Nguồn gốc và Lịch sử của Muối

Ý nghĩa của Muối theo văn hóa

Muối là một nguyên liệu gắn liền với nền văn minh loài người trong hàng ngàn năm qua. Xuất hiện từ khoảng 6.000 năm trước công nguyên, muối được phát hiện và sản xuất trong thời kỳ đồ đá ở khu vực Romania. Trong các nền văn hóa cổ đại, muối không chỉ có giá trị bảo quản thực phẩm, mà còn có ý nghĩa trong tôn giáo. Ví dụ, người Hy Lạp và Do Thái cổ đại sử dụng muối trong tế lễ của họ.

Từ những món ăn được bày trí công phu trong nhà hàng đến những lọ gia vị nhỏ đặt trên bàn các quán phở vỉa hè, muối hiện diện ở khắp mọi nơi. Trong nhiều nền văn hóa, muối tượng trưng cho sự thuần khiết, bảo tồn và thậm chí cả sự giàu có. Nguyên liệu phổ biến này từng được sử dụng để trao đổi như tiền tệ. Người La Mã trả muối cho binh lính như “tiền lương”. Thuế muối cũng là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến các cuộc nổi dậy xã hội như Cách mạng Pháp.

Các loại muối

Muối biển: Được thu hoạch bằng cách bốc hơi nước biển, chứa nhiều khoáng chất và có kết cấu không đồng nhất vì chưa qua xử lý công nghiệp. Muối thường được sử dụng với công dụng chính là nêm nếm các món ăn.
Muối tinh chế: Hay còn gọi là muối công nghiệp, được xử lý kỹ lưỡng trong nhà máy để loại bỏ hầu hết các khoáng chất và chỉ còn lại natri clorua tinh khiết. Loại muối này thường được i-ốt hoá để ngăn ngừa thiếu iốt và thường dùng trong nấu ăn hàng ngày.
Muối đá: Muối đá được khai thác trong các trầm tích muối ngầm kém tinh chế và thường chứa nhiều khoáng chất khác nhau; thường được sử dụng để sản xuất thực phẩm với quy mô lớn (công nghiệp) và sản xuất kem.
Muối Himalaya: Nổi tiếng với màu hồng từ các khoáng chất kim loại, được khai thác ở Pakistan, nguồn gốc từ chân dãy núi Himalaya.
Fleur de Selle: Loại muối hiếm và đắt tiền này được thu hoạch từ lớp trên cùng của hồ cạn nước biển dọc theo bờ biển tại Pháp. Nó có hương vị tinh tế và được sử dụng hoàn thiện hương vị cho các món ăn cao cấp.
Muối biển Maldon: Được biết đến với những tinh thể hình kim tự tháp tinh tế, muối Maldo xuất hiện đầu tiên ở vùng biển Essex của Anh từ năm 1882, thuộc dòng muối cao cấp nhất thế giới. Để thu hoạch được muối Maldon cần phải canh chỉnh nhiệt độ, thời gian và môi trường khắt khe.
Muối Kosher: Một lựa chọn phổ biến trong bếp chuyên nghiệp, nổi tiếng với kết cấu hạt to nhưng dễ hòa tan và thuận tiện để điều chỉnh gia giảm khi nêm nếm.
Muối Murray River: Muối hồng tự nhiên duy nhất của Úc, lấy từ lưu vực khai thác muối Mourquong . Muối chất lượng cao này được ưa chuộng với hương vị nhẹ nhàng và kết cấu mịn, và thường được sử dụng trong các nhà hàng cao cấp.
Muối cổ đại Redmond Real: Muối khai thác từ đáy biển cổ đại Utah, Mỹ, đến từ các trầm tích hình thành ở biển nội địa hàng triệu năm trước nên không nhiễm chất gây ô nhiễm. Redmond Real Salt rất nổi tiếng trong nấu nướng và được đánh giá cao nhờ hương vị tự nhiên và hàm lượng khoáng chất dồi dào.

