베트남 전문가가 고기를 삶은 물에 떠오르는 거품은 응고된 단백질로 독성이 없지만 불순물이 섞일 수 있어 위생적으로 처리한 뒤 사용할 것을 권고했다.
29일 VN익스프레스에 따르면 하노이대학교 바크코아(Đại học Bách khoa) 생명공학식품연구소의 응우옌주이틴(Nguyễn Duy Thịnh) 부교수는 독자의 질문에 대한 답변에서 고기 삶은 물 사용에 대해 설명했다.
하노이에 사는 호아(Hoa·22) 씨는 “어머니는 고기 삶은 물을 국이나 채소 삶기에 사용하는데 거품이 떠오르면 찌꺼기가 많아 보인다”며 “건강을 위해 어떻게 먹어야 하나”고 물었다.
응우옌 부교수는 “고기를 삶을 때 높은 온도가 단백질을 응고시켜 덩어리로 떠오르게 만든다”며 “이 거품 층은 전혀 독성이 없고 심지어 달콤하고 고소한 맛이 있어 국을 끓이거나 채소를 삶는 데 사용하는 것이 일반적”이라고 말했다. 각 뼈와 고기의 단백질 함량에 따라 떠오르는 거품의 양이 많거나 적을 수 있다고 그는 설명했다.
그러나 이 거품 층에는 보통 먼지, 모래, 남은 털이 섞여 육수가 탁해지고 미관상 좋지 않으며 위생적이지 못하다. 요리를 더 맛있게 만들려면 주부들이 깨끗한 고기를 선택하고 꼼꼼히 전처리한 뒤 끓는 물에 한 번 데쳐 불순물을 제거해야 한다.
본격적으로 삶는 과정에서는 생강이나 샬롯 몇 조각을 넣어 육수에 향을 더하고 거품을 지속적으로 걷어내 물을 맑고 담백하게 유지해야 한다. 데치는 과정에서 영양분이 약간 손실될 수 있지만 그 대신 국, 쌀국수, 당면을 만드는 데 사용할 수 있는 위생적인 양질의 육수를 얻을 수 있다고 그는 조언했다.
