홍느(Hồng Như) 씨가 오픈한 지 1년도 안 된 ‘반 아인 엠(Bánh Anh Em)’은 반죽부터 고기 굽기까지 모든 과정을 수작업으로 하며, 많은 손님을 끌어모아 미슐랭 빕 구르망 리스트에 이름을 올렸다.
“몇 달 전에 가게를 방문했다가 한 시간 넘게 줄을 서야 해서 포기했어요.” 뉴욕을 찾은 관광객 다니엘(Danielle)이 구글에 남긴 반 아인 엠 리뷰다. 12월 중순, 다니엘은 다시 방문해 오픈 20분 전에 도착했지만 그래도 자리를 잡기까지 한 시간 넘게 기다려야 했다.
반 아인 엠은 뉴욕 중심부에 위치해 있으며, 1990년생으로 닥락(Đăk Lăk)성 부온마투옷(Buôn Ma Thuột) 출신인 똔 티 홍 느(Tôn Thị Hồng Như) 씨와 동업자가 4월 초에 오픈했다. 채 1년도 되지 않아 이 베트남 반미 가게는 미슐랭 가이드 2025 빕 구르망(합리적인 가격에 맛있는 음식을 제공하는 레스토랑) 리스트에 선정됐다.
반 아인 엠이 뉴욕에서 유일한 수제 베트남 반미 가게는 아니지만, 오픈 초기부터 화제를 모은 몇 안 되는 가게 중 하나다. 미국의 유명 언론들은 사람들이 몇 시간씩 줄을 서서 구매하는 모습을 보도했고, 미슐랭의 인정이 이를 입증한다. 미슐랭은 “예약을 받지 않는 이 베트남 식당의 매력을 보여주듯 항상 손님들이 줄을 서 있다”고 평가했다. 요리는 정성스럽게 조리되고 간이 조화롭다. 반미가 하이라이트로, 가볍고 바삭한 껍질에 푹신한 속살, 따끈한 속재료가 특징이다. 메뉴에는 퍼(phở), 반꾸온(bánh cuốn, 돼지고기 쌀국수말이), 반쎄오(bánh xèo, 베트남식 부침개) 등 다양한 베트남 요리도 있다.
이 성공 뒤에는 베트남인 여성 사장의 10년이 넘는 F&B 업계 ‘고군분투’ 여정이 있다. 느 씨는 13년 전 베트남에서 호텔·레스토랑 경영학을 졸업한 후 단돈 100달러를 들고 미국에 왔다. 뉴욕에서 혼자 보낸 첫 5년간, 그녀는 설거지, 청소, 주방 보조부터 바텐더까지 레스토랑의 모든 직무를 경험했다. 적응하기 어렵고 고립감을 느끼며 여러 번 우울증에 시달리기도 했다.
2012년 말부터 베트남 요리를 독학하기 시작했다. 임대 주택의 작은 부엌이 그녀에게 ‘치유의 공간’이 되었다. 2년 후, 그녀는 브롱크스(Bronx) 지역의 ‘껌떰 닌끼에우(Cơm Tấm Ninh Kiều)’ 가게를 공동 투자로 인수했다. 2022년 팬데믹 한창 때 어퍼 웨스트 사이드(Upper West Side)에 ‘베트남 숍 하우스(Vietnamese Shop House)’를 추가로 열었다. 다른 레스토랑들이 문을 닫을 때, 그녀는 팝업(시즌 한정) 판매를 했다. 호기심 많은 손님들이 거리에서 거리두기를 하며 유리창 너머로 베트남 음식을 사려고 긴 줄을 서면서 가게는 SNS와 뉴욕 언론에서 화제가 됐다.
10년 넘게 사업을 하고 미국 전역을 여행하면서, 느 씨는 손님들이 일식이나 이탈리아 음식에는 높은 가격을 기꺼이 지불하며 이들 나라의 요리를 미식의 예술로 평가한다는 것을 깨달았다. 반면 퍼나 반미 같은 미국에서 인기 있는 베트남 음식은 “저렴한 길거리 음식”이라는 인식이 고정되어 있었다.
“퍼 한 그릇이나 반미 하나를 제대로 만들려면 일식이나 이탈리아 요리보다 더 까다롭고 손이 많이 가요. 반죽을 발효시키고 빵 껍질을 만드는 것만 해도 하루가 걸려요.” 느 씨의 말이다. 반 아인 엠은 껍질부터 속재료, 소스, 곁들임까지 모든 과정을 수작업으로 하여 이런 인식을 바꾸기 위해 탄생했다.
