Seasonal Food – Khám phá hương vị ẩm thực Tết từ Bắc chí Nam

Tết Nguyên đán, một lễ hội lớn được mong chờ nhất trong năm, không chỉ là dịp để người Việt Nam sum họp gia đình mà còn là dịp để chúng ta cùng nhau trân trọng những giá trị văn hóa truyền thống. Ẩm thực Tết không chỉ là bữa ăn mà còn là một hành trình khám phá văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Từ những món ăn truyền thống mang hương vị dân dã đến những biến tấu sáng tạo, mỗi món ăn đều kể một câu chuyện riêng về lịch sử, con người và phong tục tập quán của từng vùng miền.
Hãy cùng chúng tôi trải nghiệm hương vị Tết đa dạng và phong phú ba miền.

Cỗ Tết miền Bắc
– Cầu kỳ và tinh tế –

Ẩm thực miền Bắc được biết đến đặc trưng bởi sự cầu kỳ và tinh tế, mâm cỗ Tết cũng không nằm ngoại lệ. Người miền Bắc quan trọng lễ nghĩa và nghi thức. Mâm cỗ Tết của họ cũng phải thể hiện sự chỉn chu, phong phú và tỉ mỉ. Cỗ Tết miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội luôn được các bà, các mẹ chăm chút, chuẩn bị kỹ lưỡng trong tháng trước Tết. Bởi ngày xưa, mỗi gia đình thường có ba bốn thế hệ sống chung, con cháu đông đúc nên cỗ Tết cổ truyền luôn đầy đặn, tươm tất và bày biện đẹp mắt, có khi lên tới 12 – 15 món. Cỗ Tết miền Bắc xưa thường 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa, bốn phương. Nhà nào khá giả hơn thì 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Vì mùa Tết ở miền Bắc thường lạnh nên các món làm sẵn như giò, chả, thịt đông được đưa ra dùng trước, còn các món canh thì đưa ra sau dùng nóng, rắc thêm chút gia vị tiêu, ớt, gừng cho ấm bụng. Đặc biệt, món ăn Tết Bắc sử dụng các nguyên liệu “mùa nào thức nấy” của mùa đông nên hương vị thơm ngon và dinh dưỡng hơn.

Các món ăn truyền thống trong ngày Tết đặc trưng tại miền Bắc:

Bánh chưng
Theo quan niệm từ thời xa xưa, chiếc bánh chưng của người Việt có hình vuông, tượng trưng cho đất. Bánh chưng được làm từ gạo nếp trắng ngần với phần nhân có đậu xanh, thịt mỡ, hành, tiêu… Tất cả được bọc trong lớp lá dong xanh mướt và được buộc chặt bằng những sợi lạt mềm dẻo với tạo hình vuông vức, đẹp mắt. Ngoài nhân mặn, bánh chưng còn được làm nhân chay vị ngọt với đậu xanh và mật mía.

Thịt đông
Đây là một món ăn nguội gồm chủ yếu thịt chân giò, bì lợn; có thể thêm thịt gà hoặc thịt ba rọi tùy khẩu vị; xào cùng mộc nhĩ, nấm hương và tiêu rồi hầm đến như mềm nhừ. Khi để một thời gian trong thời tiết se lạnh vào dịp Tết miền Bắc, phần collagen trong bì heo tiết ra trong nước hầm giúp món ăn đông lại như rau câu (thạch), ăn thơm ngon và mát. Món ăn này cũng có thể lưu trữ khá lâu mà không cần hâm lại để dùng trong suốt những ngày Tết.

Giò lụa
Giò lụa là món ăn phổ biến của người dân miền Bắc. Miếng giò dai ngon chắc dẻo được làm từ thịt heo tươi giã/xay nhuyễn với gia vị chính là nước mắm ngon, hành và tiêu. Sau đó, giò được đem gói trong lá chuối và hấp cách thủy. Chỉ với những nguyên liệu, qua cách làm thủ công và kinh nghiệm của người thợ đã trở thành món ăn ngon lành và không thể thiếu trong mâm cơm Tết Việt.

