Editer’s Column – Khám phá văn hóa Kim Chi Hàn Quốc

Tạp chí F&R số thứ 3 vừa phát hành mang đến những góc nhìn thú vị về văn hóa ẩm thực. Điểm nhấn của số này là loạt bài về món ăn ngày Tết từ Bắc chí Nam của người Việt và câu chuyện thú vị về muối – nguyên liệu quen thuộc trong đời sống.

Với bài viết “Chuyện của muối”, F&R đã mang đến cho quý độc giả câu chuyện về sự ra đời, nguồn gốc, lịch sử phát triển của muối cùng với nền văn minh nhân loại và vai trò của muối trong đời sống. Nguyên liệu này từng được cho là “vàng trắng” khi được sử dụng như phương tiện đại diện cho tiền tệ, thuế. Muối có rất nhiều công dụng với đời sống con người: từ nấu nướng tăng hương vị thực phẩm, chăm sóc sức khỏe, chất vệ sinh lành tính tự nhiên, nhưng vai trò của nó trong việc bảo quản và lên men thực phẩm đã có tác động lớn đến văn hóa ẩm thực của nhân loại. Người ta sử dụng muối để bảo quản thực phẩm và sử dụng làm lương thực dài ngày. Các món lên men từ muối có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều món ăn đã trở thành di sản, đặc sản của nhiều quốc gia. Trong đó không thể không nhắc đến kim chi – món ăn muối chua nổi tiếng của Hàn Quốc.

Nếu như người Việt có món dưa chua, cà muối thì người Hàn có kim chi. Đây không đơn thuần là món ăn mà là niềm tự hào dân tộc của xứ sở kim chi. Bữa ăn của bất cứ người Hàn Quốc nào cũng đều có kim chi. Họ dùng kim chi để chế biến nhiều món ăn ngon và sử dụng quanh năm. Kim chi ra đời từ nhu cầu thực tế của người Hàn. Mùa đông xứ Hàn kéo dài và giá lạnh, rau xanh trở nên hiếm hoi. Để có rau ăn quanh năm, người Hàn đã nghĩ ra cách ướp rau với muối. Điều này cũng giống như cách người Việt ta làm dưa góp, dưa cải để dành.

Từ “kim chi” trong tiếng Hàn cổ là “”dimchae” (沈菜),” nghĩa là “rau ngâm muối.” Cũng như người Việt có đủ loại dưa chua từ củ cải, cà pháo đến dưa món, củ kiệu, người Hàn cũng có tới hơn 200 loại kim chi khác nhau. Họ làm kim chi từ đủ loại rau củ, từ cải thảo, củ cải đến các loại rau xanh.

Ở một số vùng như tỉnh Jeolla, kim chi còn được gọi là “ji” – tên gọi cổ xưa nhất của món ăn này. Điều này cũng giống như cách người miền Bắc gọi dưa chua là “dưa muối” hay người miền Nam gọi là “cải chua.”

Ban đầu, kim chi chỉ đơn giản là rau muối chua. Nhưng khi ớt được thêm vào món kim chi đã tạo ra một bước ngoặt cho món ăn quốc hồn quốc túy này. Người Hàn phát hiện ra rằng ớt không chỉ tạo vị cay mà còn giúp kim chi lên men ngon và để được lâu hơn. Họ cũng chọn dùng muối biển phơi nắng tự nhiên, giống như cách người Việt ưa dùng muối Bà Rịa hay muối Tuyết Diêm để muối dưa cà.

Kim chi lên men tự nhiên chứa nhiều lợi khuẩn Lactic (tương tự dưa chua Việt Nam), giúp tăng sức đề kháng và phòng chống bệnh tật. Kimchi lên men đúng cách sẽ rất giàu vitamin C và dinh dưỡng giúp tăng cảm giác ngon miệng, cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe. Hệ tiêu hóa khỏe mạnh chính là chìa khóa giúp hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm nạp vào.

Chum gốm (Onggi) người Hàn dùng để
muối kim chi theo phương pháp truyền thống

Trong mùa dịch COVID-19, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các thực phẩm lên men như kim chi có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch. Điều này cũng lý giải tại sao ông bà ta thường khuyên ăn dưa chua, cà muối để phòng bệnh.

Xưa kia, người Hàn dùng chum gốm (onggi) để ủ kim chi, như cách người Việt dùng chum sành để ủ các loại mắm cá. Onggi có thiết kế các lỗ li ti cho không khí lưu thông, giúp quá trình lên men và tạo khuẩn lactic diễn ra tự nhiên, đồng thời cũng tạo hương vị đặc trưng. Ngày nay, tủ lạnh chuyên dụng đã thay thế chum truyền thống, nhưng nhiều gia đình vẫn giữ thói quen dùng chum để có hương vị truyền thống nguyên bản.

Mùa làm kim chi (Kimjang) của người Hàn diễn ra vào cuối thu, như cách người Việt ta làm dưa món đón Tết, để dành cho mùa đông. Từ ‘Kimjang’ có nguồn gốc từ chữ ‘dimjang’ (沈臟), có nghĩa là ‘ngâm và trữ thức ăn’. Đây không chỉ là việc làm kim chi để dành mà còn là dịp để cả gắn kết bà con làng xóm, cùng tay đối tay làm kim chi, chia sẻ kinh nghiệm. Không khí nhộn nhịp, vui vẻ trong mùa Kimjang khiến người ta nhớ đến những ngày giáp Tết, nhà nhà cùng sum họp nấu bánh chưng,bánh tét.

Kim chi đã được thế giới công nhận là một trong năm món ăn tốt cho sức khỏe nhất, và văn hóa Kimjang đã được UNESCO vinh danh là Di sản Văn hóa Phi vật thể năm 2013.

Trong thời điểm văn hóa Hàn Quốc du nhập khắp nơi và trở thành trào lưu như hiện nay, mở lớp dạy làm kim chi tại nhà hàng là một ý tưởng kinh doanh đầy tiềm năng. Chính phủ Hàn Quốc đang có nhiều chính sách hỗ trợ quảng bá kim chi ra thế giới. Đây là cơ hội tốt để các nhà hàng không chỉ kinh doanh ẩm thực mà còn trở thành điểm đến văn hóa, nơi thực khách vừa được thưởng thức món ngon, vừa được học hỏi về tinh hoa ẩm thực xứ Hàn.
Chúng tôi mong rằng, trong năm mới 2025 sẽ mang đến nhiều ý tưởng sáng tạo, giúp ngành ẩm thực – nhà hàng ngày càng phát triển thịnh vượng.