목이버섯·표고버섯 하룻밤 물에 불리면 식중독 위험

건조 식품인 목이버섯(mộc nhĩ)과 표고버섯(nấm hương)을 지나치게 오래, 혹은 하룻밤 내내 물에 불리는 습관이 식중독을 유발할 수 있다는 전문가 경고가 제기됐다. 뜨거운 물을 사용한다고 해서 식재료가 더 깨끗해지거나 안전해지는 것은 아니라는 점도 함께 지적됐다.

뜨거운 물 사용, 영양소·식감 모두 손상

일부 소비자들은 목이버섯·표고버섯, 미역, 두부껍질 등의 건조식품을 불릴 때 시간을 단축하고 세균을 제거하려는 목적으로 뜨거운 물을 사용하는 경우가 있다. 그러나 전문가들에 따르면 고온은 오히려 식재료의 조직 구조를 변형시켜 특유의 쫄깃함과 식감, 향미를 잃게 만든다. 수용성 비타민과 버섯·해조류에 함유된 일부 유익 성분 역시 침지 과정에서 손실될 수 있는 것으로 알려졌다.

장시간 실온 침지, 유해 독소 생성 위험

더욱 주목해야 할 문제는 침지 시간이다. 건조식품이 물에 닿으면 수분을 머금은 상태로 변하면서 미생물이 번식하기 좋은 환경이 조성된다. 특히 전날 저녁에 불려 다음 날 아침에 조리하는 방식처럼, 실온에서 장시간 방치할 경우 일부 세균이 증식하며 봉크레크산(bongkrekic acid)이라는 위험한 독소를 생성할 수 있다고 전문가들은 경고했다. 봉크레크산은 식중독 사례에서 검출된 바 있는 독성 물질로, 가열해도 분해되지 않는 특성을 지닌다.

올바른 전처리 방법은?

전문가들은 건조식품을 불릴 때는 실온 장시간 침지를 피하고, 냉장 보관 상태에서 적정 시간 내에 전처리를 완료할 것을 권장했다. 뜨거운 물 대신 상온의 깨끗한 물을 사용하고, 불린 후에는 지체 없이 조리에 활용하는 것이 바람직하다고 덧붙였다.

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