Kiến thức cơ bản về dụng cụ Nồi và Chảo

Trước tiên, hãy nói về dụng cụ nấu nướng – những chiếc nồi và chảo mà chúng ta sử dụng để truyền nhiệt vào thực phẩm.

Nồi và chảo dùng để nấu ăn có rất nhiều kích thước và kiểu dáng khác nhau phù hợp với các mục đích sử dụng đa dạng. Một số dụng cụ được thiết kế đặc biệt cho những mục đích cụ thể – ví dụ như nồi hấp cá có hình dạng dài và hẹp ở hai bên, hoặc chảo làm trứng cuộn có phần viền cong ở phía trước.
Trong khi đó, một số dụng cụ khác lại có tính đa năng hơn nhiều. Nếu bạn không phải là người thường xuyên hấp cá mỗi ngày và chỉ nấu một số món ăn nhất định, thì việc sử dụng những dụng cụ đa năng sẽ phù hợp hơn.

Khi nói về chức năng của vật liệu làm chảo, có hai điểm thực sự quan trọng. Đó là độ dẫn nhiệt để truyền nhiệt đều khắp bề mặt chảo, và nhiệt dung riêng để giữ nhiệt và truyền lại nhiệt cho thực phẩm.

Độ dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng là gì

Độ dẫn nhiệt là thước đo mức độ nhanh chóng của việc truyền năng lượng nhiệt. Vật liệu có độ dẫn nhiệt cao hấp thụ và truyền nhiệt nhanh chóng, giúp thức ăn chín nhanh và đều. Ngược lại, vật liệu có độ dẫn nhiệt thấp hấp thụ và truyền nhiệt chậm, có thể khiến thức ăn mất nhiều thời gian để chín và không chín đều.

Hiệu quả nấu ăn dựa trên độ dẫn nhiệt

Ví dụ nấu ăn theo từng chất liệu:
• Đồng: Nấu chảy socola, nước sốt, nấu cá
những món cần kiểm soát nhiệt độ chính xác
• Nhôm: Cơm chiên, món xào, bánh pancake
• Thép không gỉ: Luộc mì, nấu canh, nấu súp
• Thép carbon: Nấu bằng chảo wok, món xào
• Gang: Bít tết, nướng gà, nướng bánh mì
• Đồ gốm: Các món hấp, lẩu, canh

 

Lưu ý:
· Cùng một chất liệu nhưng độ dẫn nhiệt có thể khác nhau tùy theo độ dày.
· Chảo dày hơn sẽ giữ nhiệt lâu hơn và truyền nhiệt đều hơn.
· Lớp phủ trên chảo cũng ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt.
Tóm lại, việc hiểu về chất liệu và độ dẫn nhiệt của dụng cụ nấu ăn giúp chọn được dụng cụ phù hợp nhất cho từng loại món ăn, tạo ra những món ăn ngon và hoàn hảo hơn.

CÁC KIM LOẠI THƯỜNG DÙNG

Thép không gỉ (Stainless steel)

Rất dễ bảo quản. Không bị gỉ hay xước kể cả khi sử dụng mạnh tay. Tuy nhiên, chất liệu này có độ dẫn nhiệt rất thấp. Do nhiệt không được truyền nhanh qua thép không gỉ. Điều này khiến thức ăn không chín đều, ví dụ như trứng tráng có thể bị cháy ở một số chỗ trong khi chỗ khác vẫn chưa chín.
Làm thế nào để đo độ dẫn nhiệt của chảo? Cách đơn giản nhất là rải một lớp đường mỏng đều khắp đáy chảo rồi đặt lên bếp đun nóng. Hình dạng của đường tan chảy sẽ cho biết những điểm nào nóng và điểm nào không. Một cái chảo tốt sẽ làm tan đường rất đều.

Nhôm (Aluminum)

Chảo làm từ nhôm nhẹ có độ dẫn nhiệt rất tốt. Nhôm là kim loại có độ dẫn nhiệt tốt nhất. Và giá cả cũng rẻ. Vậy tại sao không làm tất cả các chảo bằng nhôm? Có hai vấn đề với việc này. Nhôm không có mật độ cao, vì vậy mặc dù có nhiệt dung riêng cao, nó phải cực kỳ dày để giữ được một lượng nhiệt đáng kể. Ngoài ra, nó cũng dễ phai màu và phản ứng khi tiếp xúc với các thành phần có tính axit như rượu vang, nước cốt chanh, cà chua.

Nhôm anod hóa (Anodized aluminum)

Nhôm được xử lý bề mặt giống như gốm sứ nên không phản ứng với axit và cũng ít dính. Đây là kim loại lý tưởng để nấu các món không cần nhiệt độ quá cao.

Đồng (Copper)

Có độ dẫn nhiệt cao hơn cả nhôm. Vừa có mật độ cao vừa có nhiệt dung riêng cao. Tuy nhiên, chảo đồng thường có chi phí cao.

