F&R(Food & Restaurant)

객단가 30% 이상 상승 효과에 회전율까지 개선 공깃밥 1000원 올리기도 조심스러운 시대, 솥밥으로 메뉴 단가를 2만원대에서 3만원대로 올려도 고객들이 기꺼이 지갑을 연다. 2023년부터 본격화된 솥밥 열풍이 2024년을 거쳐 2025년까지 지속되면서 외식업계는 물론 HMR, 주방용품 시장까지 ‘솥밥 특수’를 누리고 있다. 단순한 트렌드를 넘어 외식업 경영의 새로운 돌파구로 자리잡은 솥밥 비즈니스를 분석한다. 불황 속 떠오른 ‘밥심’ 비즈니스 1974년 정부의 공깃밥 강제 정책 이후 50년 만에 한국인의 식탁에 솥밥이 화려하게 복귀했다. 단순한 복고 트렌드가 아니다. 엔데믹 이후 제대로 된 한 끼에 대한 욕구가 커지면서 솥밥은 외식업계의 핵심 수익 모델로 부상했다. 콘텐츠 커머스 플랫폼 ‘우리의식탁’의 2022년 빅데이터 분석에 따르면, ‘한 그릇 요리’ 카테고리에서 솥밥 …

드마리스에게 도전하는 베트남 뷔페 브랜드 신선하고 다양한 해산물 왕국 꾸반롱의 가장 큰 자랑거리는 단연 해산물 코너다. 게, 새우, 전복, 굴, 바지락, 달팽이 등 베트남 연안에서 잡히는 거의 모든 해산물을 한자리에서 맛볼 수 있다. 특히 진흙게(mud crab)와 새우의 신선도는 가격대를 고려할 때 상당히 놀라운 수준이다. 매일 새벽 직접 수매한다는 해산물들은 대부분 살아있는 상태로 조리되어 그 자연스러운 단맛이 살아있다. 가장 인상적인 것은 지속적인 보충 시스템이다. 인기 메뉴인 찜게의 경우 20-30분마다 새로운 배치가 나오며, 직원들이 실시간으로 수량을 체크해 빈 트레이가 생기지 않도록 관리한다. 이는 호텔뷔페 운영 수준이다. 특히 주목할 메뉴는 코코넛 오일에 볶은 달팽이다. 베트남 전통 요리법을 뷔페에 맞게 각색한 이 메뉴는 현지 …

조선시대엔 없었던 여름 보양식, 현대엔 펫푸드까지 등장 삼복더위가 기승을 부리는 요즘, 보양식 업계가 분주하다. 삼계탕 전문점마다 긴 줄이 늘어서고, 장어구이집에는 예약 문의가 쇄도한다. 그런데 올해는 조금 다른 풍경이 눈에 띈다. 바로 ‘반려동물용 보양식’의 등장이다. 한 업체가 출시한 반려견용 영양 오리탕의 상품설명서를 보자. “신선한 국산 오리를 장시간 우려낸 육수에 부드러운 오리안심, 인삼, 고구마로 맛과 영양을 담은 반려견용 보양식입니다. 닭고기 알레르기가 있는 강아지가 섭취하기 좋으며 반려견 피모건강과 원기회복에 도움을 주는 불포화지방산이 풍부한 것이 특징입니다.” 풀무원식품의 반려견용 보양식 안내문도 흥미롭다. “동물복지 닭고기, 황태, 두부 등 엄선한 건강 재료에 신선한 채소를 듬뿍 넣어 입맛 없는 여름철 반려견의 원기를 회복시켜 줄 제품입니다. 여름철 더위로 입맛이 …

Z세대가 이끈 티하우스 창업 열풍 호찌민시1군 응우옌후에 거리. 오후 3시가 되자 20대 직장인들이 하나둘 ‘마차 바이브(Matcha Vibe)’ 매장 앞에 줄을 서기 시작했다. 170ml 한 잔에 12만 동 하는 말차 라떼를 마시기 위해서다. 불과 2년 전만 해도 베트남 젊은이들에게 생소했던 일본의 전통 녹차 ‘말차’가 이제는 커피를 위협하는 새로운 음료 트렌드로 자리잡았다. 글로벌 시장조사업체 스트레이츠 리서치에 따르면 전 세계 말차 시장은 2024년 1,060조 동에서 2033년 1,970조 동으로 성장할 전망이다. 특히 아시아태평양 지역이 690조 동으로 전체 시장의 35%를 차지하며, 베트남·인도네시아·태국 등 동남아시아가 새로운 성장 동력으로 떠오르고 있다. “건강+비주얼+소셜미디어”  삼박자가 만든 완벽한 조합 베트남에서 말차 티하우스 열풍이 일어난 배경에는 세 가지 요인이 복합적으로 작용했다. …

