Food Biz – El Gaucho Steakhouse

호찌민 시내 작은 골목에서 시작해 아시아를 넘어 유럽까지 진출한 스테이크하우스 브랜드가 있다. 많은 사람들이 해외 프랜차이즈의 베트남 지점으로 오해하지만, 엘 가우초(El Gaucho)는 베트남에서 탄생해 글로벌 브랜드로 성장한 독특한 성공 스토리의 주인공이다. 소규모 가족 경영 식당에서 출발하여 현재 6개국 20개 지점을 보유한 스테이크하우스 제국으로 성장한 엘 가우초의 여정을 들여다보자.

호찌민에서 시작된 10년의 여정
2011년, 호찌민 1군의 작은 골목 응우옌 시에우(Nguyen Sieu)에 첫 레스토랑을 오픈했을 당시 엘 가우초는 폭 4미터도 안 되는 작은 공간이었다. 창업자 대니 히미(Dany Himi)는 2007년 프라하에서 베트남 시장 조사차 호찌민을 방문했다가 개방과 통합의 물결을 타기 시작한 베트남 요식업계에서 기회를 포착했다. 베테랑 사업가로서 그는 당시 프리미엄 스테이크하우스 시장의 개척자가 될 수 있는 황금 기회를 놓치지 않았다.
작은 주방에서 매일 셰프는 메뉴를 조정하고 개선하는 연구를 계속했고, 이러한 노력은 입소문을 타며 미식가들 사이에서 최고급 스테이크를 맛볼 수 있는 곳으로 자리잡기 시작했다. 2021년까지 엘 가우초는 베트남을 본거지로 하는 유명 스테이크하우스 체인으로 성장했다. 데이비드가 신규 도시와 국가로의 확장을 이끄는 동안, 동생 패트릭(Patrick)은 주방 품질 관리와 고객 응대를 담당했다.

단순함의 비밀: 최고의 고기, 최소한의 조리
엘 가우초의 요리 철학은 매우 간단하다. 과시적인 플레이팅, 화려한 식기, 복잡한 장식은 비용을 증가시키고, 서비스 속도를 늦추며, 일관성을 저해하고, 궁극적으로 사람들이 저녁 식사를 위해 오는 이유인 맛있는 고기에서 주의를 분산시킨다.
고기의 풍미를 중심에 두는 이러한 철학이 바로 아르헨티나 스타일의 그릴 방식을 선택한 이유다. 소스나 많은 양념 없이, 약간의 암염과 훌륭한 고기 한 조각으로 최상의 맛을 이끌어낸다. 엘 가우초는 USDA 인증 프라임과 엘 가우초 플래티넘 컷, 호주 블랙 앵거스, 와규 등 최고급 육류만을 선별한다.
10년 가까이 모든 제품을 샘플링하면서 그들은 좋아하는 것과 어디서 구할 수 있는지에 대한 깊은 이해를 발전시켰고, 미국의 각 지역까지 구분할 수 있게 되었다. 매월 약 7,000kg의 쇠고기가 하이 바 쯩(Hai Ba Trung) 거리 지점에 도착하면, 그들의 정육사는 예술적으로 적절한 컷으로 자르고 웻 에이징을 위해 수 주간 보관한다.

가족 경영의 강점, 의사결정의 속도와 일관성
대부분의 사람들은 엘 가우초가 국제적인 투자 그룹이 운영하는 대규모 기업형 레스토랑이라고 생각하지만, 놀랍게도 이 모든 운영은 데이비드와 그의 동생 패트릭이 이끄는 소규모 가족 사업이다. 이 형제는 독일에서 자라며 350개의 패션 매장을 운영했던 아버지의 사업 감각을 물려받았다.
가족 경영의 가장 큰 강점은 빠른 의사결정과 일관된 비전 유지다. 이러한 강점은 엘 가우초가 시장 변화에 신속하게 대응하고 일관된 품질을 유지하는 데 큰 도움이 되었다.
팀의 중요한 일원인 레 부 쑤안 트람(Le Vu Xuan Tram)은 데이비드가 베트남에 처음 왔을 때부터 함께해왔다. 그녀는 새로운 위치 개발과 기존 매장 개선 등 사업의 모든 영역에서 역할을 확장하고 있으며, 그녀의 리더십 덕분에 하노이와 다낭으로 매일 100-150kg의 고기와 수프, 엠파나다 등의 제품을 배송할 수 있게 되었다.

베트남과 함께 성장하는 메뉴
엘 가우초가 처음 문을 열었을 때만 해도 호찌민에서 훌륭한 스테이크를 찾기는 어려웠다. 베트남의 경제적 성공과 외국 제품 수입의 용이함은 최근 몇 년간 이를 크게 변화시켰고, 데이비드는 계속해서 혁신하고 진화하는 트렌드와 선호도에 대응하는 방법을 모색하고 있다.
예를 들어, 사람들이 본 인 컷(bone-in cuts)과 인스타그램에 올릴 만한 거대한 뼈와 함께하는 포즈에 대한 욕구를 인식한 후 토마호크 스테이크를 메뉴에 추가했다. 반면 랍스터와 굴은 인기가 없거나 유지하기 어려워 빠르게 폐기되었다.
고객에게 최상의 경험을 제공하기 위한 이러한 빠른 대응은 가족 경영 비즈니스의 이점 중 하나다. 이를 통해 팀은 각 방문객에게 특별한 관심을 기울이고 실제로 그들을 알게 된다. 이러한 관계는 정기적인 고객이 엘 가우초에서 결혼식을 열거나, 최근 사망한 친구의 사진을 테이블에 놓고 그의 가장 좋아하는 레스토랑에서 또 다른 식사를 함께 나누는 감동적인 이야기로 이어지기도 했다.

