Food Trend – Small Is Beautiful

소비자의 취향이 점차 소형화되고 세분화되는 추세다. 시대의 흐름을 보면 ‘푸짐한 상차림에서 원 플레이팅으로, 이어서 한 그릇 덮밥과 토핑, 그리고 베이커리와 디저트’로 이어지며 먹는 분량은 줄어들었다. 반면 선택의 폭은 더욱 다양해졌고, 캐주얼 중식당과 주점들은 1만원 미만의 다채로운 사이드 메뉴를 통해 ‘저렴한 가격으로 다양한 맛을 경험하고 싶어 하는’ 소비자들의 요구를 충족시키고 있다.

더불어 외식업계와 콘텐츠 플랫폼, 이커머스 기업들은 5000원에서 1만원 사이의 합리적인 비용으로 월 구독과 정기배송, 각종 혜택을 제공하고 있다. 이는 한 번에 큰 수익을 추구하던 과거와는 다른 양상이다. 이제는 분량과 가격, 구매 횟수, 혜택 등 모든 측면에서 ‘작게, 저렴하게, 다양하게’라는 관점으로 상품을 기획해야 한다. 외식업계의 수익 창출 방식 역시 이러한 흐름에 맞춰 변화할 필요가 있다.

여러개의 바구니를 만들어라

소비자의 취향과 성향이 변화하면서 판매 전략도 새로운 국면을 맞이하고 있다. 외식업계의 변화를 살펴보면 이러한 흐름이 더욱 선명하게 드러난다. 한 상에 푸짐하게 차려진 밥과 반찬으로 대표되던 전통적인 식사 문화는 점차 세분화되어 왔다. 하나의 쟁반에 코스처럼 담긴 ‘원 플레이팅’으로, 이어서 고기와 채소가 조화롭게 어우러진 ‘원볼 덮밥’으로, 그리고 지금은 다채로운 토핑과 간편한 베이커리, 디저트를 즐기는 형태로 진화했다.

이러한 변화는 중식당에서 특히 두드러진다. 과거 유린기, 깐풍기, 칠리새우 등은 한 접시에 2-3만 원을 호가하며 대중의 접근성을 제한했다. 이로 인해 짜장면, 짬뽕, 탕수육을 제외한 다양한 중식 요리는 일상적인 메뉴가 되기 어려웠다. 하지만 최근 젊은 셰프들이 1만 원 대의 합리적인 가격으로 다양한 중식 요리를 선보이면서, 젊은 층은 하이볼과 함께 캐주얼하게 중식을 즐길 수 있게 되었다.

이러한 세분화 현상은 비단 외식업계에만 국한되지 않는다. 마트의 생필품부터 영상과 음악 같은 미디어 콘텐츠, 심지어 자산 상품에 이르기까지 모든 영역에서 개인화된 소비 단위로 재편되고 있다. 대기업조차 단일 상품으로 큰 수익을 추구하던 방식에서 벗어나, 다양한 상품을 통해 안정적인 소액 수익을 창출하는 구조로 전환하고 있다. 독립영화와 인디음악의 부상, 1인 미디어의 성장, 대형 프랜차이즈보다 동네 빵집을 선호하는 현상 등은 모두 ‘작게, 저렴하게, 다양하게’라는 새로운 판매 전략을 반영한다. 외식업계 역시 이러한 시대적 흐름을 읽고 적절히 대응할 필요가 있다.

까칠한 소비자를 무시하면 안된다

안정적인 수익 구조를 구축하기 위해서는 각 판매 채널에서 ‘무엇을 어떻게 판매할 것인가’에 대한 깊이 있는 고민이 필요하다. 그러나 단순히 상품을 진열하는 것만으로는 부족하다. 오늘날의 소비자들이 원하는 니즈와 소통 방식, 그리고 브랜드가 전달하는 감성을 정확히 이해하는 것이 핵심이다.