 

Hàm lượng dinh dưỡng của muối

Natri (Na)
Natri là khoáng chất thiết yếu giúp duy trì cân bằng chất lỏng trong cơ thể, hỗ trợ chức năng thần kinh, và kiểm soát sự co cơ. Hầu hết natri trong chế độ ăn uống đều có nguồn gốc từ muối (natri clorua) và rất cần thiết cho sự ổn định của tế bào. Tuy nhiên, việc hấp thụ quá nhiều natri có thể làm tăng nguy cơ mắc huyết áp tăng cao, bệnh tim và đột quỵ. Lượng natri được khuyến nghị hàng ngày khác nhau tùy đối tượng sử dụng. Đối với người lớn, không có bệnh lý, mỗi ngày cần nạp khoảng 2,3g. Tuy nhiên, nhiều tổ chức y tế đề nghị sử dụng ít muối hơn cho sức khỏe tim mạch tối ưu.

Khoáng chất khác
Ngoài natri, một số loại muối còn chứa các khoáng chất mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như:

Các loại muối chưa qua tinh chế như muối biển và muối hồng Himalaya được giữ lại những khoáng chất này, trở thành một lựa chọn lành mạnh hơn so với muối ăn tinh chế, nơi các chất dinh dưỡng này thường được loại bỏ.

Các nghiên cứu về muối đối với sức khỏe

Nghiên cứu PURE (2021)
Nghiên cứu này đã tìm thấy mối liên hệ giữa lượng natri nạp vào và bệnh tim mạch. Theo nghiên cứu, hấp thụ natri rất cao và rất thấp đều có nguy cơ xảy ra các bệnh lý tim mạch cao hơn và tỷ lệ tử vong chung cao hơn. Nguy cơ thấp nhất được quan sát thấy ở những người có lượng natri hấp thụ vừa phải. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng phát hiện việc giảm natri quá mức có thể không có, thậm chí và gây hại cho sức khỏe của một số cá nhân.

Cochrane Review (2020)
Một bài đánh giá được công bố trong Thư viện Cochrane nhấn mạnh rằng lượng natri hấp thụ dưới 6g mỗi ngày có liên quan đến việc tăng tỷ lệ tử vong. Bài đánh giá đặt ra nghi vấn về việc giảm lượng muối tiêu thụ và cho thấy có thể không cần phải có chế độ ăn ít natri. Thậm chí ăn quá ít muối có thể làm tăng nguy cơ sức khỏe, đặc biệt là đối với một số người không bị cao huyết áp.

Những phát hiện chung về nguy cơ tử vong (2023)
Một nghiên cứu khác được công bố trên BMC cho thấy việc hấp thụ natri cao và natri thấp có liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong. Điều này phù hợp với các nghiên cứu khác cho thấy việc hấp thụ natri cân bằng có thể là chìa khóa để giảm thiểu rủi ro sức khỏe, thay vì ủng hộ việc giảm hàm lượng natri nói chung.

Những phát hiện này cho thấy mặc dù chế độ ăn ít muối có thể có lợi cho những người mắc một số bệnh nhất định, nhưng việc hạn chế quá mức natri có thể không cần thiết không cần thiết cho tất cả đối tượng.

Công dụng của Muối

Tăng hương vị cho món ăn
Muối là một thành phần thiết yếu trong chế biến thực phẩm, giúp cân bằng vị ngọt và vị đắng, làm cho món ăn trở nên ngon miệng và đậm đà hơn. Trong các món ăn ngọt như bánh, kẹo, chè… người ta cũng có thể nêm muối để món ăn đậm vị hơn. Muối cũng giúp giữ dinh dưỡng, cải thiện độ ẩm và kết cấu của các món thịt, rau củ và bánh kẹo. Muối cũng có thể giúp tạo thành một lớp màu đẹp mắt trên bề mặt thịt cân bằng hương vị cho các món nướng.

Bảo quản thực phẩm
Muối từ lâu được sử dụng như một chất bảo quản thiên nhiên trong nhiều thế kỷ. Muối hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên lành tính bằng cách hút độ ẩm từ thức ăn, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Phương pháp này thường được sử dụng để ngâm và bảo quản thịt, đảm bảo thực phẩm được giữ an toàn và ăn lâu dài. Ngoài ra, muối cũng giúp quá trình lên men, tạo lợi khuẩn cho các món rau muối chua như dưa chua, kim chi, củ cải muối…rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Chăm sóc cơ thể
Ngoài nấu ăn, bảo quản thực phẩm, muối còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và sắc đẹp. Do đặc tính kháng khuẩn, nó thường được sử dụng để chăm sóc răng miệng, cải thiện các vấn đề nướu răng và giảm mùi hôi miệng.

