올해 베트남 미식 시장이 현대적인 조리 기술과 지속 가능한 식재료의 조화 속에서 한층 성숙하고 다채로운 정체성을 확립했다는 글로벌 평가가 나왔다. 세계적인 미식 안내서 미쉐린 가이드(Michelin Guide)의 비밀 심사위원들은 올해 베트남의 미식 생태계를 두고 “역동적인 청년 셰프들이 고유의 전통을 재정의하며 글로벌 미식 무대에서 독자적인 지표를 확고히 다졌다”고 치사했다.
16일 미쉐린 가이드 공식 발표 등에 따르면, 지난 4/6(6월 4일) 하노이, 호찌민, 다낭 3대 도시를 아우르는 ‘2026 미쉐린 가이드 베트남’ 명단이 전격 공개됐다. 올해 수상의 영예를 안은 식당은 총 193곳으로 전년 대비 양적·질적 성장을 모두 이뤄냈다. 특히 미식 업계의 최고 권위인 ‘미쉐린 1스타(★)’를 획득한 레스토랑 수가 마침내 11곳을 기록하며 사상 최초로 두 자릿수 고지에 안착하는 쾌거를 달성했다.
비밀 심사위원들은 올해 신규 1스타를 획득한 호찌민의 ‘업스테어즈(Upstairs)’와 하노이의 ‘지아(Gia)’, 그리고 지난해에 이어 스타 지위를 수호한 ‘씨엘(CieL)’ 등을 언급하며 베트남 파인 다이닝의 전문성이 최고조에 달했다고 분석했다. 특히 업스테어즈 레스토랑의 경우 젊은 경영진의 체계적인 서비스 가이드라인과 자연스러운 접객 문화가 높은 점수를 받았다. 심사위원들은 “전 직원이 단정한 유니폼을 착용하고 유창한 이국어(영어 등) 인터뷰와 소통을 구사했다”며 “셰프들이 직접 테이블을 찾아 요리를 소개하되 결코 각본에 얽매이거나 딱딱하지 않고 자연스러운 미식 경험을 제공했다”고 호평했다.
스타 레스토랑들의 공통적인 특징은 베트남 로컬 식재료와 가문 대대로 내려온 전통 레시피에 서방의 현대적 조리 메커니즘을 융합하면서도 베트남 특유의 정취를 완벽히 보존했다는 점이다. 이들 매장은 메뉴판을 최대한 간결하게 구성하는 대신, 소수민족의 산악 지대에서 영감을 받아 장인이 수공예로 제작한 접시나 계단식 논을 형상화한 수저받침 등 인테리어와 기물 하나하나에 베트남의 아이덴티티를 투영해 스토리텔링의 밀도를 높였다.
올해 명단에서는 별을 받은 식당 외에도 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’ 부문이 72곳(신규 11곳)으로 늘어났고, 미쉐린이 추천하는 ‘미쉐린 셀렉티드(Selected)’ 역시 110곳(신규 9곳)으로 확대됐다. 심사위원들은 각 도시가 가진 뚜렷한 미식 개성에 주목했다. 호찌민은 현대적이고 대담한 시도가 돋보이는 ‘혁신의 인프라’를 보여주는 반면, 하노이는 깊은 역사적 깊이 속에서 길거리 음식과 유서 깊은 하이엔드 다이닝이 공존하는 ‘균형의 미학’을 선사한다고 짚었다. 휴양 도시 다낭은 뛰어난 가성비와 대중성을 갖춘 ‘모두를 위한 미식 천국’으로 독자적인 지표를 확립했다는 분석이다.
특히 미쉐린 가이드 측은 “빕 구르망 명단이 과거 쌀국수(포) 중심에서 벗어나 반꾸온(Bánh cuốn), 반깐(Bánh canh), 분리우(Bún riêu), 반베오(Bánh bèo) 등 베트남 전역의 다채로운 향토 음식을 전 선구적으로 발굴하고 격상시켰다”고 강조했다. 수상 기업과 식당들은 전통 조리법 수호를 넘어 로컬 농가와의 계약 재배를 통해 유기농 채소와 육류를 수급하는 등 끈끈한 ‘팜 투 테이블(Farm to Table)’ 지속 가능성 제재를 실천하며 지역 사회 경제와 관광 활성화에 기여하고 있다. 최근 베트남 외식 매장들이 격식에 얽매이지 않고 편안하면서도 최고 수준의 서비스를 유지하는 하이테크 F&B 트렌드로 체질 개선을 단행한 점도 긍정적인 평가를 받았다.
서비스 부문의 눈부신 도약도 올해의 핵심 지표다. 전문 교육을 이수한 젊은 소믈리에들이 전통적인 와인 매칭 공식을 과감히 탈피해 베트남 현대 요리와 어울리는 독창적인 페어링(Pairing) 가이드라인을 제시하는 등 현지 요식업의 사법적 서비스 규격이 매년 최고치를 경신하고 있다는 평이다. 미쉐린 가이드 관계자는 “자신의 뿌리와 어린 시절의 기억, 고향의 자산을 하이테크 요리 기술로 재해석해 내는 유능한 젊은 인재들이 업계를 주도하고 있다”며, 베트남이 전 세계 미식가들을 끌어당기는 거대한 블랙홀이자 가장 매력적인 미식 목적지로서의 위상을 단호히 굳혔다고 평가했다.
