F&R(Food & Restaurant)

서양 요리는 대해 어떤 이미지와 선호도, 장르의 요리를 하던지 상관없이, 예술의 경지에 비유되는 미식(gastronomy)의 세계에서는 프랑스 음식의 영향에서 벗어나기 힘듭니다. 프랑스는 미식 문화의 체계와 문법이 만들어진 곳이기 때문입니다. 미식의 대중화를 이끈 레스토랑이 18세기 후반 혁명의 물결이 거셌던 파리에서 탄생했으며, 많은 미식가들의 시선을 받는 레스토랑 평가서 <미쉐린 가이드>가 처음 발간된 곳도 프랑스입니다. 그러나 어떤 전문가가 말했듯이, 이제는 프랑스 요리의 이상을 얼마나 충실히 따르느냐가 아니라 ‘기본’은 갖추되 다양한 아이디어와 창의성이 중요해지고 있는 세상이고, 그 어느 때보다 음식 지도의 지평이 넓어진 것도 사실입니다. 그런 풍요로움의 원류를 짚어보는 건 우리가 미식을 대할 때 느끼는 즐거움에 조금은 보탬이 될 것이라 믿기에, 이번 호 푸드스토리에서는 서양식 …

짬뽕은 한국에서 널리 알려진 중식 메뉴 중 하나로 초기의 짬뽕은 해산물과 채소, 면을 섞어 만든 간단한 국수 요리에서 현재는 각종 해산물과 채소를 넣고 매운 고춧가루와 간장으로 양념한 후 면과 함께 끓여 만들어 내며 이제는 국밥의 지위를 능가하는 한국의 ‘라멘’이 되고 있다는 평론이 늘어나고 있는 가운데. 이러한 짬뽕의 변화는 호찌민에서도 나타나고 있는 현상이다. 이런 현상에서 드러나는 것은 다양한 짬뽕의 형태다. 해산물을 풍성하게 강화해서 좋은 반응을 얻는 중식당이 있는가 하면 염가로 경쟁하는 중식당, 시류에 흔들리지 않고 전통적인 맛으로 상대하는 곳까지 호찌민내 다양한 한국식 중식당에서 짬뽕 춘추전국전이 벌어지고 있다. 최근 8월 말부터 호찌민 푸미흥에서 출사표를 던진 곳이 있으니, 바로 도야짬뽕이다. 한국에서도 꽤나 맛이 …

맛있는 음식을 제공하는 것 이상의 경쟁력, 1회용 배달 용기 잘 준비하셨나요? 엔데믹 시대, 2022년에 들어서면서 우리 사회는 팬데믹을 지나 엔데믹을 맞이했다. 사회적 거리 두기는 완화되었고 오프라인 활동은 재개되었다. 코로나19의 긴 터널 속에서 가장 많이 바뀐 것 중 하나가 음식문화일 것이고 드라마틱하게 바뀐 음식문화의 핵심은 배달 음식이 확대된 것이다. 감염 확산을 방지하기 위해 이동이 제한되면서 언택트 소비가 활성화되어 외식 소비 또한 자연스럽게 배달 음식이 주요 외식 패턴이 되어버렸다. 배달 사업은 코로나19 바이러스 발생 전에도 외식업에서 큰 시장 포지션을 차지하고 있었으나 코로나 팬데믹은 외식 시장의 특정한 영역을 차지하던 배달을 외식업 전체로 확장 시켰다. 언택트 트렌드가 확산되고 음식점이 집합제한과 영업시간 제한의 타격을 받게 …

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가을 하면 떠오르는 대표적인 명절이 추석이 왔다. 봄에 씨앗을 뿌리고, 여름 동안 가꾼 곡식과 과일들이 익어 수확하는 계절인 가을에 1년 중 가장 큰 만월을 맞이한 명절이 추석이다. 여름처럼 덥지도 않고 겨울처럼 춥지도 않아서 살기에 가장 알맞은 계절이며, 수확으로 음식이 풍족하니 ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라.’라는 말이 생겨나기도 했다. 우리가 사는 베트남에서는 명절은 아니지만, 그래도 가을을 기념하는 중추절이 겹치고, 베트남 20만 교민중 분명히 차례 하실 분들이 있을것이라고 믿고 있기 때문에. 이번 Hot Issue에서는 추석 차례상에 대해 알아봤다.​