Muối cũng được sử dụng rộng rãi để chăm sóc da như: tẩy tế bào chết, làm sạch da. Ngoài ra, tắm muối có thể giúp giảm đau cơ và căng thẳng. Chườm ấm bằng muối hạt rang cũng là một cách truyền thống giúp tăng cường lưu thông máu, cải thiện tuần hoàn cho cơ thể.

Hướng dẫn chọn Muối

Việc lựa chọn loại muối phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, như độ bền của hương vị, kết cấu và loại món ăn.

Có nhiều loại muối thường dùng trong nấu ăn, và mỗi loại đều có đặc điểm riêng.

Muối ăn: Là muối tinh chế cao độ và thường được them thành phần iốt, loại bỏ tạp chất. Loại muối ăn tinh chế có kết cấu tốt và hòa tan nhanh chóng rất thuận tiện cho việc nướng, nêm nếm.
Koscher Salt: Koscher Salt thích hợp cho các gia vị thịt vì nó được phủ đều bằng các hạt lớn hơn, bong tróc và thu hút độ ẩm. Nó thường được sử dụng để ngâm hoặc nướng trong nước muối.
Muối biển: Được thu hoạch từ nước biển bốc hơi, chứa các khoáng chất có dấu vết và mang lại hương vị sạch sẽ, tự nhiên. Rất thích hợp để sử dụng làm muối hoàn thiện hoặc trong salad và hải sản.
Muối hồng Himalaya: Màu hồng được tạo nên khi khai thác từ các lớp muối cổ có chứa các khoáng chất nhỏ như sắt. Muối hồng nên dùng như một gia vị tinh tế rắc lên hoàn thiện sau cùng trang trí hoặc tăng hương vị cho các món ăn cao cấp.

Sự khác biệt về Hương vị và Khuyến nghị 

Muối ăn có chứa iot: Rất mặn và có thể bị đắng khi gia nhiệt nên không thích hợp để nướng bánh hay nấu ăn, nướng thịt ở nhiệt độ cao.
Koscher Salt: Loại này có kích thước hạt lớn và ít mặn hơn muối thông thường. Kosher là lựa chọn tốt cho việc nêm gia vị và giải phóng độ ẩm từ protein. Muối Koscher chủ yếu được sản xuất bằng cách chiết xuất muối từ các trầm tích muối đá hoặc bằng cách làm bốc hơi nước biển hoặc nước muối. Một phương pháp phổ biến được sử dụng trong sản xuất muối ăn kiêng là quy trình Albertger. Trong quá trình này, muối bay hơi theo cách mà nó tạo ra những tinh thể lớn, bóc tách riêng biệt, đặc trưng của muối ăn kiêng. Tinh thể này lớn hơn và thô hơn so với muối ăn thông thường, làm cho việc rắc đều lên thức ăn. Muối Koscher được sản xuất bởi một số công ty là các thương hiệu nổi tiếng như Morton và Diamond Crystal. Các đầu bếp nổi tiếng cũng thường dùng muối từ các thương hiệu này. Muối Kosher thường không có phụ gia, không chứa i-ốt, chất chống đông và cung cấp thành phần natri clorua tinh khiết hơn.
Muối biển: Kết cấu mịn, thường hơi ngọt. Muối biển được khuyên dùng làm các món salad, hải sản, rau.
Muối hồng Himalaya: Vị mặn tinh tế với một chút dư vị của khoáng chất. Muối hồng thích hợp cho các món thịt và trang trí hoàn thiện trên các món ăn.

