요리 중 소금 넣는 시점과 나트륨 섭취량의 관계

Q. 요리할 때 소금과 양념을 처음부터 넣어야 할까, 아니면 음식이 거의 다 익은 뒤에 넣어야 나트륨 섭취를 줄일 수 있을까. (하노이(Hà Nội) 거주 39세 독자 Phương 씨 질문)

양념을 넣는 시점은 신체가 흡수하는 나트륨 양을 결정하는 핵심 요인이 아니다. 가장 중요한 것은 하루 동안 사용하는 소금과 나트륨 함유 조미료의 총량이다.

고혈압이나 신장 질환 등으로 소금 섭취를 제한해야 하는 사람의 경우, 조리 마지막 단계, 즉 먹기 직전에 양념을 넣는 방법이 유용한 요령이 될 수 있다. 조리 초기에 소금을 넣으면 식재료 깊숙이 스며들어 짠맛을 감지하기 어려워진다. 반면 음식이 거의 익었을 때 소량의 양념을 넣으면 소금이 식품 표면에 집중되어 미각 수용체와 직접 접촉하게 된다. 이 덕분에 짠맛이 더 뚜렷하게 느껴져 소금을 적게 써도 음식의 풍미를 살릴 수 있다.

다만 조리 마지막에 양념을 넣는다고 해서 반드시 나트륨 섭취가 줄어드는 것은 아니다. 조리 과정에서 소금, 피시소스(액젓), 간장 또는 기타 나트륨 함유 조미료를 많이 사용하면 체내로 들어오는 총 나트륨 양은 여전히 높을 수밖에 없다.

나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 되는 몇 가지 실용적인 요령도 참고할 만하다. 미각이 적응할 시간을 주기 위해 소금 양을 급격히 줄이지 말고 서서히 줄여 나가는 것이 좋다. 양념 전체를 처음부터 넣는 대신 일부는 조리 마지막 단계에 넣어 짠맛을 더 뚜렷하게 느낄 수 있도록 한다. 또한 후추, 생강, 마늘, 파, 고추, 레몬, 식초, 각종 허브 등 향과 풍미를 더하는 재료를 적극 활용하면 소금에 지나치게 의존하지 않아도 음식의 깊은 맛을 낼 수 있다. 가공식품을 사용할 때는 영양 성분 표시에서 나트륨 함량을 확인하고 함량이 낮은 제품을 우선 선택하는 것이 바람직하다.

결론적으로, 소금을 조리 초반에 넣느냐 후반에 넣느냐보다 하루 전체 나트륨 총량 관리가 건강한 식습관의 핵심임을 명심해야 한다.

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