과거의 콘텐츠 구독 서비스를 보면 이러한 변화가 더욱 분명히 드러난다. 기존에는 ‘연간 구독에 관심이 없는 고객은 3개월이나 6개월 구독도 하지 않을 것’이라는 고정관념이 지배적이었다. 상품의 다양화는 운영의 부담으로 여겨졌고, 낮은 가격은 브랜드 가치를 저해한다는 인식이 강했다. ‘우리가 공들여 만든 콘텐츠인데 이 정도 가격은 받아야 한다’는 공급자 중심의 사고방식이 지배적이었다.

하지만 현대의 소비자들은 이러한 일방적인 접근을 쉽게 거부한다. 그들은 가격뿐만 아니라 구독 기간, 제공되는 혜택, 다른 서비스와의 시너지까지 꼼꼼히 분석하여 구매를 결정한다. 다양한 선택지가 없다면 소비자들은 구매를 고려조차 하지 않는다.

이러한 변화를 읽은 기업들의 전략은 주목할 만하다. 카카오는 이모티콘 서비스를 월 6,900원에 제공하며, 쿠팡의 와우 멤버십은 월 7,890원, 마켓컬리의 컬리 멤버스는 월 1,900원이라는 합리적인 가격으로 다양한 혜택을 제공한다. 소비자들은 이러한 혜택을 종합적으로 고려할 때 서비스의 가치를 높게 평가한다. 외식업계 역시 구매 단위, 주문 횟수, 가격대, 제공량, 부가 혜택 등을 세분화하여 다양한 선택지를 제공하는 방향으로 나아가야 한다.

1인의 시대 외식업도 예외가 아니다

오늘날의 소비 트렌드는 주류 미디어와 대형 브랜드에서 벗어나 점차 개인화되고 다양화되는 양상을 보이고 있다. MBC, KBS, SBS와 같은 공중파 방송의 시청률은 지속적으로 하락하고 있으며, 이들은 과거 콘텐츠를 유튜브로 재가공하여 겨우 적자를 면하는 실정이다. 한때 시장을 주도하던 케이블 TV, 블록버스터 영화, 대형 프랜차이즈, 대용량 상품들은 더 이상 소비자들의 선택을 받지 못하고 있다. 대신 1인 미디어, 독립영화, 동네 맛집, 소량 다품종 상품이 새로운 소비 트렌드로 자리잡았다. 이에 기업들은 다양한 채널을 통해 안정적인 수익을 창출하는 방향으로 전략을 수정하고 있다. 이러한 시대적 흐름을 정확히 읽고 이해할 때, 식당의 메뉴 구성과 기획, 그리고 전반적인 수익 구조 설계도 더욱 명확한 방향성을 가질 수 있다. 단순히 매장 내 고객만을 고려하는 제한된 시각으로는 변화하는 시장에서 경쟁력을 유지하기 어렵다. 이는 외식업계에만 국한된 현상이 아니다. 현대 소비자들이 모든 산업 분야에서 공통적으로 요구하는 것은 ‘작은 단위, 합리적인 가격, 다양한 선택’이라는 새로운 가치다.

업계의 답: 메뉴 & 가격의 소량화

현대 소비자들의 식사 패턴이 변화하고 있다. 한 번에 많은 양을 먹던 과거와 달리, 소량의 다양한 메뉴를 경험하고자 하는 경향이 뚜렷해지고 있다. 이러한 변화는 외식업계에 새로운 메뉴 구성과 운영 전략의 필요성을 제기하고 있다.

이러한 소비자 니즈에 부응하기 위한 핵심 전략은 메뉴의 분량 조절에서 시작된다. 메뉴의 양을 줄이면 자연스럽게 가격도 낮아지는데, 많은 식당 운영자들이 이 지점에서 우려를 표한다. ‘메뉴 가격 인하가 전체 매출 감소로 이어지지 않을까’하는 걱정이 대표적이다. 하지만 이는 기우에 불과하다. 오늘날의 소비자들은 한 번의 방문에서 여러 가지 메뉴를 주문하는 경향이 있어, 개별 메뉴의 가격 인하가 반드시 매출 감소로 이어지지 않는다. 오히려 합리적인 가격대는 방문 빈도를 높여 장기적으로 매출 증가를 가져올 수 있다.

