레스토랑 아키(akkee)의 셰프이자 2025년 미슐랭 영 셰프 상(Michelin Young Chef Award) 수상자인 시띡콘 ‘아우’ 찬톱(Sittikorn ‘Au’ Chantop)은 곤충에 대해 특별한 열정을 가지고 있으며, 이를 메뉴에 포함시켜 스낵으로 제공하고 다른 요리의 맛을 증진시키고 있다.
많은 사람들에게 곤충은 매력적이지 않지만, 찬톱에게 곤충은 어린 시절의 기억과 그가 여러 해 동안 추구하고 연구해온 열정과 연관이 있다. 그는 이를 미래의 식품으로 간주하고 있다. 영양학적으로 곤충은 자연적인 단백질의 원천으로, 기르기 쉽고 빠르게 성장한다. 현재 태국 전역에서 곤충 농장이 존재하고 있으며, 그는 이곳에서 생활하고 일하고 있다.
그는 6년 전, 수제 맥주집을 운영하던 당시부터 곤충 요리를 제공해왔다며, 곤충이 스낵으로 인기를 끌고 있다고 밝혔다. “어린 시절 부모님이 저를 위해 누에고치, 개미, 여왕개미, 붉은 개미알과 같은 다양한 곤충을 조리해 주곤 했습니다. 점차 그 곤충들은 제가 좋아하게 된 음식이 되었습니다”고 말했다.
연구를 시작했을 때 찬톱은 곤충이 세계 여러 요리에서 사용되는 것을 발견했다. 곤충은 구워지거나 튀겨지며, 심지어 고추 소스나 커리에 사용되기도 한다. 종류별로 다른 맛을 지닌다.
아키(akkee)에서는 고객들이 곤충을 기르는 공간과 함께 먹을 수 있는 곤충의 다양한 종류를 전시하고 있는 공간을 볼 수 있다. 모든 곤충은 그가 레스토랑에서 제공해온 것들로, 시간이 지나면서 수집한 것들이다. 그는 결국 레스토랑에서 사용하는 모든 곤충을 직접 기를 수 있기를 바라며 곤충 사육실을 운영하고 있다. 현재 그는 여러 지역의 농부들과 협력하여 재료를 조달하고 있다.
“많은 곤충은 연중 한 달 정도만 나타납니다. 그 시기를 놓치면 기회를 잃게 돼요. 그래서 저희는 지금까지 제공했던 모든 곤충을 보존하고 먹을 수 있는 컬렉션을 만들어왔습니다. 현재는 여왕개미, 딱정벌레 유충, 매미, 귀뚜라미 4종이 있습니다”고 전했다.
레스토랑에서 채소와 과일을 손질할 때 남는 부분들은 곤충 사료로 사용된다. “서로 다른 식단이 곤충의 맛을 변화시킬 것입니다. 예를 들어, 귀뚜라미를 호박으로 기르면 부드럽고 깔끔한 맛이 납니다”고 말했다.
그는 사탕야자 유충에게 코코넛 물 찌꺼기를 먹여보는 실험을 하고 있다. 이 종은 원래 코코넛 나무의 줄기에서 살기 때문에 입맛에 맞을 것이다. 또한 단백질을 늘리기 위해 건어물도 추가하고 있다. 재사용이 불가능한 다른 식자재는 유충에게 먹여 유기성 쓰레기를 분해하도록 할 예정이다. 성체가 되면 유충은 닭 사료로 사용될 것이다.
시띡콘 ‘아우’ 찬톱(Sittikorn ‘Au’ Chantop)은 누구나 곤충을 시도해보라고 권장한다. “가장 편안하게 느껴지는 것을 시작하세요”라고 말하며 첫 시도자에게 적합한 5종의 곤충을 추천했다. 그는 지금까지 그의 레스토랑에서 시도한 손님이 아무도 중단한 적이 없으며, 그들은 맛의 놀라움에 다른 종류의 곤충을 또 시도할 준비가 되어 있다고 전했다.