문화와 생존 전략이 만든 식탁의 경계선 이슬람교도인 회족은 돼지고기를 먹지 않는다. 소고기가 주된 단백질원이었던 것이다. 마찬가지로 인도 델리의 길거리를 가득 메운 소들을 보며 “왜 굶어 죽어도 소는 잡아먹지 않을까?”라는 의문을 품어본 적이 있다면, 그 답 역시 종교 너머에 있다. 전 세계 18억 무슬림이 돼지고기를 거부하고, 10억 힌두교도가 소고기를 멀리하며, 5억 불교도가 육식을 꺼리는 이유. 단순히 “종교적 금기”라는 말로는 설명되지 않는 깊은 사연들이 있다. 사막의 생존법칙, 농업 혁명의 경제학, 유목민의 이동 전략까지. 인류의 식탁을 지배하는 보이지 않는 손, 그 정체를 추적해봤다. 사막에서 태어난 돼지고기 금기 중동 지역 이슬람교도들이 돼지고기를 절대 먹지 않는 것은 잘 알려진 사실이다. 하지만 이 금기의 뿌리를 거슬러 …

지난 6월 24일 오후 1시, 호찌민시 중심가 호텔데자르 사이공 (Hôtel des Arts Saigon) 2층에서 펼쳐진 ‘코리안 스파이시스(Korean Spices)’는 단순한 한식 이벤트를 넘어선 미식 체험이었다. 3회째를 맞는 이 행사는 서울 나루호텔 엠갤러리 (Naru Hotel M Gallery)의 문정석 셰프가 직접 선보이는 정통 한식의 정수를 담아냈다. 한식의 국제화, 그 섬세한 균형점 호텔 다이닝에서 한식을 선보인다는 것은 결코 쉬운 도전이 아니다. 강렬한 마늘 향과 발효식품 특유의 깊은 향을 현지 입맛에 맞게 조절하면서도 한식 고유의 정체성을 잃지 않아야 하는 섬세한 균형이 필요하기 때문이다. 문정석 셰프팀이 선보인 메뉴들은 이러한 딜레마를 훌륭히 해결해냈다. 각 요리는 한국적 본질을 유지하면서도 호텔 다이닝의 품격에 걸맞는 절제된 풍미로 완성되었다. 시그니처 디시 …

호찌민 시(Ho Chi Minh City)의 번화가 동코이(Dong Khoi) 거리를 거닐다 보면, 화려한 네온사인들 사이로 은은하게 빛나는 중국식 간판 하나가 눈에 띈다. 바로 30년 전통을 자랑하는 중화요리 전문점 ‘Ngân Đình(銀鼎)’이다. 베트남 현지인들과 화교들 사이에서 워낙에 명성이 높지만 본기자에게는 최근 Dim Tu Tac같은 브랜드의 화려함에게 밀려서 안알려진 이곳을, 지인의 소개로 찾게 되었다. 베트남 중화요리계의 살아있는 역사 Ngân Đình은 단순한 레스토랑이 아니다. 베트남 화교사회의 살아있는 역사이자, 30년간 호찌민 시에서 가장 권위 있는 중화요리 전문점으로 자리매김해온 ‘다수상 레스토랑(multi-awarded restaurant)’이다. 레스토랑은 윈저 플라자 호텔(Windsor Plaza Hotel) 5층에도 지점을 두고 있으며, 이곳 역시 20년 이상의 역사를 자랑한다. 호찌민 시에는 수많은 중국 레스토랑들이 경쟁하고 있다. 미슐랭 1스타를 …