Gà luộc, canh măng miến lòng gà
Gà luộc là một ăn bình dân và phổ biến thường ngày và không thể thiếu trong danh mục món Tết ở miền Bắc. Món gà luộc trong ngày Tết cũng được chuẩn bị cầu kỳ hơn sao cho da gà giữ được độ dai giòn, không nứt rách và tạo màu vàng ươm; thịt gà phải được luộc chín vừa tới, thịt mềm mọng nước. Nước gà luộc được đem nấu măng khô, thả vài cọng miến và nấm mèo làm món canh hoặc ăn riêng, thêm lựa chọn trong mâm cơm Tết.

Canh bóng thả
Món canh bóng thả có hình thức nhìn qua đơn giản, song lại thể hiện được sự tinh tế trong ẩm thực miền Bắc. Tên gọi “bóng thả” bắt nguồn từ việc sử dụng bóng bì (da heo phơi khô) thả vào nước dùng trong quá trình nấu. Nước dùng được hầm từ xương heo, với bàn tay khéo léo của người nội trợ giúp món canh trong vắt và ngọt thanh từ rau củ, thịt mọc (giò sống), nấm mèo (mộc nhĩ), nấm hương. Sự kết hợp tạo nên món canh ngon ngọt dinh dưỡng và thể hiện ý nghĩa về sự đủ đầy, tươi mới.

Mực nấu rối
Đây là món ăn đậm chất Tết cổ truyền xưa ở Hà Nội mà ít nhiều gia đình không thường xuyên làm ngày Tết vì cầu kỳ và nhiều công đoạn. Sự tỉ mỉ và chỉn chu được thể hiện qua cách thái chỉ tất cả nguyên liệu: mực khô, su hào, cà rốt, trứng rán mỏng, mộc nhĩ. Mực khô nướng thơm sau đó lấy râu mực nấu cùng nước gà luộc, thân mực đem xé sợi nhỏ thăm và xào thơm cùng mỡ gà. Su hào, cà rốt được chần qua trong nước dùng mực. Tất cả nguyên liệu xếp vào đĩa sâu lòng, khi dùng mới chan nước dùng mực nóng hổi vào. Hương vị thơm ngọt và thanh tao đã tạo nên hương vị đặc trưng cho món mực nấu rối.

Xôi gấc
Màu đỏ cam đậm tự nhiên từ quả gấc đã tạo nên món xôi ngon lành, mang màu sắc của sự may mắn trong mâm cơm Tết Bắc. Xôi gấc có vị dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, có màu đỏ tươi tắn, còn chứa đựng đủ vị bùi, béo, ngậy… rất đặc trưng từ quả gấc. Món xôi này không chỉ mang đến vị lạ, ngon trong ngày tết mà còn hàm ý cầu mong một năm mới tài lộc, thuận lợi và khởi đầu rực rỡ trong ngày đầu năm.

Dưa hành
Dưa hành là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Việt. Qua quá trình lên men tự nhiên với công thức địa phương, những củ hành tây trắng muốt mang đến vị chua ngọt đặc trưng, giòn tan trong từng miếng. Hương vị này không chỉ giúp cân bằng với các món ăn béo ngậy ngày Tết mà còn hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả. Sự kết hợp giữa dưa hành với bánh chưng, giò chả đã tạo nên nét đẹp văn hóa ẩm thực độc đáo của ngày Tết Việt Nam.

Chè con ong
Chè con ong hay còn gọi là chè kho là món ăn dân dã trong mâm Tết miền Bắc với vị ngọt đậm từ mật mía, nồng của gừng già, thơm bùi của vừng (mè) hòa quyện với nếp mới dẻo. Ngày xưa, trong những dịp hội hè, đình đám ở đình làng, xôi chè lên mâm trước xôi thịt. Ngày Tết, khách đến chơi nhà sẽ được thưởng thức chè con ong ngọt bùi kèm tách trà xanh ấm nóng trong cái se se lạnh đầu xuân.

