답변:
많은 사람들이 고기를 실온에서 몇 시간 동안 해동하는 습관을 가지고 있지만, 이는 세균 오염의 주요 원인인 것으로 나타났다. 특히 생고기와 해산물과 같은 단백질이 풍부한 식품은 위험한 세균, 예를 들어 살모넬라(Salmonella), 대장균(E.coli), 리스테리아(Listeria) 등의 번식 조건을 만들어 주게 된다.
5도에서 60도 사이의 온도는 전문가들이 “위험 지역”이라고 부른다. 이곳에서는 세균이 빠른 속도로 번식할 수 있으며, 일반적인 조건에서 두 시간 이내에 식품 표면의 세균 수가 폭발적으로 증가할 수 있다. 얼음이 녹으면서 고기는 악취가 나기 쉬워지고 식중독 및 급성 설사 위험이 높아지며, 특히 소화 시스템이 민감한 사람들에게 문제가 발생할 수 있다. 심지어 고기를 물에 직접 담가 해동하는 경우, 영양소가 심각하게 유출될 수 있다.
세균 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 결과는 구토, 복통 또는 설사에 그치지 않는다. 심각한 경우에는 환자가 혈액 감염이나 장기 손상과 같은 위험에 직면할 수 있다.
안전을 보장하기 위해 가장 효과적인 방법은 냉장고에서 천천히 해동하는 것이다. 식품은 가장 아래 선반에 두어야 다른 음식이 오염되지 않도록 고기에서 녹은 물이 떨어지지 않게 해야 한다. 급하게 조리해야 하는 경우, 식품을 밀폐된 봉지에 담아 차가운 물에 담글 수 있다. 절대로 뜨거운 물을 사용해서는 안 되며, 높은 온도는 고기의 표면을 위험한 온도 지역으로 밀어 넣어 세균의 급증을 유도할 수 있다.
또 다른 중요한 원칙은 “일단 해동된 식품은 절대로 두 번째로 재냉동하지 않는다”는 것이다. 설사 조리된 상태일지라도 마찬가지다. 재냉동하는 것은 영양소를 손실시키고 독소를 증가시키게 된다. 최선의 방법은 한 끼 식사에 필요한 만큼만 소량 나누어 보관하고 냉장고에 너무 오래 두는 것을 피하는 것이다.
PGS.TS 응우옌 듀이 틴(Nguyễn Duy Thịnh)
하노이 응우옌바흐과학기술대학 생명공학 및 식품 연구소