“무제한” 뒤에 숨은 치밀한 계산… 심리학·경영학 총동원한 수익 극대화 전략 최근 베트남에 뷔페 붐이 불고 있다. 호텔뷔페부터, 베트남 젊은현지인들에게 인기있고 한인들이 많이 하는 떡볶이 뷔페까지 20만동~30만동 가격으로 마음껏 먹을 수 있다는 뷔페가 베트남 요식업의 핫한 키워드가 됐다고 해도 과언이 아니다. 손님이 마음껐 먹을 수 있는 뷔페는 과연 식당 입장에서는 남는 장사일까? 대식가들이 몰려와도 적자를 면할 수 있는 비결은 무엇인가? 뷔페 업계 관계자들과 경영 전문가들이 털어놓은 뷔페의 숨겨진 수익 구조를 파헤쳐봤다. “손님이 우리를 위해 일한다” 뷔페 식당이 일반 레스토랑과 가장 다른 점은 바로 셀프 서비스 시스템이다. 셀프 서비스를 통해 손님들이 직접 음식을 가져가고, 접시를 치우는 일도 최소화되다 보니 일반 레스토랑 대비 …

– 구름 위의 만찬, 지상의 맛을 담다- 호찌민의 미식 지형도가 또 한 번 흥미로운 변화를 맞았다. 지난해 10월 문을 연 네펠레(Nephele)가 단 8개월 만에 미슐랭 셀렉티드 2025(MICHELIN Selected 2025)에 선정되며, 베트남 파인다이닝계의 새로운 주역으로 급부상한 것이다. 그리스 신화 속 구름의 님프에서 이름을 따온 이 레스토랑은, 마치 구름처럼 가볍고 몽환적이면서도 땅의 진한 맛을 고스란히 담아내는 역설적 매력으로 식도락가들의 시선을 사로잡고 있다. 불과 함께 춤추는 요리사 네펠레의 중심에는 셰프-파트론 프란시스 투안 트란(Francis Thuan Tran)이 있다. 본명이 투안 트란(Thuận Trần)인 그는 다클라크(Dak Lak)성 부온마투옷(Buon Ma Thuot) 출신으로, 토목공학을 전공했다가 우연히 주방에 발을 들인 비전형적 경력의 소유자다. 2016년부터 태국과 네팔을 포함한 글로벌 팝업 다이닝에 …

아시아 미식 강국 도약 신호탄… CieL은 데뷔 즉시 별 획득 ‘이례적 쾌거’ 쌀국수와 반미로만 알려졌던 베트남이 이제 미슐랭 스타 레스토랑 9곳을 보유한 아시아 미식 강국으로 변신했다. 세계적 권위의 미슐랭 가이드(Michelin Guide)가 5일(현지시간) 다낭(Da Nang) 인터컨티넨탈 다낭 선 페닌슐라 리조트에서 열린 화려한 시상식에서 베트남 내 1스타 레스토랑을 기존 7곳에서 9곳으로 늘렸다고 발표했다. 2023년 베트남에 첫 발을 디딘 미슐랭이 3년 연속 선정 업체 수를 늘리며 베트남을 아시아 신흥 미식 허브로 공인한 셈이다. 총 181개 식당이 미슐랭 인정 2025년 베트남 미슐랭 가이드에는 총 181개 식당이 이름을 올렸다. 이는 작년보다 크게 증가한 수치로, 베트남 요리계의 급속한 발전을 보여주는 지표다. 빕 구르망(Bib Gourmand) 부문에는 63곳이 …

  2500원 치킨라이스부터 3스타 파인다이닝까지, 성공 레시피를 해부하다 더 이상 꿈의 이야기가 아니다 2025년 1월, 뉴욕 트라이베카의 ‘Jungsik(정식)’이 미국 내 한식당 최초로 미슐랭 3스타를 획득했다는 소식이 전해졌다. 임정식 셰프가 13년 만에 이룬 쾌거였다. 한편 서울에서는 공유주방에서 시작해 1년 만에 미슐랭 빅구르망에 선정된 ‘원디그리노스’가 화제를 모으고 있다. 이처럼 미슐랭은 더 이상 일부 고급 식당만의 전유물이 아니다. 싱가포르의 2500원 치킨라이스부터 베트남 호찌민의 로컬 포집, 도쿄의 9석짜리 라멘집까지, 미슐랭 가이드는 전 세계 다양한 형태의 맛집들을 발굴하고 있다. 1900년 프랑스 타이어 회사 미쉐린에서 무료로 배포했던 여행 안내 책자에서 시작된 미슐랭 가이드는 현재 40여 개국에서 발간되며 전 세계 외식업계의 최고 권위로 자리잡았다. 그렇다면 과연 미슐랭 …

