바쁜 일상 속에서 얼린 고기를 빨리 요리하기 위해 뜨거운 물에 직접 넣거나 몇 분간 끓여 해동하는 경우가 많다. 하지만 전문가들은 이러한 방식이 영양소 손실은 물론 위생적으로도 매우 위험하다고 경고한다. 하노이에 거주하는 마이(33) 씨의 사례를 통해 올바른 고기 해동 및 조리법을 짚어본다.
10일(현지 시각) 영양학계에 따르면, 고기를 뜨거운 물에 넣어 3~5분간 끓여 해동하는 방식은 고기의 영양학적 가치와 맛을 동시에 떨어뜨리는 것으로 나타났다.
가장 큰 문제는 영양소의 파괴와 유출이다. 고기를 뜨거운 물에 담가 급하게 해동하면 고기 조직이 파괴되면서 육즙(Drip)이 다량 흘러나온다. 이 과정에서 단백질, 비타민 B군, 미네랄 등 수용성 영양소가 함께 빠져나가게 된다. 또한 해동 후 찬물로 헹구고 다시 끓이는 과정이 반복되면 고기 특유의 풍미가 사라지고 식감도 퍽퍽해진다.
위생상의 위험도 간과할 수 없다. 뜨거운 물에 고기를 넣으면 겉면만 미지근하게 익으면서 세균이 번식하기 가장 좋은 온도인 ‘위험 온도대(5°C~60°C)’에 노출된다. 특히 살모넬라(Salmonella)나 캄필로박터(Campylobacter)와 같은 식중독균은 육류 표면에 단단히 달라붙어 있어, 짧은 시간 뜨거운 물에 데치는 정도로는 완전히 제거되지 않고 오히려 증식할 기회만 제공할 수 있다.
전문가들이 추천하는 가장 안전한 방법은 냉장실에서의 저온 해동이다. 시간이 부족하다면 고기를 밀봉하여 찬물에 담가 해동하는 ‘수침 해동’이 대안이 될 수 있다.
조리 시 불순물을 제거하고 싶다면, 고기를 완전히 해동한 후 찬물에서부터 넣고 끓이기 시작해 거품이 올라오면 살짝 데쳐낸 뒤 본 요리를 하는 것이 좋다. 이때 발생하는 거품은 고기 속 단백질이 응고되어 나오는 자연스러운 현상으로 독성은 없으나, 이를 제거하면 더욱 맑고 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.
베트남 영양 전문가는 “맛있는 고기 요리를 위해서는 신뢰할 수 있는 곳에서 구매한 고기를 깨끗이 씻어 제대로 해동하는 것이 첫걸음”이라며 “조리 시 생강이나 양파를 넣으면 잡내를 잡고 풍미를 더할 수 있다”고 조언했다.
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