사이공의 음식 철학을 한마디로 표현하자면 ‘풍성함’이다. 길가의 플라스틱 의자에 앉아 모든 토핑을 선택한 버블티를 마음껏 즐겨본 사람이라면, 내가 무슨 말을 하는지 알 것이다.
사이공이어 팀은 단순한 국수 한 그릇이나 밥 한 접시로는 부족하다. 어떤 현지 음식점에서도 가장 비싼 조합인 ‘스페셜 메뉴(phần đặc biệt)’가 존재하는 이유는 사이공 사람들이 맛집을 즐기고 춤추는 것을 좋아한다는 사실을 상기시켜준다. 예를 들어, ‘스페셜 숯불 돼지갈비(cơm tấm đặc biệt)’에는 돼지 갈비, 바삭한 계란후라이, 잘게 썬 돼지 껍질, 큼지막한 계란 오믈렛, 그리고 피클이 제공된다. 그렇다면 ‘호이안 전통 쌀국수(cao lầu đặc biệt)’에는 무엇이 들어 있을까? 이번 주의 맛집 탐방에서는, 호이안의 특별한 요리를 사이공 사람들에게 소개하는 잘 알려지지 않은 새로운 음식점, 꼬바안(Cô Ba Ân)을 찾아간다.
꼬바안(Cô Ba Ân)은 전통적인 호이안(Hội An) 집을 떠올리게 하는 장식으로 꾸며져 있다.
카오라우는 고대 마을 호이안의 가장 유명한 별미로, 단순하면서도 복잡한 요리이다. 이 요리의 단순함은 구성 요소의 수에 있다: 까오 라우 면, 조린 돼지고기(thịt xíu), 소스, 신선한 허브, 그리고 바삭함을 더해주는 크래커. 하지만 복잡함은 각 구성 요소가 한때 호이안의 특정 지역에서만 나왔고, 다른 곳에서는 찾을 수 없었다는 데 있다. 이 음식은 독특한 맛과 기술, 그리고 지역적 특성을 고스란히 담고 있다.
오늘날에는 호이안 외부에서도 카오라우를 찾는 것이 그리 어렵지 않다. 수십 년간의 이주로 인해 꽝남 출신 사람들이 전국 곳곳에 퍼지면서 그들의 고향에서 유래한 독특한 면 요리의 비법을 함께 전해왔기 때문이다. 저도 떤빈에 위치한 ‘미 꽝 쯔리 호이 안’이라는 소박한 식당에서 카오라우를 맛볼 기회를 가졌다. 이 식당은 호이안 출신 가족이 운영하는 곳으로, 베트남 중심에서 모든 재료를 조달하기는 현실적으로 불가능하지만 이곳의 카오라우 한 그릇은 원래의 모습을 충실히 따라가고 있다.
그러나 ‘꼬바안’의 카오라우는 호이안 요리와 사이공의 풍성한 식문화가 만나는 즐거운 교차점을 대표한다. 이 소박한 식당을 발견한 것은 우연이었다. 몇 달 전 어느 날, 저녁으로 집에 가져갈 테이크아웃 음식을 찾기 위해 사이공이어 사무실 근처를 구글 지도에서 찾아보다가 ‘꼬바안’의 주황색 핀이 눈에 띄었다. 제가 가장 좋아하는 면 요리 중 하나를 놓칠 수 없기에, 바로 그곳으로 향해 급히 한 그릇을 시켰고, 그 이후의 이야기는 여러분이 짐작할 수 있을 것이다.
흥미롭게도, 저는 이 식당이 큰 위치 변경을 앞두고 있을 때 알게 되었다. 몇 개의 테이블과 제한된 주차 공간만 있는 작은 공간에서, 이번 골목 맛집에서 소개되는 ‘꼬바안’은 대대적으로 개선된 모습으로 나타났다: 더 나은 좌석, 에어컨, 그리고 물론 훌륭한 카오라우가 제공되는 곳으로 말이다.
“카오라우(cao lầu) 한 그릇에는 시우고기(thịt xíu), 구운 돼지고기, 롬(해산물 롤), 그리고 크래커가 함께 나오는데,”라고 ‘안’은 설명한다. 그녀의 어머니가 2019년 추가 수입을 위해 이 가게를 창립한 이래, 이곳은 여러 위치를 전전하며 운영되었으며, 2022년에 가게 이름을 ‘꼬바안’으로 정하게 되었다. ‘안’과 그녀의 어머니가 모두 집안의 셋째 자녀이기 때문이다.
