“그 표범 무늬요. 사람들은 그걸 싫어합니다,”라고 히에우 쩐(Hiếu Trần)이 설명합니다. “사람들은 그게 피자가 타서 생겼다고 생각합니다.”

히에우(Hiếu)는 1년 된 그의 가게 Trần Pizza(쩐피자)를 운영하며, 베트남 고객들에게 그의 나폴리 스타일 피자를 받아들이게 하는 것이 가장 큰 어려움이었다고 합니다. 구글 지도에서 가게 위치를 조작하는 경쟁자나, “제빵사의 폐”로 알려진 천식 같은 증상을 예상했던 저에게는 의외의 답이었습니다. 표범 무늬라니요.

표범 무늬는 피자 크러스트에 나타나는 작은 검은 반죽으로 나폴리 스타일 피자의 특징이다.

표범 무늬는 피자 크러스트에 나타나는 작고 검게 부풀어 오른 모양으로, 나폴리 스타일 피자의 특징으로 여겨집니다. 반죽에 갇힌 가스가 오븐의 열기 때문에 부풀어 올라서 만들어 집니다. 이 무늬는 원래 생겨야 하는 것으로, 피자 애호가들은 이러한 무늬가 반죽이 천천히 오래 잘 발효되었다는 것을 보여준다고 합니다. 또한 이런 과정이 크러스트의 맛을 뛰어나게 만든다는 것도 알죠. 히에우(Hiếu)는 48시간 발효된 비가(biga, 빵의 밑반죽)를 사용하며, 그의 크러스트는 제가 사이공에서 먹어본 것 중 가장 맛있었습니다.

히에우(Hiếu)의 피자 반죽.

몇 년 전만 해도 히에우(Hiếu) 역시 이 표범 무늬가 피자가 탔다는 의미라고 생각했다고 합니다. 그는 어릴 적 가족들이 도미노 피자나 피자헛에서 주문하던 것을 기억합니다. 특히 평일 밤에는 1+1 할인 행사가 있었죠. 나이가 들면서 히에우(Hiếu)는 사이공의 개인 피자 가게를 탐험하며 그 맛을 즐기게 되었습니다.

입소문과 TikTok과 같은 소셜 미디어 덕분에 Trần Pizza(쩐피자)는 많은 팔로워를 확보했다.

히에우(Hiếu)의 피자가 현지인들에게 받아들여지는 데 어려움이 있었다는 점과 그의 평범한 어린 시절은 지금의 Trần Pizza(쩐피자)의 성공과 잘 연결이 되지는 않습니다. 소셜 미디어에서의 인기, 매일의 매진사태(가끔은 영업 종료 몇 시간 전에), 그리고 ‘독학 제빵사’로서의 홍보는 이 피자 가게가 궁극적인 피자 장인의 꿈을 이루기 위한 오랜 자기 결단의 결과처럼 보일 수 있습니다. 하지만 사실, Trần Pizza(쩐피자)는 필요에서 비롯된 피자에 대한 열정과 세대를 거쳐 전해내려온 사이공에서 길거리 음식점 운영 노하우의 결합체입니다.

독학 제빵사

코로나19 팬데믹 동안 히에우(Hiếu)는 좋아하던 파트타임 바리스타 일을 그만두고 더 높은 임금을 받는 레스토랑 주방으로 자리를 옮겼습니다. 그곳 메뉴에는 일반적인 바와 펍에서 볼 수 있는 미국식 피자가 포함되어 있었고, 히에우(Hiếu)에게 피자 만들기는 단순히 주어진 일 중 하나였습니다. 하지만 대학 등록금과 세상의 불확실성 속에서 주어진 일을 잘 해내고 일자리에서 잘리지 않는 것이 그에게 꼭 필요했습니다. 한편으로는 바리스타로서 커피콩을 …