“간장은 균 안 죽인다”… 베트남 전문의, 해산물 간장 절임 위험 경고

게, 새우, 연어 등 해산물을 간장에 절여 먹는 요리가 인기를 끌고 있는 가운데, 간장에 절이는 과정이 세균이나 기생충을 사멸시키지 못해 건강상 위험을 유발할 수 있다는 베트남 의료진의 경고가 나왔다고 베트남 현지 언론이 27일 보도했다.

보도에 따르면 하노이 떰아인(Tâm Anh) 종합병원 영양과의 응우옌 티 뀐(Nguyễn Thị Quỳnh) 전문의는 간장과 양념은 삼투 작용을 통해 맛과 색을 바꾸는 역할만 할 뿐 해산물에 존재하는 바이러스나 기생충, 세균을 제거하는 소독 조치가 아니라고 설명했다. 따라서 간장 절임 해산물 역시 날음식으로 분류되어 감염병 위험을 내포하고 있다.

우선 연어나 고등어 등 해수어에는 아니사키스(고래회충) 유충이 존재할 수 있다. 이를 섭취할 경우 유충이 소화관 점막에 침투해 급성 통증과 구토를 유발하며, 심한 경우 아나필락시스 쇼크 등 중증 알레르기 반응을 일으킨다. 또한 게나 새우 등은 폐흡충의 중간숙주일 수 있어 섭취 시 폐로 이동해 만성 기침과 가슴 통증을 유발하기도 한다.

세균 감염 위험도 지적됐다. 비브리오 파라헤몰리티쿠스(장염비브리오)는 급성 위장염과 복통, 설사를 유발하며, 지병이 있는 사람이 비브리오 불니피쿠스(패혈증균)에 감염되면 패혈증과 조직 괴사, 다장기 부전으로 이어질 수 있다. 아울러 위생 상태가 불량한 조리 도구나 용수를 통해 살모넬라나 대장균 등에 교차 감염될 위험도 높다.

높은 나트륨 함량도 과도한 섭취 시 문제가 된다. 세계보건기구(WHO) 권장 성인 하루 소금 섭취량은 5g 미만이지만, 간장 절임 음식은 나트륨 함량이 높아 자주 섭취할 경우 고혈압과 심혈관계 및 신장 기능 부담을 가중시킨다. 이 외에도 원료 제조 시 발생하는 아플라톡신 곰팡이 독소나 보관 부주의로 인한 히스타민 축적 역시 알레르기 및 중독 반응을 일으킬 수 있다.

미국 식품의약국(FDA)은 생식용 해산물의 기생충을 사멸하려면 영하 20도에서 최소 7일, 또는 영하 35도에서 15시간 이상 냉동할 것을 권장하지만 일반 가정용 냉동고에서는 이 조건을 맞추기 어렵다. 의료진은 어린이, 임산부, 노약자, 만성 간·신장 질환자 및 면역 저하자는 날해산물 섭취를 피해야 한다고 당부했다.

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