한 입 베어 물면 뜨거운 육수가 터져 나오는 중국 전통 만두 샤오롱바오(小籠包·xiao long bao)의 비밀이 공개됐다.
베트남 VN익스프레스(VnExpress)는 22일 샤오롱바오 속 육수가 젤라틴을 활용한 특별한 조리법으로 만들어진다고 보도했다.
샤오롱바오는 대나무 찜통에 쪄내는 작은 만두로, 19세기 중반 상하이(上海·Shanghai)에서 처음 만들어졌다. 이 요리를 처음 선보인 난샹만터우디엔(南翔饅頭店·Nanxiang Mantou Dian)과 구룽(古龍·Gulong) 두 식당은 현재까지도 영업 중이다. 이후 대만 딘타이펑(鼎泰豐·Din Tai Fung) 체인점을 통해 전 세계적으로 유명세를 탔다.
올레시피스(Allrecipes)에 따르면 요리사들은 먼저 닭뼈와 돼지뼈, 생파, 생강을 넣고 푹 끓여 육수를 만든 뒤 거른다. 이 육수에 젤라틴을 섞어 식힌 후 작은 조각으로 자른다. 요리사는 각 만두 속에 이 육수 젤리 조각을 넣는다. 일부 식당에서는 젤리를 만두소와 함께 섞기도 한다.
높은 온도에서 찌면 젤라틴이 녹아 육수로 변하면서 일반 만두보다 훨씬 진한 맛을 낸다.
전통 샤오롱바오는 돼지고기 속을 사용하지만, 최근에는 해산물, 쇠고기, 차슈(叉燒) 등 다양한 재료로 만든다. 얇고 쫄깃한 만두피가 육수가 새어 나가지 않도록 잡아준다.
샤오롱바오를 먹을 때는 숟가락 위에 올려놓고 만두피를 살짝 찔러 육수를 흘려보낸 뒤 후루룩 마신다. 채 썬 생강과 사테 소스를 곁들여 먹는다. 만두피가 딱딱해지고 풍미가 떨어지기 때문에 뜨거울 때 바로 먹어야 한다.
상하이에서는 육수의 매력 덕분에 일부 식당들이 ‘자이언트’ 버전의 샤오롱바오도 판매한다. 손님들은 젓가락이나 숟가락 대신 빨대로 육수를 마신다.
상하이에서 이 요리는 대부분의 전통 식당과 딘타이펑 체인점, 그리고 많은 관광객이 찾는 위위안(豫園·Yu Garden)에서 맛볼 수 있다. 손님이 많아 주문과 음식 수령을 위해 줄을 서야 하는 경우가 많다. 만두를 빚고 찌는 전 과정이 손님들 앞에서 직접 이뤄진다.
