하노이의 외식 시장이 단순한 길거리 음식을 넘어 최고급 파인 다이닝과 실험적인 미식 공간으로 전격 진화하고 있는 가운데, 일본 유력 경제지 ‘니케이 아시아(Nikkei Asia)’가 추천한 하노이의 고급 레스토랑 7곳이 큰 관심을 모으고 있다.
8일 베트남 외식 업계 및 현지 언론 등에 따르면 베트남 미식 전문가인 조벨 찬 기자는 “최근 3~5년 사이 하노이와 호찌민을 중심으로 고급 레스토랑 시장이 폭발적으로 성장했다”며 “하노이의 셰프들은 가정식 레시피나 골목길 음식에서 직접 영감을 얻기 때문에, 파인 다이닝 밀집도가 높은 싱가포르나 방콕에 비해 한결 독창적이고 틀에 박히지 않은 신선한 미식을 선보인다”고 평가했다. 니케이 아시아가 선정한 하노이의 대표적 레스토랑 7곳은 다음과 같다.
첫 번째는 ‘지아(Gia)’다. 멜버른에서 커리어를 쌓은 샘 전(Sam Tran) 셰프가 고국으로 돌아와 문을 연 곳으로, 미쉐린 가이드 베트남의 첫 ‘영 셰프(Young Chef)’ 수상자로 선정되며 스타덤에 올랐다. 베트남어로 ‘가족’을 뜻하는 이곳은 대중에게 잘 알려지지 않은 베트남 전통 음식을 현대적으로 재해석한다. 차갑게 굳혀 먹는 베트남식 고기 젤리(고기동)를 전채 요리로 변형하거나, 장어 조림을 곁들인 밥 등을 계절마다 다르게 선보인다. 100퍼센트 현지 농산물로만 코스를 구성하는 것이 특징이다.
두 번째는 ‘챕터 다이닝(Chapter Dining)’이다. 금융업을 포기하고 요리에 투신한 광 중(Quang Dung) 셰프가 2021년 하노이 올드쿼터에 설립한 곳이다. 베트남 북부 산악지대 소수민족의 화로(Bếp lửa)에서 영감을 얻은 테이스팅 코스를 제공한다. 계란 노른자와 닭발을 곁들인 벼려진 스타일의 쌀국수(포), 베트남 북서부 풍미의 훈제 소시지와 프랑스산 콩테 치즈를 매칭한 옥수수 요리 등 독창적인 스토리가 담긴 음식을 낸다.
세 번째는 ‘르 보리외(Le Beaulieu)’다. 1901년 문을 연 소피텔 레전드 메트로폴 하노이 호텔의 역사적 프랑스 레스토랑이다. 찰스 드그랑델(Charles Degrendele) 셰프가 이끌며, 랍스터 크림수프나 비프 로시니 같은 전통 프랑스 클래식 요리를 고수하는 한편, 테이스팅 코스에서는 베트남 토종 꿀을 주재료로 사용한다. 라오카이산 민트 꿀을 가미한 랑구스틴(노르웨이 랍스터) 샐러드, 닥락산 꿀을 활용한 디저트 등 프랑스 기법과 베트남 식재료의 우아한 결합을 보여준다.
네 번째는 ‘히바나 바이 코키(Hibana by Koki)’로, 카펠라 호텔 내에 위치한 베트남 유력 미쉐린 1스타 일식당이다. 단 14석의 제한된 공간에서 야마구치 히로시 셰프가 철판요리(테판야키)를 직접 집도한다. 일본에서 직송한 참다랑어와 랍스터는 물론, 고베 와규보다 희소한 오키나와 제도의 ‘야에야마 교리’ 소고기를 철판에 굽고 숯불 향을 입혀 내놓는다. 사쿠라 도미 회에 캐비어를 올린 요리 등이 봄철 코스의 백미로 꼽힌다.
다섯 번째는 ‘주마크(Jumarc)’다. 짱띠엔 플라자 맞은편에 위치한 현대식 한식 레스토랑 겸 와인바다. 추상화가 걸린 감각적인 공간에서 로컬 식재료를 결합한 퓨전 한식을 선보인다. 진한 랍스터 크림소스를 얹은 구운 랍스터 떡볶이, 인삼 닭백숙 수프에 띄운 트러플 만두, 배와 계란 노른자를 감각적으로 올린 육회 등 한국의 전통 맛을 현대적인 문법으로 비틀어 젊은 미식가들을 사로잡고 있다.
여섯 번째는 ‘에테시아(Etesia)’다. 18석의 긴 바(Bar) 형태 카운터 주방에서 호앙 민(Hoang Minh) 셰프가 지중해풍 요리를 라이브로 조리한다. 아보카도와 신맛의 금잔화(꽃 lồng đèn)를 곁들인 소고기 타르타르, 시칠리아식 파스타를 전개하며, 김치 소스를 곁들인 문어 요리나 코코넛 밀크로 지은 밥에 고안(Goan) 향신료 소스를 얹은 랍스터 등 아시아적 터치를 과감하게 가미했다.
마지막 일곱 번째는 ‘가물치 튀김’의 대명사인 ‘짜까탕롱(Chả Cá Thăng Long)’이다. 동일한 골목에만 3개의 분점을 운영하고 있음에도 매일 긴 줄이 늘어서는 전통의 강자다. 강가에서 잡은 가물치(Cá lăng)를 초벌구이한 뒤 강황 즙, 갈랑갈(산강), 새우젓(맘똠)으로 양념해 손님 테이블 위 팬에서 다량의 파, 딜(Thì là)과 함께 직접 볶아준다. 쌀국수 면(분)과 짜조(튀김만두)가 세트로 제공되는 하노이의 살아있는 미식 유산이라고 전해왔다.