따라서 단순히 가격 인하에 따른 매출 감소를 우려하기보다는, 추가 주문을 유도할 수 있는 메뉴 구성과 가격 전략, 매장의 콘셉트와 분위기 등을 종합적으로 고민하는 것이 중요하다. 소비자의 구매 결정은 다양한 요소들이 복합적으로 작용한 결과이며, 이러한 요소들을 효과적으로 조화시키는 것이 바로 매출 증대의 핵심이기 때문이다.

식당의 성격에 따라 메뉴 구성을 해야

식당의 성격에 따라 메뉴 구성 전략은 뚜렷한 차이를 보인다. 식사와 요리를 주로 제공하는 레스토랑과 술을 중심으로 운영되는 주점은 각각 다른 접근 방식이 필요하다.

식사 중심의 레스토랑은 상대적으로 넓은 스펙트럼의 고객 니즈를 충족시켜야 한다. 방문객들은 저마다 다른 취향과 선호도를 가지고 있으며, 개인의 메인 메뉴 선택뿐만 아니라 일행과 함께 즐길 수 있는 사이드 메뉴까지 고려한다. 이러한 복합적인 수요에 대응하기 위해서는 메뉴의 가격대와 제공량을 더욱 세밀하게 설계할 필요가 있다.
반면 주점의 경우, 고객의 방문 목적이 비교적 명확하다. 음주를 주된 목적으로 하며, 안주 선택이 그 다음 순위를 차지한다. 또한 개별적인 식사가 아닌 일행과 함께 나눠 먹을 수 있는 안주를 선택하는 특징이 있다. 이런 이유로 이자카야와 같은 주점들은 폭넓은 메뉴 라인업 구축에 초점을 맞춘다. 이때 주목할 점은 운영의 효율성이다. 여러 메뉴에 공통적으로 활용할 수 있는 식재료를 선정하고, 신속하고 간편한 조리 과정을 설계함으로써 매장 운영의 효율성과 고객 만족도를 동시에 높일 수 있다.
현대 소비자들이 추구하는 메뉴 구성의 핵심은 두 가지로 요약된다. 첫째, 부담 없는 가격대로 자유롭게 선택할 수 있는 다양한 옵션이다. 둘째, 메인 요리부터 토핑, 사이드 메뉴에 이르기까지 고객이 자신의 취향대로 조합할 수 있는 선택의 즐거움이다. 이러한 요소들을 균형 있게 반영한 메뉴 구성이 오늘날 외식업계의 성공 요인이 되고 있다.

단일 메뉴 전문점의 효과적인 수익 창출 전략

식사와 요리를 중심으로 하는 단일 메뉴 전문점에서 안정적인 매출을 달성하는 것은 세심한 전략이 필요한 과제다. 이러한 환경에서 단순히 메뉴의 가짓수를 늘리는 것은 효과적인 전략이 되지 못한다. 오히려 각 메뉴의 가격 경쟁력과 적정 제공량, 매장의 전체적인 콘셉트, 그리고 소비자의 심리적 요인들을 유기적으로 연결하는 접근이 필요하다. 즉, 제한된 메뉴로도 고객에게 풍성한 식사 경험을 제공할 수 있는 창의적인 메뉴 구성과 운영 전략의 수립이 핵심이다.

성공적인 단일 메뉴 전문점은 한정된 메뉴를 통해 오히려 더 강력한 전문성과 정체성을 구축할 수 있다. 이는 결과적으로 해당 메뉴를 찾는 충성 고객층의 형성으로 이어져, 안정적인 매출 기반을 마련하는 데 기여할 수 있다.

