냉동 보관 한 달, 고기·생선 안전한가

장을 볼 때마다 고기와 생선을 한 달치씩 사다가 냉동실에 보관해 조금씩 꺼내 먹는 방식은 많은 가정에서 흔히 활용된다. 이 같은 보관 방식이 안전한지, 영양소 손실은 없는지에 대한 궁금증도 크다. 하노이(Hà Nội)에 거주하는 40대 독자 Hòa 씨의 질문을 계기로 냉동 보관의 안전성을 살펴봤다.

많은 가정이 고기·생선을 대량 구매한 뒤 소분해 냉동실에 넣고 필요할 때마다 꺼내 사용한다. 이는 매일 장을 보는 수고를 덜고 식재료를 안정적으로 확보할 수 있는 방법이다. 그러나 장기 냉동 보관 시 안전성과 영양가 유지 여부에 대해 의문을 품는 소비자도 적지 않다. 일각에서는 오래 얼려두면 영양이 파괴된다고 보는 반면, 냉동실에만 넣어두면 무기한 보관이 가능하다고 여기는 시각도 있다.

냉동 보관 1개월, 원칙적으로 안전

고기와 생선을 냉동실에 약 한 달간 보관하더라도 올바른 방법으로 냉동하고 영하 18°C 이하의 온도를 안정적으로 유지했다면 섭취에 문제가 없는 것으로 알려졌다. 냉동 처리 자체가 영양소를 크게 손실시키지는 않는다. 단백질, 지방, 대부분의 무기질은 냉동 상태에서 비교적 안정적으로 유지되기 때문이다. 따라서 한 달간 냉동 보관한 고기·생선이 신선 식품에 비해 영양가가 현저히 낮다고 볼 근거는 없다는 것이 전문가들의 설명이다.

식감·풍미는 저하될 수 있어

다만 보관 기간이 길어질수록 맛, 식감, 향미에는 영향이 생길 수 있다. 온도가 내려가면 세포 내외부에 얼음 결정이 형성되면서 조직 구조가 손상된다. 해동 시 세포액과 수분이 빠져나가 고기나 생선의 촉촉함이 줄어들고, 퍽퍽해지거나 탄력이 떨어지게 된다. 고기·생선을 포함해 어떤 식품이든 냉장·냉동 상태로 너무 오래 보관하면 성분이 변화하는 것은 피할 수 없다.

냉동 보관의 안전성을 높이려면 구입 즉시 신선한 상태에서 소분·밀봉해 냉동하고, 영하 18°C 이하의 온도를 일정하게 유지하는 것이 권장된다. 해동은 냉장실에서 천천히 진행하거나 조리 직전에 하는 것이 바람직하며, 한 번 해동한 식품은 재냉동하지 않는 것이 원칙이다.

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