Nem rán
Món nem rán hay còn gọi là chả giò (miền Nam) là món ăn được nhiều thành viên trong gia đình ưa thích vì mùi vị thơm ngon. Nguyên liệu và cách làm món nem rán cũng cầu kỳ hơn món chả giò, bao gồm: thịt băm, mộc nhĩ, miến, cà rốt, su hào, tiêu, hành ngò, trứng gà. Tất cả được khéo léo gói gém trong bánh đa nem đặc trưng của miền bắc mềm nhưng dai ngon sau đó đem chiên vàng, giòn bên ngoài mềm ẩm bên trong. Nem rán là món ăn biểu tượng cho sự trù phú và thịnh vượng trong mâm cơm ngày Tết miền Bắc.

Cỗ Tết miền Trung
– Dân dã và mộc mạc –

Miền Trung Việt Nam trải dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận với đặc trưng địa lý ven biển và điều kiện khí hậu đa dạng. Đây là vùng đất giao thoa văn hóa giữa ba miền, tạo nên bản sắc ẩm thực độc đáo, đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán. Cách chế biến truyền thống với thực phẩm từ biển và đặc sản địa phương hình thành nên những món ăn mang đậm bản sắc vùng miền. Mỗi tỉnh thành trong khu vực có những biến thể riêng, phản ánh đặc điểm địa lý và ảnh hưởng văn hóa từ các vùng lân cận, tạo nên bức tranh ẩm thực Tết phong phú của Tết miền Trung. Mâm cỗ Tết thông thường của nhiều tỉnh miền Trung sẽ thường xuất hiện một số món ăn phổ biến sau:

Thịt heo ngâm mắm
Vì điều kiện thời tiết khá khắc nghiệt, khó canh tác mùa vụ xuyên suốt năm, người dân miền Trung từ xa xưa có thói quen tích trữ thực phẩm bằng cách muối chua hoặc ngâm mắm để sử dụng lâu dài. Món thịt ngâm mắm cũng là món ăn nói lên tập quán đó. Thịt ba rọi hoặc tai heo được luộc chín tới, ngâm với hỗn hợp nước mắm, đường, tỏi, ớt tiêu đậm đà.Nước mắm là đặc sản dồi dào của người dân miền biển. Sau khoảng 5-7 ngày, thịt heo sẽ ngấm gia vị, ăn thơm ngon và thấm vị nước mắm ngon khó quên. Thịt ngâm đạt có thể dùng lâu đến khoảng 2-3 tuần, ăn kèm rau dưa, ăn bún hoặc cơm.

Tôm chua
Tôm chua là một món ăn truyền thống có xuất xứ từ cố đô Huế. Tôm chua thể hiện nét tính cách tinh tế và cầu kỳ của người Huế trong cách chế biến. Không sử dụng loại tôm biển to, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất kích thước nhỏ vừa phải để dễ thấm gia vị. Sau đó tôm được xử lý kỹ với phèn chua và rượu để loại bỏ mùi hải sản đặc trưng. Tôm được ủ lên men cùng với măng, tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắt lát dài và nước mắm ngon hoặc muối trong hũ thủy tinh hoặc hũ sành trong 5-7 ngày tối thiểu. Món tôm chua có đầy đủ vị chua, cay, mặn, đắng là sự hòa hợp âm dương trong ẩm thực Á Đông.

