사업 배경이나 정식 요리 교육을 받지 않은 러시아인 이반 포멘코(Ivan Fomenko)는 전 여자친구의 아이디어와 베트남에서 생계를 유지하는 방법을 찾아야 한다는 단순한 동기로 거의 우연히 콤부차를 시작했다.
28일 베트남 매체 뚜오이쩨뉴스에 따르면 8년이 지난 지금 달콤한 차를 콤부차로 발효시키는 데 필수적인 스타터인 스코비(SCOBY) 배양균에 베트남의 친숙한 과일과 채소를 배양해 이 동남아시아 국가에서 생계를 꾸려가는 길을 열었다.
초기에는 콤부차 30병만 팔아도 진심으로 행복했다.
현재 포멘코는 8명의 팀원을 운영하며 매주 약 1,500병의 콤부차를 생산한다.
콤부차는 차·설탕·스코비 배양균으로 만든 가볍게 탄산이 함유된 발효차로 달콤하면서도 신맛이 난다.
최근 몇 년간 콤부차는 소화를 돕고 탄산음료보다 건강한 대안으로 작용하는 프로바이오틱스가 풍부한 음료로 평판을 얻으며 젊은 소비자들 사이에서 점점 인기를 얻고 있다.
포멘코는 2017년 말 베트남 남중부 해안의 관광지 냐짱(Nha Trang)에 도착했다. 그는 이전에 여행자로 여러 차례 베트남을 방문한 적이 있었다.
여러 곳에서 사는 것에 익숙했지만 당시 돈이 떨어져 자신을 부양할 일자리를 찾아야 했지만 성공하지 못했다.
그의 전 여자친구가 건강 지향적 식품 방향을 탐색하자고 제안했고, 포멘코가 콤부차 개발 책임을 맡았다.
당시 그는 콤부차를 만드는 방법을 몰랐다. 콤부차에 대한 그의 유일한 기억은 어렸을 때 한 번 마셔본 불쾌한 음료였다.
그러나 생계를 꾸려야 한다는 압박으로 다시 한번 도전하기로 했고 실제로 “꽤 마실 만하다”는 것을 발견했다.
그는 온라인 튜토리얼을 보기 시작했고 곧 기본 원리가 아버지가 집에서 보드카를 만들던 방식과 비슷하다는 것을 깨달았다.
러시아인인 그는 형 우진(Udjin)과 함께 콤부차를 만들기 시작했다.
첫 번째 배치는 피드백을 위해 친구들과 공유했고, 맛을 개선한 후에야 공식적으로 제품을 출시했다.
포멘코는 “점점 더 많은 사람들이 우리에 대해 듣고 다른 사람들에게 추천하기 시작했다”며 “고객의 약 90%가 베트남에 거주하는 외국인”이라고 말했다.
그는 “모든 것이 단순히 살아가기 위해 돈이 필요했기 때문에 시작됐고, 콤부차가 그 기회를 주었다”며 “얼마 지나지 않아 이 음료와 양조 과정에 대한 큰 사랑이 생겼고 오늘날까지 이어지고 있다”고 말했다.
2018년 1월 그는 콤부차 브랜드 ‘웨이오브(WayOf)’를 설립했다. 첫 배치는 월세 아파트의 작은 주방에서 양조됐으며 주당 약 30병만 생산했다.
그는 냐짱의 작은 식료품점에 가져가 시험 삼아 냉장고에 몇 병을 놓아달라고 요청했다.
판매가 완료되고 돈을 받았을 때 사업 경험이 전혀 없는 사람에게 그 느낌은 “기적 같았다”고 한다.
포멘코의 콤부차는 지역 시장에서 구입한 재료로 만들어지며 강황·호박·생강·레몬·패션프루트·망고·파인애플·고추·당근·비트 등 베트남의 친숙한 과일과 채소가 특징이다. 특히 베트남과 깊이 연관된 맛인 병풀(rau má, 한국어로 ‘병풀’ 또는 ‘센텔라’) 콤부차가 눈에 띈다.