  음식점 창업을 준비하다 보면 준비해야 할 것이 생각보다 많다. 무슨 음식을 팔 것인가를 시작하여 그에 맞는 장소와 건물을 찾은 후 해야 할 일이 실내 인테리어다. 식당의 인테리어는 그야말로 선보러 가는 사람이 입는 옷차림이라고 봐도 된다. 늘 새로운 손님들을 맞이하며 그들에게 신선함도 편안함과 그리고 식사의 기쁨을 안겨줘야 하기 때문이다. 그 후에도 식당 영업 허가와 종업원 구인 훈련, 식자재 구입처 개발 등 해야 할 일이 산더미 같고 모두 중요한 일이지만 그 중에서도 가장 신중하게 결정하고 일해야 할 부분은 인테리어다. 실내 인테리어는 돈이 가장 많이 드는 부분이기도 하지만 한번 잘못하면 수정하기 힘든 부분이기 때문이다. 이번 씬짜오베트남의 F&R( Food& Restaurants)에서는 식당 인테리어 부분에 …

일반적으로 떡은 심심한 음식이다. 미끌미끌한데다가, 식감도 끈적하다는 점에서 호불호가 갈리는 음식이기도 하다. 일반적인 떡을 개발해 고급화시킨 일본의 ‘모찌’처럼 우리의 전통 먹거리 떡을 전 세계인이 즐기는 디저트로 자리잡기 위해 연구와 개발을 거듭해 퓨전 디저트로 재 탄생한 떡이 있다. ‘DDo.ok_또옥’에서 그 퓨전 프리미엄 디저트 떡’을 만날 수 있는데, 부산에서 시작된 ‘DDo.ok_또옥’은 현재 한국 전역에서 선풍적인 인기를 끌고 있다. 베트남 호찌민에 직영점이 있어 찾아가 봤다. 지난 7월 14일 푸미흥에 오픈한 Korean Dessert cafe ‘DDo.ok_또옥’이다. 특이하지 않은 외관과 내부 호찌민 직영점이라 하기엔 너무 평이한 외관과 특이하지 않은 실내 디자인이’DDo.ok_또옥’카페의 첫인상이다. 푸미흥의 유명한 ‘백년 식당’ 바로 옆에 있어서 푸미흥 직영점 매장은 푸미흥 내 최상의 위치에 …

2003년 12월. ”안녕! 용문객잔’ 이라는 대만의 예술영화가 개봉합니다. 그 영화는 2000년대 들어가면서 대만에서 사라져가는 작은 극장들을 추억하는 영화였습니다. 몇 개 남지 않은 동네의 작은 영화관이 이제는 소외된 사람들의 장소가 되어버린 처량한 모습의 구식 영화관의 모습으로 그려지는데, 그 안에서 상영되고 있는 영화는 1967년 개봉했던 전설의 대만 무협영화인 용문객잔입니다. 그리고 원작에 출연했던 배우가 등장하고, 그는 이 영화를 끝으로 사망합니다. 이번에 다녀온 ‘용문객잔’은 2023년 7월 그것도 타오디엔 중심지인 Xuan Thuy거리에 바로 오픈한 중식집입니다. 사실 이곳은 어찌보면 2003년 영화처럼 동네 골목 극장과 같습니다. 누구나 알아볼 듯 한 위치에 있지만, 동네에 있는 영화관처럼 해외에서 고생하는 사람들을 위해 24시간 작은 등불을 이어가고 있는 이곳을 다녀왔습니다 왜 …