Bánh tét
Bánh tét là món bánh đặc trưng miền Nam, với nguyên liệu tương tự bánh chưng nhưng hình dáng trụ tròn, được nêm nếm gia vị và cách xử lý nguyên liệu khác biệt khi đến miền Trung. Nếp được ngâm và xào với nước dừa, giúp hạt nếp dẻo và thơm ngon hơn. Gia vị ngọt hơn so với bánh chưng của miền Bắc. Một số tỉnh Bắc Trung Bộ vẫn sử dụng bánh chưng trong mâm cỗ Tết.

Nem chua
Nem chua không phải là món ăn đặc trưng nhất nhưng là món ăn gợi nhớ về ẩm thực miền Trung. Nem chua đặc biệt chỉ làm được khi có thịt heo tươi và nguyên liệu tươi mới hoàn toàn. Nguyên liệu gồm có thịt heo xay nhuyễn, trộn với bì heo, gia vị, tỏi, đinh lăng hoặc lá ổi (tùy ý). Nem chua được gói kín lại trong lá chuối để trong vài ngày có vị chua, giòn và cay. Khi khách đến nhà chơi thăm hỏi vào dịp Tết, người miền Trung thường mời họ ly rượu nhâm nhi cùng những những chiếc nem chua cay cay đậm đà.

Bánh tổ
Nếu miền Bắc có chè kho thì miền Trung lại có món bánh tổ đặc trưng. Bánh tổ là đặc sản của vùng đất Quảng Nam. Nguyên liệu chính làm bánh tổ là bột gạo nếp, đường, lớp mật màu nâu bóng rắc mè trên cùng. Sau khi hấp, bánh sẽ phơi nắng khoảng 3 – 4 ngày mới dùng. Khi ăn có thể dùng trực tiếp hoặc đem cắt lát mỏng, chiên giòn hoặc nướng. Bánh tổ cũng có thể để qua ngày và sử dụng khá lâu đúng như tập quán tích trữ lương thực của người dân địa phương.

Chả bò
Tết ở miền Trung không thể thiếu món chả bò. Với màu sắc đặc trưng nâu đỏ, xen lẫn là những hạt tiêu sọ đen, hòa quyện các vị mặn, ngọt của thịt, vị cay thơm nồng đặc trưng của tiêu khiến món ăn tròn vị. Chả bò nổi tiếng Nhất phải kể đến vùng đất Bình Định, Đà Nẵng. Trong ngày Tết, chả bò cũng hàm ý thể hiện mong muốn về sự thịnh vượng và đủ đầy trong năm mới.

Mâm đồ cuốn hỗn hợp
Ở một số tỉnh miền Trung, mâm cơm Tết còn được kết hợp thêm vào món cuốn giản dị mà tinh túy. Với nguyên liệu cuốn khá đa dạng như: thịt heo ngâm mắm, tôm chua, thịt luộc, cá nục hấp, mực hấp và rau xà lách, rau thơm, dưa leo…cuốn bánh tráng và chấm cùng các loại mắm đặc sản miền trung như mắm nêm, mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm mực hay đơn giản là chén nước mắm nhỉ mặn đậm đà giã tỏi ớt.

Cỗ Tết miền Nam
– Phóng khoáng và đơn giản –

So với mâm cỗ Tết miền Bắc và miền Trung, món ăn ngày Tết ở miền Nam lại khá đơn giản, không cầu kỳ bày trí và chế biến, thể hiện sự phóng khoáng trong tính cách và tập quán sinh hoạt của người miền Nam. Nguyên liệu món Tết ở miền Nam khá đơn giản, dễ tìm và chế biến cả ngày thường nhưng lại mang ý nghĩa về sung túc, đủ đầy.

Bánh tét mặn, ngọt
Bánh tét của người miền Nam, đặc biệt là Tây Nam Bộ khá phong phú về hương vị. Có thể kể đến bánh tét ngũ sắc với nếp được kết hợp 5 màu: đỏ từ gấc, tím từ lá cẩm, xanh từ lá dứa (lá nếp), vàng từ đậu xanh, trắng từ thịt mỡ hoặc nếp; và bánh tét chuối với nhân chuối ngọt thơm. Để tăng hương vị, bánh tét còn được gói kèm với trứng muối đậm đà lạ miệng.

