베트남의 길거리 음식부터 파인 다이닝까지, 베트남 미식의 매력을 알리기 위해 세계적인 셰프들이 한자리에 모였다. 최근 미쉐린 가이드의 베트남 상륙과 함께 베트남 요리가 글로벌 무대에서 새롭게 조명받는 가운데, 두 명의 베테랑 셰프가 그들이 경험한 베트남 음식의 진면목을 전했다.
10일 현지 매체와 요리 업계 등에 따르면, 호찌민시의 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘아쿠나(Akuna)’의 샘 아이스벳(Sam Aisbett) 총괄 셰프와 70만 명 이상의 팔로워를 보유한 미국의 채드 쿠바노프(Chad Kubanoff) 셰프가 최근 심도 있는 대담을 가졌다.
호주 출신의 샘 아이스벳 셰프는 시드니와 싱가포르에서 경력을 쌓은 뒤 2020년 베트남에 정착했다. 그는 “베트남에 오기 전에는 쌀국수(Phở)와 반미(Bánh mì)가 전부인 줄 알았다”며 “하지만 직접 와보니 발효 생선, 해산물 등 놀라울 정도로 다양한 풍미가 존재한다는 것을 깨달았다”고 말했다. 그는 현재 자신의 레스토랑에서 호저(porcupine), 사토룡(sandworms), 동따오 닭발 등 독특한 현지 식재료를 활용한 파인 다이닝을 선보이고 있다.
미국 출신의 채드 쿠바노프 셰프는 지난 10년간 베트남 전역의 골목을 누비며 베트남 음식을 연구해온 전문가다. 그는 베트남 요리의 핵심으로 ‘다양한 식감과 조화’를 꼽았다. 채드는 “서구권에서는 쫄깃한 식감을 질기다고 오해하지만, 베트남에서는 그것이 중요한 매력”이라며 “베트남 피시소스(Nước mắm)는 세상에서 가장 정교하고 깨끗한 짠맛을 낸다”고 극찬했다.
두 셰프는 베트남 길거리 음식의 경쟁력으로 ‘신선함’과 ‘에너지’를 언급했다. 샘 셰프는 “신선한 허브가 산처럼 쌓여 나오는 모습은 외국인들에게 큰 충격이자 매력”이라고 말했고, 채드 셰프는 “플라스틱 의자에 앉아 먹는 캐주얼한 분위기와 끊임없이 진화하는 노점들의 유행 주기는 세계 어디에서도 볼 수 없는 역동적인 장면”이라고 설명했다.
특히 이들은 베트남 현지 식재료의 잠재력에 주목했다. 채드 셰프는 “파인 다이닝은 단순히 비싼 수입 재료를 쓰는 것이 아니라, 농부와 어부들에게 더 많은 대가를 지불하고 더 좋은 품질의 현지 식재료를 생산하도록 돕는 역할을 해야 한다”고 강조했다. 샘 셰프 역시 “일본 해산물만큼 훌륭한 베트남 해산물의 가치를 전 세계에 알리고 싶다”는 포부를 밝혔다.
마지막으로 이들은 베트남 요리의 미래 브랜드 가치로 ‘건강함’과 ‘독창적 식재료’를 꼽았다. 채드는 “기름기가 적고 글루텐이 거의 없는 베트남 음식은 세계적인 건강식 트렌드에 완벽히 부합한다”며 쌀, 커피, 피시소스를 세계 시장에서 성공할 수 있는 핵심 아이템으로 선정했다.