베트남 에 진출하는 외식업이나 자영업 형태의 소자본으로 창업하는 투자자들이 대부분 선택할 수 있는 형태인 유한책임회사와 로컬법인(배우자가 베트남인 경우와 차명 형태) 형태인데 한국의 개인사업자(자영업자) 형태인 HỘ KINH DOANH (영세 개인 사업자)은 베트남 현지인만 창업할 수 있으며, 외국인에게 양도, 지분 인수나 법인 형태 변경이 어렵고(새로운 법인설립 절차와 비슷한 수준), 외국인(한국인)을 법적 대표자로 등록하는 것도 불가하기에 외국인에게는 해당하지 않는 형태이다. 하지만 여러 이유로 현지 파트너의 이름을 이용한 HỘ KINH DOANH 형태로 운영되는 외식업체도 많은데 그 HỘ KINH DOANH의 세금에 대해 알아보겠다. 베트남에서 세금은 외식업의 규모, 수익, 소유 자산에 따라 각각 다른 세율을 적용되며현재 베트남의 외식업은 면허세, 부가가치세, 개인소득세의 세 가지 유형의 세금이 있다. …

가게 운영을 도와주는 포스(POS) 시스템 일반인들은 포스(POS)라는 단어가 조금 생소할지도 모른다. 하지만 우리 일상에서 하루에도 몇 번 이상 접하게 된다. 음식점, 백화점, 커피전문점, 빵집, 서점, 극장, 의류 점, …. 여러 종류의 상점을 방문해 결제할 때 만나게 되는 기기가 바로 포스(POS: Point of Sale)이다. 음식점, 커피전문점 등 요식업을 준비하시거나 운영하고 계신 분들에게는 아주 중요한데 매장의 주문, 결제 뿐 아니라 매입, 매출 분석과 재고 관리까지 다양한 역할을 하기 때문이다. 과거에 계산기만으로 매장의 매출 명세를 관리하다가, 더 편리한 매출 관리의 필요성으로 인해 금전등록기가 탄생하였고, 한때 포스(POS)는 그 금전등록기가 위치한 카운터를 의미했다. 이제는 기술 발전과 함께 POS 시스템도 발전했고 재고 관리, 재무 관리, 잔금 …

  맛은 인간이 먹어도 되는 것과 먹으면 안 되는 것을 구분해 주는 일종의 ‘센서’이다. 그리고 인간이 발견한 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 그리고 1900년대 일본의 화학자 이케다 박사가 발견한 감칠맛까지 5가지다. 하지만, 우리는 실제로 더 많은 맛을 느낀다. 인간이 느끼는 수만 가지 맛의 실체는 과연 무엇일까? 음식을 만들기 위한 어떤 식재료든 함유 성분 중 98%가 무미, 무색, 무취의 물질로 이루어져 있고, 함유 성분 중 2%의 물질이 맛을 결정한다. 그리고 이 2% 물질 안에서도 매우 극소량으로 들어있는 향 물질이 다양한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 된다고 한다. 좋은 식재료는 극소량으로 들어있는 향 물질이 살아있어 맛을 더 좋게 한다. 그리고 향 물질이 …

  음식점창업을 준비하는 초보창업자분들에게 앞 F&R(Food$ Rest섹션의 지면 62페이지 창업인허가 관련 사항을 소개하였다 먼저 점초 준비 및 내부 인테리어등도 중요하지만 이번호는 음식점의 기본이 될 음식을 맛있게 준비할 주방에 필요한 설비, 기물 및 배치등을 먼저 알아보고자 한다. 요식업 종류와 신규창업, 기존업체 인수등 조건에 따라 이야기는 달라 질 수 있으나 고기류를 포함한 일반 한정식 식당을 기준으로 그룻, 숫가락 등의 주방 용품은 제외한 기본적으로 필요한 부분만 설명하고 제품과 설비 업체를 소개하려 한다. 주방은 업무 동선이 겹치지 않도록 하고 주방설비나 기구 배치가 잘못될 경우 업무효율이 떨어지므로 주방 공사를 꼼꼼히 점검해야 하며 주방기기·기물 선택 시 당연한 말이지만 메뉴의 종류 및 가짓수에 따라 주의 해 결정해야 …