Duy trì chế độ ăn uống ít muối
Đối với những người được khuyến cáo ăn ít natri như những người bị cao huyết áp, bệnh lý về thận hoặc bệnh tim,…cần phải giảm lượng muối hấp thu mỗi ngày. Chế độ ăn ít muối giúp ngăn ngừa ứ nước (phù nề) và hạ huyết áp, giảm áp lực cho tim và thận. Hiện nay, có nhiều giải pháp thay thế như muối có thành phần nền Kali clorua, nhưng việc sử dụng thay thế này cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ của bạn.
Các nghiên cứu gần đây đã khơi gợi nghi vấn rằng chế độ ăn uống quá ít muối có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Muối đóng vai trò quan trọng trong việc giữ cân bằng nước trong và ngoài tế bào, trong lòng mạch máu, có chức năng duy trì áp lực thẩm thấu, duy trì điện thế tế bào và dẫn truyền xung động thần kinh. Vì vậy, việc hấp thụ quá ít natri có thể làm tăng tỷ lệ tử vong và các nguy cơ sức khỏe khác đối với cơ thể.

Món ngon với Muối

Với thành phần chính là Muối
Cá muối: Món ăn kinh điển này giữ độ ẩm bằng cách đặt toàn bộ con cá vào một lớp muối dày để bảo quản, tạo ra kết cấu thịt mềm có thể dùng lâu ngày. Cá sau khi được ủ muối sẽ được đem nướng, đập bỏ lớp vỏ muối và dùng phần thịt cá muối thơm ngon bên trong.
Dưa muối: Hòa tan nước sạch đun sôi để nguội, đường và muối (tỉ lệ 1:3:1 hoặc 1:4:1) đem muối rau, dưa sẽ tạo ra món ăn ngon, chứa nhiều lợi khuẩn cho đường ruột. Nước muối lấy độ ẩm từ dưa leo, cà rốt, củ cải và lên men chúng tạo ra lợi khuẩn lactic.

Món phù hợp với từng loại muối
Koscher Salt: Lý tưởng cho thịt nướng, chẳng hạn như gà nướng hoặc bít tết. Kết cấu thô cho phép muối phủ đồng đều và giữ độ ẩm tốt hơn cho món thịt nướng.
Muối biển: Loại này nên dùng để rắc lên bề mặt món ăn sau khi chế biến (không gia nhiệt). Rắc muối biển lên món tráng miệng chocolate hoặc rau củ nướng để có hương vị giòn và tự nhiên. Muối biển cũng là gia vị lý tưởng cho các món salad tươi và hải sản.
Muối hồng Himalaya: Sử dụng khá đa dạng trong các món ăn. Hương vị khoáng chất tinh tế giúp tăng hương vị cho thực phẩm. Nó cũng có thể được xay và sử dụng để nấu ăn hàng ngày hoặc để trang trí trên bề mặt món súp và thịt.

Tinh túy từ nắng và gió: Chuyện làm Muối tại Phan Thiết

Mỗi ngày vào bốn giờ sáng, ông Trần Văn Hương (85 tuổi) bắt đầu ngày mới của mình với công việc quen thuộc: ra ruộng muối. Làm muối là nghề gia truyền qua ba đời của gia đình ông và đã trở thành một phần cuộc sống của ông. “Quan sát thời tiết là điều quan trọng nhất với người làm muối. Từ thời chưa có dự báo thời tiết, chúng tôi lên kế hoạch công việc hàng ngày bằng cách quan sát mây và hướng gió.”

Quy trình Sản Xuất muối
Quy trình trải qua nhiều công đoạn, nhưng nhìn chung gồm 2 bước chính là làm mặt ruộng và kết tinh muối. Làm mặt ruộng tức là vệ sinh loại bỏ rác thải, rong rêu sau đó phơi nắng phần mặt ruộng (phơi cát hoặc phủ bạt) cho rắn chắc. Diêm dân bơm nước mặn vào ruộng muối qua hệ thống dẫn nước đã làm trước đó. Ruộng hứng nước ban đầu được gọi là ruộng phơi. Nước sau khi phơi nắng bốc hơi một phần thì được tháo xuống ruộng dưới (hay còn gọi là ruộng ăn) để bắt đầu kết tinh. Quá trình bốc hơi diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào diện tích mặt ruộng, mức độ hấp thụ nhiệt của nền đất và điều kiện thời tiết. Sau 7-10 ngày, muối kết tủa trắng xóa. Lúc này, diêm dân thu hoạch để cung cấp cho thị trường.