맛과 효율을 모두 잡은 쇼다이 라멘의 스마트한 메뉴 구성

호찌민시 1군 Ngo Van Nam거리에 24년 오픈한 쇼다이 라멘의 메뉴 구성은 단순하면서도 효율적인 운영 철학을 보여준다. 이들의 핵심 전략은 고품질 면발 하나를 기반으로 다양한 메뉴를 파생시키는 데 있다. 정성스럽게 만든 하나의 면발에 각기 다른 토핑과 수프를 조합함으로써 미소라멘, 시오라멘, 챠슈라멘, 야채라멘 등 폭넓은 선택지를 제공한다. 특히 8가지에 달하는 소바 메뉴는 매장 운영의 효율성을 극대화하는 동시에 다양한 고객의 취향을 만족시키는 훌륭한 예시다.

쇼다이 라멘의 세심한 메뉴 설계는 곁들임 메뉴에서도 돋보인다. 1인 고객을 위해서는 삼각김밥 형태의 ‘차마요’, 참치덮밥인 ‘마까나이’, 중화풍 볶음밥 ‘차한’ 등을 18,000동에서 90,000동 사이의 합리적인 가격대로 제공한다. 여기에 더해 술을 즐기는 고객들을 위한 이자카야 스타일의 안주 메뉴도 준비해, 식사와 음주 문화를 모두 아우르는 유연한 메뉴 구성을 선보이고 있다.

이러한 전략적 메뉴 구성은 최소한의 식재료로 최대한의 다양성을 추구하는 현대 외식업계의 모범 사례를 보여준다. 효율적인 주방 운영과 고객 만족도 향상이라는 두 마리 토끼를 동시에 잡은 것이다.

고깃집과 주점의 차별화된 수익 전략

고깃집과 주점은 일반 식당과는 다른 독특한 운영 특성을 가진다. 이들 업종의 가장 큰 특징은 고객의 방문 목적이 명확하다는 점이다. 대부분의 고객들은 구체적인 목적, 즉 고기를 구워 먹거나 술과 안주를 즐기기 위해 방문한다. 이러한 뚜렷한 고객 니즈는 오히려 전략적인 메뉴 구성을 더욱 용이하게 만든다.

특히 고깃집의 경우, 성공적인 운영의 핵심은 부위별 분량과 가격의 최적화에 있다. 예를 들어, 같은 부위라도 다양한 크기로 제공함으로써 고객들이 자신의 식사 규모와 예산에 맞춰 선택할 수 있게 한다. 이는 단순히 메뉴의 다양성을 높이는 것을 넘어, 고객들의 재방문을 유도하는 효과적인 전략이 된다.

이러한 전략적 메뉴 구성은 얼핏 보면 고객의 선택권을 넓히는 것처럼 보이지만, 실제로는 매출 증대를 위한 체계적인 접근법이다. 고객들에게 다양한 선택지를 제공함으로써 자연스러운 추가 주문을 유도하고, 이는 궁극적으로 매장의 수익성 향상으로 이어지는 것이다.

소량 판매의 혁신을 이끄는 ‘뚱보집’의 차별화 전략

찌민의 성공적인 한식 고기 전문점 ‘뚱보집’은 소량 판매 전략의 새로운 지평을 열었다. 이들의 핵심 전략은 모든 고기 메뉴를 150g 단위로 표준화한 것이다. 이러한 정량화 전략을 통해 16만동에서 38만동 사이의 합리적인 가격대를 형성했으며, 특히 살치살, 등심, 갈비, 안창살과 같은 프리미엄 소고기 부위를 부담 없는 가격에 제공함으로써 고객 접근성을 크게 높였다.
‘뚱보집’의 전략적 메뉴 구성은 고기류에만 국한되지 않는다. 계란찜, 된장찌개, 신라면과 같은 식사 메뉴를 10만동 미만의 저렴한 가격에 제공함으로써, 고객들이 다양한 메뉴를 자유롭게 조합할 수 있게 했다. 이러한 합리적인 가격 정책은 고객들의 주류 포함 추가 주문을 자연스럽게 유도하며, 결과적으로 객단가 상승으로 이어지고 있다.