동아시아 음식을 생각한다면 기본적으로 쌀이 들어가고, 야채, 장 종류를 생각하는 경우가 많습니다. 그만큼 특히 장 종류가 아시아 지역의 공통적인 요소입니다. 동 아시아에서 이러한 음식이 발달하게 된 주요 요인은, 이 지역의 강수량이 많아서, 관개용수를 활용하여 쌀을 재배하기 좋은 환경이었기 때문입니다. 풍족한 수 자원으로 민물고기 등이 많았고, 논밭 주변에 암염이 많아서, 이를 활용하여 장을 만들고, 장으로 소스를 만들었습니다. 이런 지역적 특성이 동 아시아 음식의 환경적 바탕이 됩니다. 또한 동 아시아에서는 콩이 동남아시아 지역과 달리 어류 장을 대처하는 ‘장’이 됐지만, 둘다 발효음식을 기반으로 짠내를 보충했다는 점은 변함이 없습니다. 이와는 반대로 비는 자주 오지만, 정작 관개수로망 그리고 강의 유량이 부족하고, 기후가 상대적으로 추운 유럽에서는 …

외식업 창업은 많은 사람들이 한 번쯤 생각해 봄 직한 사업일 것이다. 음식은 사람이 살기 위한 원초적인 필수품이며 사회생활을 한다면 자의든 타의든 셀 수 없이 외식을 하게 된다. 이는 어떤 형태이든 간에 고객에게 음식을 제공하는 요식업은 안정적인 수익을 창출할 수 있는 가능성이 높다는 것을 의미하여 사업을 고려하는 이에게 인기 있는 아이템으로 자리 잡고 있다고 할 수 있다. 이곳 베트남, 호찌민에도 많은 교민들이 요식 사업을 하고 있으며 고객층 역시 단지 한국 교민이나 관광객으로 국한되지 않고 현지 베트남인을 타겟으로 하는 식당, 카페들도 늘어나고 있다. 하지만, 요식업 창업을 위해서는 많은 사전 준비가 필요하며 그중에서도 라이선스 준비는 가장 중요한 부분 중 하나이다. 이번 호부터 준비한 …

한국인들이 가지고 있는 프랑스 음식에 대한 관점은 프랑스 요리라고 하면 뭔가 부담스럽고 가격대도 높을 것이라는 염려가 깔려있다. 세계가 인정하는 고급 요리라는 것은 알지만 낯선 데코레이션에 메뉴 이름은 길고, 이름만으로는 무슨 요리인지 알기 힘들고, 정작 먹는 순간 슴슴하고 느끼한 맛 그리고 작은 양으로 인하여 실망하기 쉬운 음식이 프랑스 음식이다. 그런데 이러한 프랑스 음식이 최근에는 고급의 클리셰에서 벗어나서 양도 적당히 많아지면서, 대중적인 미식의 영역을 개척하고 있다. 그런 의미에서 7월에 새로 생긴 프랑스 음식점 Lune는 기존의 엄격한 프렌치 레스토랑의 이미지를 벗어나서 새로운 캐쥬얼한 미식탐방을 표방하는 곳이다. 한 달 밖에 안됐는데 벌써부터 사이공의 호사가들에게 주목을 받고 있는 곳이다. 오늘은 오랜만에 프랑스 요리를 찾아가 과연 …

미쉐린가이드선정의미 2023년 6월 6일 하노이에서는 특별한 행사가 열렸다, 바로 베트남의 민간기업 선 그룹이 두 팔을 걷어붙이고 유치한 미쉐린 가이드가 선정한 하노이·호찌민 레스토랑 발표 행사가 바로 그것이다. 행사장에는 기대를 안고 모인 인파들이 가득했다. 전 세계 40여 개국에서 발간되는 글로벌 미쉐린 가이드에 베트남 식당이 포함된 것은 이번이 처음이다. 이번 미쉐린 가이드 평가에서 베트남은 수도 하노이에 위치한 △떰비(Tam Vi) 레스토랑 △지아Gia) 레스토랑 △히바나 바이 코키 3곳과 호찌민시에 위치한 아난 사이공이 미쉐린 1스타를 받으며 총 4곳의 미쉐린 1스타 레스토랑을 배출해 냈다. 호찌민시의 아난 사이공 역시 자 레스토랑처럼 와규를 활용한 고급 쇠고기 쌀국수를 비롯, 베트남 전통 요리를 현대적으로 재해석한 점에서 높은 평가를 받았다. 일본인 쉐프가 …