“하루 18개가 황금 비율”….“항산화 물질의 보고(寶庫), 심장 건강의 파수꾼” 회의실 테이블 위, 와인잔 옆, 비행기 기내식의 작은 봉지 안에서도 흔히 만날 수 있는 캐슈넛(Cashew Nut). 한 번 먹기 시작하면 손을 떼기 어려운 이 고소한 견과류는 단순한 간식을 넘어 현대인의 건강을 지키는 ‘슈퍼푸드’로 주목받고 있다. 특히 코로나19 이후 면역력 증진 에 관심이 높아지면서 캐슈넛의 건강상 이점이 재조명되고 있다. 호두·헤이즐넛·아몬드와 함께 세계 4대 견과류로 꼽히는 캐슈넛의 세계 시장은 베트남이 20년 넘게 주도하고 있다. 올해는 역대 최고 수출액을 달성할 전망으로, 글로벌 식품 시장에서 존재감을 더욱 키우고 있다. 심장·뇌·혈관 건강에 탁월한 효능 캐슈넛은 옻나무과 캐슈나무의 열매에서 얻는 식용 씨앗으로, 호두·헤이즐넛·아몬드와 함께 세계 4대 견과류로 …

생명의 줄을 이어준 구황식물… 생존을 위한 민초들의 지혜를 바라보다 조선시대를 살아간 민초들에게 ‘보릿고개(麥嶺)’는 삶과 죽음의 경계선이었다. 지난 가을부터 마련해 두었던 식량이 바닥나고 보리가 익기까지의 시간, 이 고단한 시간을 버텨내는 것이 하나의 거대한 생존 과제였다. 정약용(丁若鏞)은 그의 농시(農詩)에서 이 참상을 생생하게 묘사했다. “보릿고개 험하고 험해 태행산의 협곡 같네 단오절이 지나야만 보리 수확이 시작되지 그 누가 장차 풋보리죽 한 사발을 들고 가서 비변사의 대감님께 맛 좀 보라고 나눠 줄까” 이 시는 단순한 문학적 표현이 아니라 당시 민초들의 실제 고통을 담고 있다. 보릿고개는 단순히 물리적 시간이 아닌, 죽음을 향해 기울어진 절벽과도 같은 고통의 시간이었다. 구황작물과 구황식물은 다르다 구황작물(救荒作物)은 ‘흉년 따위로 기근이 심할 때 …

호찌민 시내 작은 골목에서 시작해 아시아를 넘어 유럽까지 진출한 스테이크하우스 브랜드가 있다. 많은 사람들이 해외 프랜차이즈의 베트남 지점으로 오해하지만, 엘 가우초(El Gaucho)는 베트남에서 탄생해 글로벌 브랜드로 성장한 독특한 성공 스토리의 주인공이다. 소규모 가족 경영 식당에서 출발하여 현재 6개국 20개 지점을 보유한 스테이크하우스 제국으로 성장한 엘 가우초의 여정을 들여다보자. 호찌민에서 시작된 10년의 여정 2011년, 호찌민 1군의 작은 골목 응우옌 시에우(Nguyen Sieu)에 첫 레스토랑을 오픈했을 당시 엘 가우초는 폭 4미터도 안 되는 작은 공간이었다. 창업자 대니 히미(Dany Himi)는 2007년 프라하에서 베트남 시장 조사차 호찌민을 방문했다가 개방과 통합의 물결을 타기 시작한 베트남 요식업계에서 기회를 포착했다. 베테랑 사업가로서 그는 당시 프리미엄 스테이크하우스 시장의 개척자가 …