더불어 ‘뚱보집’은 다양한 고객층의 니즈를 충족시키기 위해 메뉴 포트폴리오를 전략적으로 확장했다. 오징어 볶음, 차돌박이 숙주볶음, 무뼈닭발과 같은 일반 식사 메뉴부터, 각종 후라이드 치킨과 떡볶이 같은 캐주얼한 안주 메뉴까지 폭넓은 선택지를 제공한다. 이처럼 다각화된 메뉴 구성은 다양한 취향과 예산을 가진 고객들을 모두 만족시키는 동시에, 매장의 수익성 향상에도 기여하고 있다. 이러한 ‘뚱보집’의 사례는 소량 판매 전략이 단순한 분량 조절을 넘어, 고객 만족도 향상과 매출 증대를 동시에 달성할 수 있는 혁신적인 비즈니스 모델이 될 수 있음을 보여준다.

공간 활용과 브랜드 연계를 통한 전략적 매출 확대

성공적인 외식업체의 수익 창출은 단순히 메뉴 판매에만 국한되지 않는다. 합리적인 가격과 다양한 선택지라는 기본 원칙은 공간 활용과 브랜드 확장에도 동일하게 적용될 수 있다. 이는 식사 후 디저트나 후식 메뉴의 제공, 매장의 정체성을 담은 브랜드 굿즈 판매 등을 통해 구현된다. 이러한 접근은 고객이 매장에서 보내는 시간의 가치를 극대화하는 동시에, 자연스러운 추가 매출로 이어질 수 있다.

그러나 이러한 전략을 구사할 때 가장 중요한 것은 브랜드의 일관성 유지다. 매장의 정체성과 이미지는 신중하게 구축되어야 하며, 이는 추가 상품 기획에도 엄격하게 적용되어야 한다. 단순히 매출 증대만을 목적으로 매장의 콘셉트와 무관한 제품을 판매하는 것은 오히려 역효과를 초래할 수 있다. 더 나아가 이러한 무분별한 상품 구성은 ‘수익만을 추구하는 상업적인 공간’이라는 부정적 이미지를 형성할 수 있으며, 이는 장기적으로 브랜드 가치의 하락으로 이어질 수 있다.

따라서 추가 상품 구성은 매장의 주력 식재료와 연계된 간식류나 디저트, 또는 매장이 추구하는 가치와 부합하는 제품으로 신중하게 선별되어야 한다. 이러한 전략적 접근은 브랜드의 정체성을 강화하는 동시에 지속 가능한 추가 수익원을 창출할 수 있다.

위기를 기회로 전환한 PLAN-K의 혁신적 경영 전략

호찌민의 한식당 업계에서 독보적인 위치를 차지하고 있는 플랜-K는 단순한 고기 전문점 그 이상의 의미를 지닌다. 이 매장이 획득한 명성은 넓은 매장 규모와 풍성한 반찬, 고품질 고기에만 국한되지 않는다. 오히려 그들의 진정한 강점은 체계적인 연계 판매 시스템과 차별화된 서비스 제공에 있다.

플랜-K의 성공 비결 중 가장 주목할 만한 점은 과거에 코로나19 팬데믹이라는 전례 없는 위기 상황에서 그 진가를 발휘했던 과감한 사업모델 전환이다. 일반 식당 영업이 제한되었던 시기에 플랜-K는 과감하게 사업 모델을 전환했다. 정육점과 식자재 마트로의 탄력적인 변경을 통해 기존 고객들과의 관계를 지속적으로 유지할 수 있었고, 이는 안정적인 매출 확보로 이어졌다. (2025년 현재는 다시 고기집으로 완전 전환)

이러한 위기 대응 전략은 단기적인 생존을 넘어 장기적인 성공의 토대가 되었다. 코로나19 규제가 완화된 이후, 플랜-K는 이미 확보한 고객 기반을 바탕으로 신속하게 기존의 고기 전문점 영업을 재개할 수 있었고, 이는 시장에서의 선도적 위치를 더욱 공고히 하는 계기가 되었다. 이처럼 플랜-K의 사례는 위기 상황에서의 유연한 사업 전환과 고객 관계 유지의 중요성을 보여주는 교과서적인 예시라 할 수 있다.