팽창할 수 있는 공간을 확보해 준다고 설명했다.
손님에게 제공할 소롱포를 만들기 위해 셰프들은 반죽 치대기와 피 밀기, 주름 잡기 기술을 익히는 2.5~3년의 전담 교육 과정을 이수해야 한다. 기준을 통과한 숙련된 셰프는 1분당 약 8개의 소롱포를 접을 수 있으며, 이러한 속도와 정밀도에 도달하기까지 보통 1,400번가량의 시행착오를 겪는다. 21년 동안 근무한 셰프 칸(Kan)은 이 작업에 엄청난 인내심이 요구된다고 전했다. 딤타이펑 매장은 평균적으로 하루 약 1만 개의 소롱포를 생산하며, 약 30명의 셰프가 교대로 작업에 참여한다.
소롱포의 핵심 기술 중 하나는 만두피의 중앙을 두껍게 유지하면서 테두리는 얇게 밀어내는 것이다. 얇은 테두리는 상단을 모아 주름을 잡을 때 꼭지 부분이 지나치게 두꺼워지거나 딱딱해지는 것을 막아주며, 두꺼운 바닥면은 터지지 않고 육즙을 가둬두는 역할을 한다. 완성된 소롱포의 상단 봉합부(만두눈)는 미세한 점 형태로 거의 보이지 않게 봉인된다.
주름을 18개로 지정한 것은 미학적 균형과 식감을 동시에 만족시키기 위함이다. 주름이 18개보다 적으면 접힌 부위의 피가 두꺼워지거나 아름다운 물결 모양이 나오지 않고, 18개보다 많으면 상단에 밀가루 반죽이 뭉쳐 첫 입을 베어 물 때 딱딱한 식감을 주게 된다.
출시 후 70년 가까운 세월 동안 양 가문은 전통의 맛과 제품의 일관성을 고수해 왔다. 아론 양은 과거 치즈 소고기 만두를 만들자는 제안도 받았으나 음식의 본질을 훼손할 수 있어 거절했다며, 양 가문의 뿌리인 대만 고유의 특색과 전통을 지키는 것이 가장 중요하다는 뜻을 밝혔다.
