베트남 키친에서 익숙한 재료인 ‘꽈트 꽝안(Quất Quảng An, 꽈트 귤)’이 이제는 파인 다이닝 스타일의 참치 카르파초에서 핵심 풍미를 좌우하는 요소로 쓰이고 있다.
3년 연속 미슐랭 ‘Selected’에 이름을 올린 한 레스토랑의 참치 카르파초는, 유럽식 카르파초 기법과 베트남 토착 식재료가 조화를 이루는 메뉴다.
카르파초는 이탈리아에서 유래한 전채요리로, 보통 생 소고기를 얇게 썰어 올리브 오일과 레몬 소스를 곁들인다. 오늘날에는 생선, 가금류, 채소, 과일 등 다양한 재료를 얇게 썰어 생으로 내고, 여러 소스와 향신료를 곁들인 요리 전반을 가리키는 이름으로 확장됐다. 차갑게 내어 신선하고 깔끔한 맛이 특징이다.
이 레스토랑은 나트랑산 참치와 꽈트 꽝안을 사용해 ‘바다와 땅에서 온 두 재료’의 조합을 만들어냈다. 헤미스피어스 스테이크 앤 시푸드 그릴(Hemispheres Steak and Seafood Grill)의 남 응우옌(Nam Nguyên) 총주방장은 “이 요리는 현대 유럽식 조리기법을 통해 베트남 식재료에 대한 존중을 표현한 것”이라고 설명한다.
나트랑에서 올라온 신선한 참치는 카르파초 방식으로 약 3mm 두께로 썰어 투명감과 지방의 고소함, 선도(鮮度)를 그대로 살렸다. 카르파초의 장점은 재료 본연의 맛을 극대화해, 조리 과정의 간섭 없이 미묘한 풍미 변화를 그대로 느끼게 해준다는 점이다.
“이 요리의 생명력은 참치 그 자체뿐 아니라 꽈트 꽝안 소스에서 나옵니다. 하노이에서 가장 유명한 꽈트 산지의 과일로, 산뜻한 신맛과 은근한 매운맛, 향긋한 향이 특징입니다.” 남 응우옌 셰프의 말이다.
그는 즙이 풍부하고 향이 진하며 산미가 깔끔한 푸른색 꽈트를 고집한다. 셰프와 팀은 참치의 고소한 맛과 조화를 이루는 지점을 찾기 위해 여러 차례 비율을 바꾸며 테스트했다. 소스는 신선한 꽈트즙에 소금, 설탕, 약간의 칠리소스를 섞어 완성한다.
“우리가 굳이 꽈트 꽝안을 선택한 데는 이유가 있습니다. 이 과일은 풍부한 충적토를 품은 호 Tây(서호) 일대와 떼려야 뗄 수 없는 존재이기 때문이죠. 다른 지역 꽈트와는 달리, 향과 산미가 독특합니다.” 셰프는 이렇게 덧붙였다. 인근 지역 재료를 쓰는 것 역시, 하노이의 정서와 로컬 식재료의 정체성을 요리 안에 담으려는 시도다.
참치와 꽈트 소스 외에도, 이 요리는 으깬 아보카도, 귤·꽈트 젤리, 레몬젤, 폰즈 구슬, 얇게 썬 트뤼플, 각종 베트남 허브로 장식된다. 남 응우옌 셰프는 “이 요리는 국제적인 감성을 접시에 올리는 동시에, 베트남 식재료를 무대 중앙으로 끌어올리는 작업이기도 하다”고 말했다.
하노이에 사는 즈엉 응우옌 씨는 이 참치 카르파초를 “메뉴 가운데 가장 인상적인 요리”라고 평했다. 그는 “꽈트 소스가 아주 상큼하면서도 참치와 조화롭게 어울려, 익숙하면서도 새로운 맛을 낸다”고 말했다. 다만 전채요리인 만큼 양이 많지 않고 가격이 저렴한 편은 아니라서 “조금 아쉬울 수 있다”고도 했다.
또 다른 손님 브 둑(Vu Duc) 씨는 “무엇보다 접시 플레이팅이 아름답다”고 했다. 그는 “흔히 해산물에는 화이트 와인을 곁들이지만, 이 요리는 로제 와인과 함께 먹어보면 훨씬 더 잘 어울리는 조화를 느낄 수 있다”고 추천했다.
참치 카르파초는 10월부터 선보인 6코스 세트 메뉴에 포함돼 있으며, 가격은 190만 동부터다. 단품(알라카르트)으로도 주문할 수 있는데, 42만 동부터 맛볼 수 있다.