그녀는 2년 넘게 반미 만드는 기술을 연구하며 베트남, 프랑스, 덴마크, 일본의 제빵사들에게 배운 후 뉴욕으로 돌아와 실험하고 자신만의 레시피를 완성했다. 그녀에 따르면, 뉴욕의 경수(hard water)가 정통 베트남식 빵 껍질을 만드는 데 핵심적인 역할을 한다. 식품화학 연구에 따르면 이 도시의 물은 안정적인 미네랄과 칼슘 함량으로 이상적인 경도를 가지고 있어, 이곳의 유명한 피자와 베이글 제빵사들도 신뢰한다.
이 미네랄은 효모에 영양분을 공급하고 글루텐 구조가 더 탄탄하게 발달하도록 돕는다. 구울 때 글루텐의 강한 탄성 덕분에 빵이 최대로 부풀어 올라 베트남 반미 특유의 얇고 바삭한 껍질과 부드럽고 푹신한 속살이 만들어진다.
산업용 제빵 공정과 달리, 느 씨의 가게는 반죽을 밤새 발효시키고 오픈 15-20분 전에 현장에서 바로 굽는다. 영업 시간 내내 소량씩 연속으로 구워 온기를 유지한다. 하이퐁식 파테, 피클, 칠리소스부터 숯불 소고기, 통돼지구이, 라롯잎 소고기 등 각종 속재료까지 모두 주방에서 직접 만들며 공장제 재료는 사용하지 않는다.
매일 약 200개의 반미를 평균 15달러에 판매한다. 느 씨는 이 가격이 뉴욕의 인건비와 수제 빵 한 배치당 하루 이상 걸리는 준비 시간을 반영한 것이라고 설명했다. 일반 시세보다 거의 두 배 비싸지만 “모든 사람이 접근할 수 있도록 최대한 노력한 가격”이라고 했다.
“기계를 쓰면 몇 시간이면 되지만, 수작업은 요리사의 창의성과 정성이 담긴 전 과정이에요.” 그녀는 까다로운 수작업 방식을 전파하고 요리 직업과 베트남 음식의 아름다움을 알리고 싶다고 말했다.
인력 문제는 F&B 업계, 특히 수제 가게에서 항상 어렵다. 느 씨는 대부분 이민자이거나 뉴욕에서 떨어져 사는 베트남인인 직원들에게 가게가 ‘제2의 집’이 되도록 노력하고 있다.
“건강한 커뮤니티를 만들려면 많은 노력과 정성이 필요해요.” 느 씨는 매일 12-15시간을 주방에서 보내며 직원들과 함께 반죽하고, 고기 굽고, 재료를 손질한다고 말했다. 대량 생산 기계 없이, 그녀는 항(Hằng) 씨, 뚜옛(Tuyết) 씨 같은 타향의 베트남 요리사들의 “사람의 힘과 정성”을 “장인”이라 부른다.
가게는 시기에 따라 주당 약 2,000~2,700개의 반미를 판매한다. 메뉴는 재료에 따라 자주 바뀌지만 항상 2-4개의 고정 메뉴를 유지한다. 가게는 보통 첫 손님 이후 품절될 정도로 붐비며 예약을 받지 않는다.
느 씨에 따르면 처음 오픈했을 때는 30-60분만 줄 서면 됐다. 10월부터는 주말에 2-3시간을 기다려야 한다. 가게 수용 인원은 50-60명이다. 6개월 후 배달을 시험해봤지만 매장 손님이 너무 많아 금방 중단했다. 주방이 감당할 수 있다면 배달이나 테이크아웃 서비스 확대를 고려 중이다.
35세의 사장은 대부분의 손님이 아시아인, 베트남계 미국인, 유학생이라고 말했다. 미국 언론에 소개된 후 현지인 손님도 늘었다.
미국에 사는 베트남인 러이 쯔엉(Lợi Trương) 씨는 반미를 맛보기 위해 센트럴 저지(Central Jersey)에서 뉴욕까지 2시간 넘게 운전해 왔다고 했다. 가게에서 두 블록 떨어진 곳에 주차하고 자리를 잡기까지 약 90분을 기다려야 했다.
그는 가게 분위기가 소박하고 따뜻하며, 직원들이 친절하고 전문적이고, 음식이 정말 맛있다고 평가했다.
“양이 좀 적지만 가격 대비 만족스럽고, 확실히 다시 오고 싶은 베트남 식당 중 하나예요.” 러이 씨의 말이다.
