딤섬은 단순한 하나의 요리가 아닌, 중국 요리 문화, 특히 광둥 지역에서 고유하게 발전한 다양한 작은 음식을 포괄하는 용어이다. 중화권에서 딤섬은 차와 함께 즐기며, 이를 ‘슌차(饮茶, yum cha)’라고 부른다. 일반적인 딤섬 세트에는 하가우, 시우마이, 샤오롱바오, 반미, 양념 치킨 발, 만두, 튀김과자 등이 포함된다.
아시아 셰프들이 하가우를 만드는 과정을 지켜보면, 그들이 반죽의 가장자리를 밀봉하기 위한 주름을 만드는 데 있어 얼마나 세심한지를 알 수 있다. 이는 찜하는 과정에서 만두가 터지지 않고, 모든 재료가 동시에 익도록 돕는다.
하가우를 만드는 가장 단순한 방법은 반달 모양(half-moon)이다. 만두 피 중앙에 소를 넣고 반을 접어서 가장자리들을 꾹 눌러 밀봉하는 방식으로, 초보자에게 적합하며, 보기 좋고 조리하기에도 편리하다.
다음으로 은화 모양(silver ingot)은 반달 접기에서 발전한 형태로, 양 끝을 모아 원형 모자를 만드는 방법이다. 이는 소가 흘러나오지 않기 위해 봉합된 부분이 중요한 포만감의 목적을 가진다.
만약 더 매력적인 모양을 원한다면, 2개와 4개의 주름이 인상적이다. 반죽 가장자리를 따라 작은 주름을 추가하면 물결 모양의 효과를 주면서 소를 잘 지켜줄 수 있다.
일방향 주름(one-directional pleat)은 기술적으로 더욱 높은 수준으로 갈 수 있는 방법으로, 만두의 양쪽 끝에서 한 방향으로 연속적으로 주름을 젖히는 방법이다. 완성된 만두는 물결 모양의 디자인이 돋보인다.
셰프가 되길 원한다면, 이제 광둥 전통의 고전적인 족자 접기(gok jai)를 시도해 볼 수 있다. 이는 교차하는 주름을 연이어 접어 만두에 꼬인 띠를 형성하는 기법이다.
가장 복잡한 형태는 소가 들어 있는 샤오롱바오 같은 만두에 흔히 사용된다. 이 기법은 재료를 접으면서 동시에 비틀어 작은 주머니를 만들어 진한 육수를 잘 유지하도록 한다. 샤오롱바오는 찐 후 많은 수증기를 발생시키므로, 완전히 밀봉하면 압력이 높아져 만두가 터질 수 있다. 따라서, 작게 구멍을 내어 수증기가 배출될 수 있도록 해야 한다.
주름의 수는 단순히 장식 이상의 의미를 가진다. 주름 수가 많을수록 재물과 번영을 상징하며, 이는 명절이나 가족의 잔치에서 중요한 요소로 여겨진다. 더욱 복잡한 주름은 조리사의 기술에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어 새우 하가우의 경우는 전통적으로 13개의 주름을 가진다. 이는 중국 문화에서 13이라는 숫자가 행운으로 여겨지기 때문이다.
딤타이푼(Din Tai Fung)은 타이완의 유명한 딤섬 레스토랑 체인으로, 50년 이상의 역사를 가지고 있으며 전 세계적으로 170개 지점을 운영하고 있다. 특히 얇은 피와 진한 육수가 특징인 샤오롱바오로 유명하다. 평균적으로 각 지점에서는 하루에 약 10,000개의 하가우를 만들며, 작업자들은 모두 18개의 주름으로 21g 무게의 만두를 능숙하게 만들도록 훈련받는다.
셰프는 분당 8개의 만두를 만들 수 있지만, 그런 수준에 도달하기까지 수천 번의 실패를 겪어야 한다.
작성자 총합