포멘코는 “병풀이 베트남의 모든 사람이 마시는 음료이며 사탕수수 주스처럼 어디에나 있다는 것을 알게 됐다”며 “베트남에서 콤부차를 만들고 있는데 왜 진정한 베트남 제품을 만들지 않겠는가”라고 회상했다.
그는 “사람들이 즉시 베트남 제품으로 인식할 수 있는 제품을 만들고 싶었다”고 말했다.
그는 레몬그라스와 칼라만시(calamansi)를 추가해 맛의 균형을 맞춰 병풀의 독특한 맛을 유지하면서도 마시기 쉽게 만들었다.
결과적으로 병풀 콤부차는 외국인에게는 낯설고 베트남인에게는 친숙하지만 완전히 다른 형태로 제시돼 친숙하면서도 새롭게 느껴진다.
이는 또한 지역 재료 사용, 시장에서 직접 구입한 신선한 과일, 현장에서 만든 주스, 인공 향료 무첨가라는 웨이오브의 철학을 반영한다.
베트남 중부의 따뜻한 기후에서 콤부차는 거의 일년 내내 자연적으로 발효돼 실용적인 이점이 된다.
오늘날까지 웨이오브는 수작업 생산 방식을 유지한다.
주당 30병에서 시작해 현재 약 1,500병으로 생산량이 늘었으며, 현대적인 기계에 의존하지 않고 하노이·다낭·호이안·냐짱·호찌민시의 많은 상점에서 판매되고 있다.
포멘코는 일관된 맛을 유지하기 위해 느린 속도를 받아들인다.
코로나19 팬데믹은 한때 웨이오브를 어려운 시기로 몰아넣었는데, 고객 대부분이 외국인이었기 때문이다.
이 기간 동안 포멘코는 내수 시장에 집중하기 시작했고 베트남 각지에서 공급받은 땅콩·참깨·캐슈넛·마카다미아를 사용해 ‘미스 호이안(Ms. Hội An)’과 웨이오브 브랜드로 견과류 버터 제품 라인을 추가 개발했다.
그에게 베트남 재료 사용은 비용이나 공급에 관한 것만이 아니다. 그것은 또한 각 제품이 창출하는 경제적 가치가 베트남에 머물러 농민과 지역 공급업체에 환원되도록 하는 방법이기도 하며, 이는 그에게 책임감과 자부심을 준다.
현재 8명의 팀원과 함께 포멘코는 이것이 그가 떠나기 어렵게 만드는 중요한 약속이라고 본다.
그는 “더 이상 사업에 관한 것만이 아니다”며 “나와 함께 일하는 사람들, 고객들, 우리가 만들고 있는 것에 대한 책임”이라고 말했다.
포멘코는 2014년 첫 방문에서 베트남과 사랑에 빠졌다고 말했지만, 처음에는 문화적 차이로 적응이 어려웠다.
2017년에 이르러서야 베트남에서의 그의 삶이 진정으로 시작됐다.
냐짱에서 그는 코로나19 팬데믹 직전인 2019년 호이안(Hội An)으로 이주했다.
이 결정은 시장 계산에 의한 것이 아니었다. 대신 그는 의도적으로 하노이나 호찌민 같은 대도시를 피했다.
그는 “대도시에 살기 위해 고국을 떠난 것이 아니다”며 “항상 바다 근처에서 살고 싶었다”고 말했다.
인근 해변과 느린 생활 속도, 환영하는 커뮤니티가 있는 호이안은 그가 다른 곳으로 여행할 때마다 항상 돌아오고 싶은 장소가 됐다.
베트남에서 거의 8년을 보낸 후 포멘코는 이제 자신이 “러시아인보다 더 베트남인”이라고 느낀다고 말한다.
그는 베트남인 여자친구, 직업, 커뮤니티, 그리고 “꿈의 삶”이라고 묘사하는 생활 리듬을 가지고 있다.
그는 더 이상 생계를 꾸리던 초기의 불확실성에 놀라지 않는다. 베트남은 이제 그가 머물고 뿌리를 내리며 의미 있다고 생각하는 것을 계속 추구하기로 선택한 곳이 됐다.