베트남을 제2의 고향으로: 문화적 통합의 성공
대니와 그의 가족에게 엘 가우초는 단순한 사업 이상이다. 그들은 베트남에 새로운 삶을 구축했으며, 베트남을 제2의 고향으로 여긴다. 여기서 그들은 친한 친구들, 단골 손님들, 그리고 확장된 엘 가우초 직원 가족들과 강한 유대감을 형성했다.
초기 60석 규모의 레스토랑에서 현재 평균 100-120석, 때로는 플래그십 레스토랑의 450석까지 성장한 엘 가우초의 오늘날 성공은 기업들이 베트남의 젊고 잠재력 있는 시장에 둔 신뢰의 증거이기도 하다.
작은 팀에서 출발하여 현재 베트남에서만 350명 이상의 관리자와 직원을 보유하고 있다. 그들 중 많은 이들이 브랜드와 함께 성장했으며, 일부는 첫 레스토랑의 웨이터에서 현재 지점 매니저가 되었다.

핵심 성공 요인: 품질, 일관성, 현지화
엘 가우초의 성공 비결은 무엇일까? 핵심은 직원을 집단이 아닌 각기 다른 야망, 배경, 교육 수준을 가진 개인으로 이해하는 것이다. 인내심과 지도력을 통해 훈련을 일상 업무의 일부로 만든 것이 큰 역할을 했다.
고객층은 배낭여행자부터 비즈니스맨, 유명인, 현지인, 외국인까지 25세에서 70세 사이의 모든 연령층을 아우른다. 단순히 멋진 저녁 식사를 즐기고 싶은 누구에게나 문을 활짝 열어둔 이러한 포용적 접근이 성공의 한 요소다.
아르헨티나를 강조한 이름과 다르게, 엘 가우초는 미국과 호주에서 고기를 구매한다. 빅토리아, 뉴사우스웨일스의 선별된 농장과 미국의 개별 농부들로부터 최고 품질의 고기를 공수하여 일관된 품질 경험을 보장하는데 집중한다.

글로벌 확장과 미래 전략
엘 가우초의 확장은 기하급수적으로 이루어졌다. 베트남 내에서 호찌민 1군, 2군, 7군을 비롯해 하노이, 다낭으로 확장했고, 태국에서는 방콕(3곳), 코사무이, 푸켓에 지점을 열었다. 이외에도 홍콩, 필리핀, 독일, 슬로바키아까지 진출했다.
대니의 미래 계획은 특히 베트남과 태국에 초점을 맞추어 레스토랑 체인을 계속 발전시키고 새로운 국가로의 확장 가능성을 모색하는 것이다. 동남아시아의 역동적인 시장에서 사려 깊음과 인내를 바탕으로 지속적인 성장을 이어가고 있다.

요식업 성공을 위한 교훈
엘 가우초의 성공 스토리에서 해외 요식업 성공을 위한 여러 교훈을 얻을 수 있다.

▶ 제품 우선주의: 화려한 장식이나 마케팅보다 제품의 품질에 집중하라.
엘 가우초는 최고 품질의 고기와 단순한 조리법으로 입소문을 탔다.
▶ 현지 시장에 대한 깊은 이해: 대니와 그의 가족은 베트남 문화와 시장을 깊이 이해하고 존중했다.
그들은 베트남을 단순한 사업 장소가 아닌 제2의 고향으로 받아들였다.
▶ 일관된 품질 유지: 지점이 늘어나도 모든 곳에서 동일한 품질을 제공하기 위한 철저한 관리 시스템을 구축했다.
▶ 적응력과 혁신: 시장 변화와 고객 피드백에 신속하게 대응하고 지속적으로 메뉴와 서비스를 혁신했다.
▶ 직원 개발에 투자: 직원을 개인으로 대하고 그들의 성장을 지원하며 가족 같은 문화를 구축했다.
▶ 공급망 최적화: 자체적인 물류 시스템을 구축하여 모든 지점에 신선한 재료를 공급할 수 있도록 했다.
▶ 가족 경영의 강점 활용: 신속한 의사결정과 장기적 비전 유지를 통해 시장 변화에 빠르게 대응했다.

베트남에서 태어난 글로벌 브랜드

대니 히미와 그의 아들들이 작은 호찌민 골목에서 시작한 스테이크하우스는 이제 6개국 20개 이상의 지점을 가진 글로벌 브랜드로 성장했다. 이 과정에서 그들은 약 500명의 직원을 고용하고 있으며, 베트남과 태국의 요식업계에 새로운 기준을 제시했다. 스테이크가 항상 이곳의 ‘주인공’이며, 10년이 지난 지금도 여전히 최고의 요리 경험으로 고객을 만족시키려는 열정을 유지하고 있다. 베트남에서 시작했지만 글로벌 브랜드가 되어버린 엘 가우초, 이들의 성공은 베트남에서 요식업으로 성공할려는 투자가들과 해외 진출을 꿈꾸는 레스토랑 경영자들에게 길이 있다는 점을 보여주고 있다. 단순한 비즈니스를 넘어, 문화적 이해와 현지 사회와의 공존이 해외 요식업 성공의 핵심임을 보여주는 엘 가우초의 사례는 앞으로도 많은 이들에게 가이드라인이 될 것이다.