Công việc hàng ngày của một diêm dân
Sáng sớm vào khoảng 4 giờ, người dân sẽ thu hoạch muối được kết tinh từ ngày hôm trước. Việc này cần phải hoàn thành trước khi sương sớm làm ẩm phần muối mới. 8 giờ sáng, kiểm tra nước biển đã thu hoạch bằng máy đo độ mặn. Độ mặn của nước biển khi thu hoạch thường khoảng độ 3. Khi đến khu vực kết tinh nó tăng lên khoảng độ 25. Đó là lúc muối bắt đầu kết tinh. Giữa trưa khi mặt trời lên đến đỉnh, là thời điểm quan trọng giúp các tinh thể muối kết tinh mạnh mẽ nhất. Ruộng muối giữa trưa giống như cánh đồng kim cương. Những tinh thể trắng lấp lánh dưới ánh nắng đền đáp cho công sức của cả ngày.
Mùa sản xuất muối ở Phan Thiết kéo dài từ tháng 12 đến tháng 4. Trong mùa khô, diêm dân có thể thu hoạch trung bình 40kg muối mỗi ngày. Nhưng khi mùa mưa bắt đầu, phải tạm ngừng sản xuất và dành thời gian gia cố ruộng muối và bảo dưỡng dụng cụ.

Muối trong ẩm thực hiện đại

“Muối là gia vị khởi nguồn và kết thúc trong nấu ăn.” Đầu bếp trưởng Nguyễn Thanh Dũng (45 tuổi) của nhà hàng ‘Apsara’, nhà hàng Michelin đầu tiên ở Hồ Chí Minh, nói. “Hiện nay, chúng tôi đang khám phá những khả năng vô tận của muối, vượt xa việc chỉ là gia vị mặn.”
Món đặc trưng của đầu bếp Thanh Dũng – ‘Sương Biển’ – sử dụng ba loại muối khác nhau. “Fleur de sel của Pháp cho cá, muối hun khói cho phần garnish, và cuối cùng là sương muối được làm từ muối Phan Thiết. Mỗi loại muối tạo nên một lớp hương vị tinh tế khác nhau.”

Muối trong ẩm thực Việt Nam

“Điểm mấu chốt là lựa chọn loại muối và thời gian thực hiện món ăn”, Hoàng Thị Ny (75 tuổi), người kế thừa ẩm thực cung đình Huế, nói một cách dứt khoát. “Kể cả khi chỉ ngâm một loại rau, chỉ cần lượng muối và thời gian ngâm thay đổi một chút, hương vị sẽ hoàn toàn khác. Đó là bí mật của ẩm thực truyền thống của chúng tôi.”

Kimchi – Tinh hoa của Ẩm thực lên men sử dụng Muối

“Lên men là kỹ thuật cân bằng muối.” Chuyên gia về phương pháp lên men Phạm Văn Hải (52 tuổi) nói. “Quá nhiều muối sẽ ngăn cản quá trình lên men, quá ít muối sẽ dẫn đến thối rữa. Nghệ thuật của phương pháp lên men thực phẩm là cân bằng lượng muối.”
“Kimchi không đơn thuần là thực phẩm lên men. Đó là nghệ thuật được tạo ra bởi muối và thời gian.” Kim Soon-ja (73 tuổi), bậc thầy kimchi ở Seoul nói. “Đặc biệt trong quá trình làm kimchi bắp cải, loại muối được sử dụng, lượng muối và thời gian ngâm sẽ quyết định hương vị của kimchi.”

“Chìa khóa của quá trình lên men kimchi nằm ở sự hài hòa hoàn hảo giữa muối và vi khuẩn axit lactic.” Tiến sĩ Lee Jung-hoon (56 tuổi) từ Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc giải thích. “Nồng độ muối thích hợp ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại đồng thời thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn axit lactic. Đặc biệt, các khoáng chất có trong muối biển Hàn Quốc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị umami đặc trưng của kimchi.”
Gần đây ở TPHCM, các món ăn fusion sử dụng kimchi đang được ưa chuộng. Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thị Linh (35 tuổi) giới thiệu món độc đáo ‘Gỏi cuốn Kimchi’. “Sự hòa quyện giữa hương vị lên men của kimchi và bánh tráng Việt Nam hài hòa tự nhiên một cách đáng ngạc nhiên. Bởi vì chúng đều là những món ăn có nền tảng từ phương pháp lên men từ muối.”