Chảo tráng men (Laminated pans) hoặc chảo ba lớp (Tri-ply pans)

Có thể nói là tốt nhất trên thế giới. Thông thường, những loại chảo này được làm bằng nhôm kẹp giữa hai lớp thép không gỉ. Những chiếc chảo này được hầu hết các gia đình lựa chọn vì chúng có cả mật độ cao của thép không gỉ và độ dẫn nhiệt cao của nhôm.

Chảo chống dính (Nonstick pans)

Khó có thể khuyến nghị cho việc dùng loại chảo này vì lớp xử lý đặc biệt trên bề mặt để thức ăn không dính có thể phát ra hơi độc khi bị đun nóng quá mức và dễ bong tróc lớp phủ. Tuy nhiên, ngày nay lớp phủ chống dính đã được xử lý tốt và an toàn hơn, nên bạn sẽ muốn có ít nhất một cái chảo chống dính chất lượng tốt để dùng.

Dụng cụ nấu bằng gang (Cast-iron cookware)

Về vấn đề này có nhiều ý kiến khác nhau nên nội dung được đề cập một cách chi tiết hơn. Chảo gang tạo ra gà rán vàng ươm và thịt xông khói xèo xèo, bánh ngô, bánh táo và đồ chiên giòn, bít tết áp chảo hoàn hảo, pizza phồng nở, bánh bao giòn,…
Về khả năng giữ nhiệt, không có chất liệu nào có thể vượt qua được nồi gang. Mặc dù nhiệt dung riêng của gang thấp hơn nhôm nhưng lại có mật độ rất cao, nên với cùng độ dày, nó có khả năng giữ nhiệt gần gấp đôi nhôm. Điều này quan trọng vì khi đặt thức ăn vào chảo, chảo sẽ không bị nguội. Ví dụ như món bít tết thường được giữ nóng lâu hơn trong chảo gang.
Loại gang dùng được trong lò có nghĩa là có thể chiên hoặc áp chảo trong lò, cũng như có thể luộc hoặc nướng. Khả năng giữ nhiệt của gang giúp duy trì nhiệt độ của chảo khá ổn định ngay cả khi nhiệt độ tăng giảm.
Dụng cụ nấu bằng gang thực sự là một trong số ít đồ vật trong nhà bếp càng dùng lâu càng tốt. Một số chảo chất lượng cao nhất được dùng qua nhiều thế hệ. Bề mặt được bảo quản tốt sẽ trơn láng và không dính như chảo phủ Teflon mà không cần xử lý hóa chất độc hại. Và vì chảo gang được đúc từng chiếc một trong khuôn nên không có đường hàn và không có đinh tán để mòn.

Tất nhiên, dụng cụ gang cũng có một số nhược điểm:

Thức ăn sẽ dính vào chảo cho đến khi lớp tráng dầu được hình thành (seasoning).
Chảo gang “đã tráng dầu sẵn” (preseasoned) bán trên thị trường (nghĩ đến chảo có đáy phẳng, tay cầm dài, thường được sử dụng ở Hàn Quốc) được phủ dầu thực vật khi sử dụng lần đầu và nướng trong lò, quá trình này được gọi là “seasoning cooking”. Ngày nay, bạn có thể mua chảo đã được xử lý sẵn tại nhà máy. Những chảo tráng này chỉ được phủ ở mức trung bình và thức ăn vẫn dính. Tuy nhiên, với việc sử dụng hàng ngày, chảo gang sẽ được tráng hoàn hảo trong vòng vài tuần. Nếu sử dụng không thường xuyên, quá trình này sẽ mất vài tháng để có được lớp tráng đủ tốt.

Nhiệt không phân bố đều

Chảo sẽ không bao giờ nóng đều. Để làm nóng chảo gang hiệu quả, đường kính bếp phải bằng kích thước chảo và phải đun nóng trong thời gian dài để nhiệt phân bố đều. Hoặc có thể làm nóng trước chảo gang trong lò nóng trước khi đem ra bếp.

Dễ bị gỉ
Mặc dù lớp tráng dầu ngăn ngừa gỉ sét, nhưng nó vẫn sẽ bị gỉ nếu xử lý bất cẩn như làm xước chảo hoặc cất giữ khi chưa khô hoàn toàn.

Không nên nấu thức ăn có tính axit cao bằng dụng cụ gang
Thức ăn có tính axit sẽ hấp thụ vị và màu sắc từ sắt, làm cho món ăn có màu tối và có vị sắt. Đừng nấu các món có tính axit như sốt cà chua hoặc sốt nấu với rượu vang cho đến khi có lớp tráng dầu thật tốt.

Nặng
Không có cách nào tránh được vấn đề này. Lý do gang có thể bảo tồn nhiều năng lượng trong thể tích nhỏ là nhờ vào độ dày.

Cần vệ sinh đặc biệt
Khi nấu với dụng cụ gang, chất lượng món ăn phụ thuộc vào lớp tráng dầu, nên phải cẩn thận khi rửa để không vô tình làm bong hoặc xước lớp tráng.

