베트남을 상징하는 서민 음식인 쌀국수 퍼가 미쉐린 스타 셰프의 손끝에서 예술 작품으로 재탄생했다. 그릇 가득 담긴 뜨거운 국물 대신 정교하게 해체된 재료들이 접시 위에 펼쳐진 이 파격적인 시도에 미식가들의 이목이 쏠리고 있다.
1일(현지시간) 베트남 매체 브이엔익스프레스 보도에 따르면, 호찌민시에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 아쿠나의 총괄 셰프 샘 에즈벳은 베트남의 영혼이라 불리는 퍼를 현대적 감각으로 재해석한 해체주의 요리를 선보였다. 샘 에즈벳은 오스트레일리아 출신으로, 베트남 식재료에 대한 깊은 이해를 바탕으로 기존의 틀을 깨는 창의적인 요리를 선보이는 것으로 유명하다.
그가 선보인 퍼는 우리가 흔히 아는 모습과는 전혀 다르다. 핵심은 국물의 농축이다. 전통적인 퍼가 오랜 시간 우려낸 국물을 대량으로 담아낸다면, 그는 소뼈와 각종 향신료를 농축해 진한 젤리 혹은 소스 형태로 변형시켰다. 여기에 쌀가루와 칡전분을 섞어 만든 쫄깃한 면과 최상급 와규를 곁들여 퍼의 본질적인 맛은 유지하면서도 식감의 재미를 극대화했다. 접시 곳곳에는 신선한 허브와 고수, 구운 양파 등이 정교하게 배치되어 한 입 먹을 때마다 퍼의 향미가 입안에서 층층이 쌓이도록 설계되었다.
샘 에즈벳 셰프는 이번 요리에 대해 퍼는 베트남 문화의 정수이며 이를 해체하는 과정에서 그 본질적인 맛을 잃지 않는 것이 가장 중요했다고 설명했다. 그는 길거리에서 흔히 먹는 퍼의 향수를 고급 레스토랑의 테이블 위로 옮겨오기 위해 수개월간 국물의 농도와 식재료의 조화를 연구한 것으로 알려졌다.
현지 미식가들은 이번 시도에 대해 베트남 요리의 지평을 넓혔다는 긍정적인 평가를 내놓고 있다. 한 식객은 눈으로 볼 때는 퍼라는 것을 믿기 힘들지만 입에 넣는 순간 퍼 특유의 깊은 육수 향과 고소한 고기 맛이 완벽하게 느껴진다며 놀라움을 표했다. 베트남 요리계에서는 이번 샘 에즈벳의 퍼 해체 요리가 전통 음식의 세계화와 파인 다이닝의 결합을 보여주는 대표적인 사례가 될 것으로 기대하고 있다.
