호찌민(Hồ Chí Minh)시 Xuyên Á 종합병원 영양과의 영양학사 Mai Thị Thùy는 호두, 아몬드, 캐슈너트, 땅콩, 호박씨 등 견과류는 불포화지방산·단백질·식이섬유·비타민·미네랄이 풍부한 식품이라고 밝혔다. 세계보건기구(WHO), 미국 식품의약국(FDA), 베트남 보건부 등 주요 보건기관은 견과류를 건강식품군으로 분류하고 매일 식단에 포함할 것을 권장하고 있다.
견과류, 어떻게 볶아야 영양소를 지킬 수 있나
견과류에는 불포화지방산, 단백질, 식이섬유, 비타민E, 미네랄, 폴리페놀 등 식물성 화합물이 다량 함유돼 있다. 볶는 과정에서 열이 가해지면 열에 민감한 일부 성분, 특히 토코페롤(비타민E)의 일부 형태가 감소하고 항산화 활성도 변화할 수 있다. 학술지 Food Chemistry에 게재된 연구는 헤이즐넛, 아몬드, 밤, 호두를 볶기 전후로 비교 분석했다.
연구 결과, 볶음 처리는 지방 성분 조성에는 큰 변화를 주지 않는 것으로 나타났다. 다만 일부 견과류에서 비타민E의 특정 형태와 항산화 능력이 감소했으며, 볶는 온도가 높을수록 수용성 항산화 능력이 떨어지는 경향이 확인됐다. 특히 호두에서 이 현상이 두드러졌다. 해당 연구에서는 120~160°C 범위가 고소한 풍미와 영양소 보존 사이의 균형을 비교적 잘 유지하는 온도로 평가됐다. 따라서 바삭한 식감만을 위해 지나치게 높은 온도에서 오래 볶는 것은 피하는 것이 좋다고 전문가들은 조언한다.
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