Cách tráng dầu và bảo quản chảo gang

Tráng dầu ban đầu (Initial seasoning)
Khi bạn mới mua chảo gang, nó sẽ có màu xám mờ nếu chưa được tráng dầu, hoặc màu đen bóng nếu đã được tráng dầu. Bề mặt sẽ gồ ghề vì nó giữ nguyên kết cấu từ khuôn đúc, không được đánh bóng như loại gang ngày xưa.

Điều quan trọng là phải tráng dầu đúng cách, nhưng tráng dầu có tác dụng gì?
Nếu nhìn bề mặt chảo gang dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy những lỗ nhỏ, vết nứt và các hạt không đều. Khi nấu ăn trong chảo, thức ăn thấm vào những kẽ hở này và dính vào. Hơn nữa, protein thực sự liên kết hóa học với kim loại khi tiếp xúc.
Vậy nên, bạn cần phủ một lớp bảo vệ lên chảo và lấp đầy các lỗ nhỏ. Điều này ngăn protein phản ứng với gang. Đầu tiên, đổ dầu vào. Chất béo tạo ra một chất rắn giống nhựa phủ một lớp mỏng lên chảo. Càng đun nóng dầu trong chảo nhiều lần, lớp phủ này càng dày lên và càng chống dính tốt hơn.

Đây là cách làm cụ thể:
Dùng nước muối để làm sạch chảo, sau đó rửa kỹ bằng nước nóng có xà phòng và lau thật khô.
Dùng dầu thực vật không bão hòa để phủ lên, bao gồm cả đáy và tay cầm. Dầu thực vật không bão hòa tốt hơn mỡ động vật.
Đun nóng chảo gang ở 230 độ trong khoảng 15 – 20 phút. Đun cho đến khi bề mặt chuyển màu đen. Nếu có lò nướng phân bố nhiệt đều, việc tráng dầu sẽ tốt hơn.
Lặp lại quá trình phủ dầu và đun nóng chảo cho đến khi chuyển sang màu đen hoàn toàn.
Để nguội và bạn đã có một chảo gang được tráng dầu để sử dụng an toàn.

Bảo quản
Sử dụng chảo thường xuyên. Dùng càng nhiều càng tốt cho các món chiên rán với dầu để tăng cường lớp tráng dầu.
Rửa chảo ngay sau khi sử dụng. Loại bỏ thức ăn thừa khi chảo còn nóng và rửa trước khi nguội hoàn toàn sẽ dùng ít xà phòng hơn.
Lau khô chảo hoàn toàn và phủ dầu trước khi cất giữ. Sau khi lau chảo, đặt lên bếp đun đến khi có khói, sau đó lau toàn bộ bề mặt trong bằng khăn giấy đã thấm dầu. Tắt bếp và để nguội.

CÁC LOẠI NỒI & CHẢO ĐƯỢC KHUYÊN DÙNG

1. Chảo rán (Frying Pan):

• Thép không gỉ:
Là chất liệu được các đầu bếp ưa chuộng vì độ bền cao và dễ bảo quản. Chịu được nhiệt độ cao nên phù hợp cho nhiều kiểu nấu như xào, chiên và các món khác. Đặc biệt, chảo thép không gỉ ba lớp (một lớp nhôm mỏng kẹp giữa hai lớp thép không gỉ) giúp thức ăn chín đều.
Thương hiệu: Altenbach, Fissler

• Gang:
Với khả năng giữ nhiệt xuất sắc, rất phù hợp cho các món như bít tết – chín giòn ngoài, mọng nước trong. Mặc dù cần qua quá trình tráng dầu, nhưng sẽ trở thành chảo không dính và có thể sử dụng lâu dài.
Thương hiệu: Lodge, Staub

2. Chảo wok:

• Thép carbon:
Được coi là chất liệu chuẩn mực của wok, nhẹ và có độ dẫn nhiệt cao, hoàn hảo cho món xào.
Thương hiệu: Le Creuset

3. Chảo xào:

• Đồng:
Với độ dẫn nhiệt và phản ứng nhiệt tốt, phù hợp cho việc nấu sốt tinh tế và các món cần kiểm soát nhiệt độ chính xác.
Thương hiệu: Mauviel, Paul Bocuse

4. Chảo nướng:

• Gang:
Khả năng giữ nhiệt xuất sắc tạo đường vân nướng rõ nét trên thức ăn. Hoàn hảo cho việc nướng bít tết, gà, cá và các món nướng khác.
Thương hiệu: Lodge, Le Creuset

5. Nồi:

• Thép không gỉ:
Vệ sinh và bền bỉ, có thể sử dụng đa năng cho các món súp, hấp và nhiều món khác.Thương hiệu: WMF, Silit

• Gang:
Rất thích hợp cho các món hầm và om. Tuyệt vời khi nấu các món như gà om và sườn bò hầm, giúp tăng thêm hương vị.
Thương hiệu: Staub, Le Creuset