Chef Interview

안녕하세요, 최명서 사장님. 화풍정을 오픈하신 지 이제 두 달 정도 되셨다고 들었습니다. 먼저 화풍정이라는 이름의 의미와 컨셉트에 대해 소개해 주시겠어요? 네, 화풍정은 작년 12월 23일에 오픈했어요. 이름에는 ‘좋은 불(火)에 좋은 바람(風)이 불어 정(情)을 담은 음식을 대접한다’는 의미가 담겨 있습니다. 좋은 숯을 사용해 정성껏 구운 고기와 정통 한식을 통해 고급스러운 식사 경험을 제공하고자 하는 저희의 철학을 담았죠. 이전에도 식당을 운영하셨다고 들었습니다. 화풍정과는 어떤 차이가 있나요? 이전에는 이군에서 한식당을 운영했고, 또 명륜지사갈비 프랜차이즈를 5년간 운영했었어요. 명륜지사는 한국에서는 서민적이고 가성비 좋은 브랜드로 인식되지만, 베트남에서는 그 가격대가 현지인에게는 그리 저렴하지 않았죠. 또 무제한 제공 방식에서 재료 낭비 문제도 있었고요. 화풍정은 정통 한식의 고급화를 추구합니다. …

Sam Aisbett, Bếp trưởng điều hành của nhà hàng Akuna, một trong những đầu bếp nổi tiếng toàn cầu đang ở đỉnh cao sự nghiệp mà chúng tôi đã từng trao đổi. Phản ánh điều này, sự nghiệp của ông được đánh dấu bằng những vinh dự và vinh quang cao nhất mà một đầu bếp có thể đạt được. Khởi đầu sự nghiệp ẩm thực cách đây khoảng 20 năm, ông bắt đầu hành trình nấu nướng tại quê nhà Queensland – Úc, trước khi đảm nhận nhiều vai trò khác nhau. Sau đó, trong thời gian làm Bếp …

Ông Bùi Kim Khánh, chủ nhà hàng Ngon 138 mà chúng tôi trao đổi lần này, là người đóng vai trò chính trong việc mở nhà hàng Ngon 138 tại địa điểm hiện tại cách đây 23 năm và biến nơi đây trở thành một trong những nhà hàng Việt Nam hàng đầu Sài Gòn. Kinh doanh nhà hàng chưa bao giờ là dễ dàng, đặc biệt là khi điều hành một nhà hàng lớn như Ngon 138. Mặc dù vậy, ông đã phát triển nhà hàng này trở thành một trong những nhà hàng biểu tượng nhất Sài Gòn …

“30년 경력의 모든것을 호미도에 바쳤다 “ 호찌민 중심가에 최근 문을 연 10층 규모의 대형 한식 다이닝 ‘호미도(Homido)’가 현지 미식가들의 주목을 받고 있다. 100여 종에 달하는 다채로운 한식 메뉴로 호찌민 한식 식당계에 새로운 바람을 일으키고 있는 호미도. 그 호미도를 이끄는 30년 외식 경력을 자랑하는 류윤재 총괄 쉐프겸 상무이사를 만나 그들의 요리 철학과 도전 과정에 대해 이야기를 나눴다. 호찌민, 새로운 도전의 무대 “호찌민은 새로운 도전의 무대였다.” 호미도의 류윤재 상무이사는 이렇게 말문을 열었다. 30년간 한국 외식업계에서 쌓은 풍부한 경험을 갖춘 그에게 우연히 여행 차 방문한 베트남, 호치민은 새로운 도전을 할 장소가 될 것 같다는 생각으로 그의 가슴을 설레게 했다. “몇해 전 처음 호찌민을 …

이번에 인터뷰한 부이 킴 칸(Bui Kim Khanh) 회장은 23년 전 현재의 위치에 응온 138을 개업한 이후, 이곳을 사이공을 대표하는 베트남 음식점으로 끌어올린 주역이다. 요식업은 결코 쉬운 사업이 아니다. 특히 응온 138과 같은 대규모 레스토랑을 운영하는 것은 더욱 그렇다. 그럼에도 불구하고 부이 킴 칸 회장은 지난 23년간 이 레스토랑을 사이공의 대표 음식점으로 성장시켰다. 그 결과, 응온 138은 더 데일리 밀(The Daily Meal), 트립어드바이저(Trip Advisor) 등 여러 국제적인 요리 웹사이트로부터 아시아 최고의 레스토랑 중 하나로 인정받았다. 특히 2015년에는 미국의 더 데일리 밀 웹사이트가 ‘응온 138’을 아시아 101대 레스토랑 중 하나로 다시 한번 선정하며 그 위상을 확인했다. 이번 인터뷰에서는 소박한 식당에서 시작해 웅장한 …

샘 아이스벳(Sam Aisbett) 아쿠나(Akuna) 총괄 셰프는 씬짜오베트남이 인터뷰한 요리사 중 세계적으로 명성이 높고 커리어 정점에 올라가 있는 셰프다. 이를 대변하듯이 그의 커리어는 요리사로서 받을 수 있는 최고의 영광과 화려함으로 점철되어 있다. 20여년전 요리사로 직업을 갖고 고향인 호주 퀸즈랜드를 시작으로 여러지역에서 다양한 직책을 맡으며 그의 찬란한 요리 여정을 시작했다. 시드니의 피터 길모어의 키(Peter Gilmore’s Quay)에서 수석 셰프로 일하면서 당 식당을 세계 50대 레스토랑에 올려놓았고 동시에 시드니 모닝 헤럴드 굿 푸드 가이드(Sydney Morning Herald Good Food Guide)에서 3스타를 받는 등 키(Quay)를 세계적인 식당으로 만들었다. 베트남에 오기 전 가장 최근에는, 싱가포르의 화이트그래스에서 주방을 총괄하면서 아시아 베스트 레스토랑 50에 이름을 올리고 동시에 미쉐린 스타를 …