– 정갈한 한식의 품격과 닭고기 특수부위의 신세계를 열다 – “닭고기에도 이런 맛이 있었나?” 호찌민 타오디엔에 등장한 새로운 미식 공간 ‘팔각도’에서 첫 한 입을 먹은 손님들의 반응이다. 삼겹살과 소고기 위주의 한식당이 즐비한 호찌민 거리에 특별한 손님이 찾아왔다. 바로 닭고기 특수부위를 전문으로 하는 ‘팔각도’다. 한국인 미식가들 사이에서도 ‘아는 사람만 아는’ 닭 특수부위의 매력을 베트남 땅에 선보인 팔각도는 개업 이후 예약 없이는 자리 잡기 힘들 정도로 인기몰이 중이다. 입소문을 타고 현지 베트남인과 외국인들까지 찾아오는 이곳은 이제 호찌민 타오디엔의 새로운 미식 명소로 떠오르고 있다. 숯불에 구워내는 특제 닭고기 요리와 정갈한 반찬, 다양한 소스의 조화가 돋보이는 이곳은 단순한 식사 이상의 경험을 선사한다. 한국에서도 여러 지점을 …

호찌민 파인다이닝의 새로운 장을 열다 호찌민시의 파인다이닝 씬이 급속도로 발전하고 있다. 팬데믹 이후 지난 5년간 가장 눈에 띄는 변화 중 하나는 바로 고급 레스토랑의 성장이다. 경제적 성장과 더불어 다양한 국적의 관광객들이 몰려들면서 파인다이닝에 대한 수요가 폭발적으로 증가했고, 2022년 미슐랭 가이드의 진출은 호찌민을 파인다이닝의 변방에서 한 단계 끌어올리는 결정적 계기가 되었다. 이러한 흐름 속에서 지난 5월 16일과 17일, 호찌민 1군 Hotel Des Arts M Gallery에서 열린 ‘Melody of Tales’는 특별한 의미를 지닌 행사였다. 더 알비온(The Albion)의 크리스토퍼 클라크(Christopher Clarke) 셰프와 서울 호텔 나루 M갤러리의 제이크 리(Jake Lee) 셰프가 처음으로 선보인 콜라보레이션 디너는 단순한 음식 이벤트를 넘어, 한국과 영국 요리 철학의 만남이었다. …

어떻게 사람들의 마음을 사로잡았는가? 베트남의 외식산업은 일반적으로 세가지로 나뉘어 진다고 보면 된다. 하나는 저가형, 개인들이 주로하는 영세한 국수집이나 거리음식을 파는 곳. 아니면 외국인이나 베트남인이 운영하는 자영업 레스토랑, 혹은 기업이 직접 운영하는 체인점이다. 다들 오해하는 부분이 베트남의 국민소득이 아직은 낮은 편이어서 외식업이 발달하지 않았으리라 짐작하지만, 최소한 대도시에서는 춘추전국시대가 따로 없을 정도로 외식업의 경쟁이 치열하다. 이 상황에서 베트남 대도시 어디에서나 볼 수 있는 업체가 있으니, 바로 골든 게이트 그룹(Golden Gate)다. 베트남에서 외식 산업은 새로운 내수 수요를 창출하고 있는 업종이다. 이 모든 외식시장의 비전을 긍정적으로 바라본 해외 투자자들은 상당한 자금을 투자하였고, 베트남 신생 외식 브랜드들도 또한 급증했었다. 외식업체 중 베트남내 가장 대표적인 기업이 …

혜성처럼 나타나서 인기를 끄는 비결은? 호찌민시 빈탄군 Vinhome Central Park 랜드마크 81 쇼핑몰 지하 1층. 화려한 쇼핑 공간 사이에서 푸른 간판이 눈에 띈다. ‘칠리 타이’라는 이름의 이 태국 레스토랑은 지난 1년간 조용히, 그러나 강하게 호찌민 미식 씬에 자리잡았다. 쇼핑몰 레스토랑이라는 선입견을 깨고 정통 태국 요리의 진수를 보여주는 곳이다. 랜드마크 81은 호찌민에서 가장 높은 건물로, 쇼핑과 엔터테인먼트의 중심지다. 이곳의 B1층은 식당가로 유명한데, 그중에서도 ‘칠리 타이’는 단연 돋보이는 존재감을 드러낸다. 쇼핑몰 내부라는 환경적 제약에도 불구하고, 이 레스토랑은 태국의 분위기를 최대한 살려낸 인테리어와 태국 전통 요리의 향과 맛으로 방문객들을 맞이한다. 판데믹 이후 베트남에 본격적으로 알려지기 시작한 태국음식 2023년 판데믹이 끝난이후, 리벤지 여행(보복여행)의 붐이 …