Thịt kho trứng
Thịt kho hột vịt/thịt kho trứng, hay còn gọi là thịt kho tàu miền Tây, là món ăn dân dã hàng ngày nhưng lại mang ý nghĩa tượng trưng cho sự sung túc và tròn đầy. Món thịt kho trứng của người miền Nam gây ấn tượng bởi thịt ba rọi mềm rục, béo bùi, nước thịt trong vắt vừa ăn, trứng kho dai bùi thấm vị. Nét đặc trưng của thịt kho tàu miền Tây là nhiều nước và thường sử dụng nước dừa tươi để kho trên bếp củi nhiều giờ, vừa tạo vị ngọt thanh, vừa giúp lên màu đẹp mà không cần dùng nước màu. Người dân nơi đây có thêm bí quyết để nồi nước kho được trong, ít váng mỡ và nhanh mềm là sử dụng lá mít. Theo nhiều nghiên cứu, trong nhựa lá mít cũng chứa protease giống đu đủ, giúp thịt xương nhanh mềm.

Canh khổ qua
Không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người miền Nam, canh khổ qua không chỉ là món ăn mà còn mang ý nghĩa xua tan điều không vui năm cũ. Với hình ảnh quả khổ qua được làm sạch ruột, người ta hy vọng những điều “khổ” sẽ nhanh chóng qua đi, nhường chỗ cho một năm mới tươi sáng hơn. Khổ qua được nhồi đầy nhân bên trong là thịt heo xay hoặc cá thác lác trộn cùng nấm mèo với ý nghĩa hy vọng một năm sung túc và trọn vẹn. Món canh này cũng mang đến cảm giác thanh mát, điều hòa cơ thể.

Lạp xưởng
Nếu miền Bắc có giò lụa, miền trung có nem chua, chả bò thì miền Nam lại ưu chuộng món lạp xưởng. Với màu sắc đỏ hàm ý về sự may mắn, lạp xưởng tươi là món được nhiều người miền Nam yêu thích bởi hương vị thơm ngon, ít tốn công chế biến và có thể trữ lâu ngày trong nhà để ăn dần hay đãi khách đến chơi trong những ngày Tết. Vì yêu thích món ăn này, người miền Nam cũng sáng tạo nên rất nhiều biến thể hương vị như: lạp xưởng bò, lạp xưởng tôm, lạp xưởng trứng muối, lạp xưởng mai quế lộ…Khi ăn chỉ cần đem chiên nước (luộc với nước đến khi cạn, tươm mỡ) là có thể dùng ngay.

Dưa giá
Dưa giá là món ăn kèm với thịt kho trứng khá phổ biến ở miền Nam. Dưa giá được làm từ giá sống, hẹ lá và cà rốt bào sợi ngâm chua ngọt cùng giấm, đường và nước lọc. Món dưa giá có thể ăn ngay sau khoảng 3-4 giờ hoặc bảo quản tủ lạnh dùng dần trong vòng 7 ngày.

Dưa món, Củ kiệu chua ngọt
Dưa món và củ kiệu ngâm nước mắm ngọt cũng là một món ăn kèm không thể thiếu trong ngày tết ở miền Nam. Dưa món gồm củ cải trắng, cà rốt, đu đủ (xanh), củ kiệu, ớt sừng phơi khô và ngâm nước mắm ngọt. Khi ăn vẫn cảm nhận được vị dai giòn, mặn ngọt đậm đà. Củ kiệu ngâm chua ngọt thì được ngâm cùng giấm và đường sau khi được sơ chế với nước tro để giảm bớt mùi hăng và giữ màu trắng tươi. Để tăng hương vị và sự đa dạng, dưa món và củ kiệu có thể được dọn kèm với tôm khô.