‘꼬바안’에서 제공되는 호이안 전통 쌀국수(cao lầu đặc biệt) 한 그릇은 그저 간단한 요리가 아니다. 황갈색의 카오라우 면 위에 조린 돼지고기 슬라이스, 구운 돼지고기 조각, 바삭하게 튀긴 크래커와 샬롯, 신선한 채소, 그리고 람 롤이 올려져 있다. 이 풍성한 재료들 옆에는 오향이 은은하게 풍기는 카라멜 색의 간장 베이스 육수가 담긴 작은 그릇이 함께 제공된다. 이 맛있는 조합을 맛보기 전에, 테이블에 비치된 수제 고추 소스를 넉넉하게 더하는 것을 강력히 추천한다.
이곳의 카오라우는 베트남 시내에서 익숙하게 먹던 것과 몇 가지 차이가 있을 수 있다. 구운 돼지고기, 롤, 튀긴 샬롯은 원조 버전에는 없는 요소들이며, 간장 육수도 약간 더 달콤하다. 하지만 개인적으로는 이러한 추가 요소들이 오히려 고전적인 맛을 개선했다고 생각한다. 다만 넉넉한 양 덕분에 이 한 그릇이 상당한 식사를 제공해, 회의 도중에 졸음을 유발할 수도 있다는 점은 감안해야 한다. 특히 구운 돼지고기는 기름진 부위 덕분에 제 입맛에는 전통적인 조린 돼지고기 슬라이스보다도 더 마음에 들었고, 촉촉함을 유지하며 계속해서 더 먹고 싶게 만든다.
사이공의 많은 지역 음식점들처럼, ‘꼬바안’도 가족이 고향 음식을 먹고 싶어 했지만 도시에선 찾기 어려워 시작된 가게이다. “베트남 출신으로 고향을 떠나 살고 있는 우리 셋은 언제나 고향의 특별한 음식을 모두와 나누고 싶어 한다,”라고 ‘안’은 이메일에서 말했다. “특히 저는 카오라우를 정말 좋아하는데, 사이공에서는 흔치 않다. 우연히도 한 번은 아버지가 카오라우를 많이 그리워하시며 사이공에서 카오라우 면을 사 오셔서 어머니가 요리해주셨다. 그게 우리가 식당 사업에 뛰어들게 된 계기였다.”
‘안’에 따르면, 이 식당이 직면한 가장 큰 도전 과제는 카오라우 면을 조달하고 처리하는 것이다. 가족은 호이안에서 건조된 면을 수입하여 사용한다. “면을 담그는 데 대부분의 시간을 소비하기 때문에, 우리는 꽤 늦게 열게 된다,”라고 그녀는 설명한다. “서빙하기에 충분히 부드러운 면을 만들기 위해 여러 가지 방법을 실험해야 했다.” 제가 카오라우의 가장 좋아하는 점은 바로 그 독특한 씹는 감촉이다. 면이 우동처럼 크지만 밀가루 맛이 없고, 간장 베이스의 육수가 최소한으로 추가되어 면이 눅눅해지지 않도록 도와준다. 수입된 면 외에도, ‘꼬바안’에서는 간장부터 시작해 거의 모든 것을 직접 만들며, 특히 매운 고추양념은 매우 중독성이 강해 “다른 사람들이 반짱쩌(쌀떡)와 함께 매운 고추 양념을 사 가기도 했다”고 ‘안’은 자부심을 가지고 말했다.
최근에 식사 공간이 확장되었지만, 꼬바안(Cô Ba Ân)은 음식 배달 앱을 통해도 많은 인기를 얻고 있다.
“많이 먹는 것이 좋다”라는 철학을 따르면서 항상 특선 메뉴를 주문하고 모든 토핑을 시도해본다. 이후 어떤 것을 다음 방문에 남길지 결정하곤 한다. ‘꼬바안’에서 제공하는 대부분의 음식은 매우 만족스러웠지만, 튀긴 롤은 카오라우의 매력을 더해주지 않는다고 생각했다. 이 버전의 카오라우가 진짜인지에 대한 전문가는 아니지만, 호이안에서 시도해본 적이 없기에 정확하게 알지는 못한다. 그러나 최대한으로 즐기는 식사자로서, ‘꼬바안’의 카오라우가 제 문화의 뛰어난 대표작이라고 자신 있게 말할 수 있다.
‘꼬바안’은 오전 10시 30분부터 오후 2시까지, 그리고 오후 4시 30분부터 8시 30분까지 운영한다.
꼬바안(Cô Ba Ân)
387/12 Cách Mạng Tháng 8, Ward 13, D10, HCMC
