Lotte Hotel Saigon의 총괄 요리사 – Roberto Mancini Chef

롯데호텔 사이공은 한국인에게 사랑받는 장소다. 유수한 한국계 대기업이 운영하는 곳이고. 한국인을 위한 서비스도 많다. 위치가 1군 한복판 그것도 사이공 강이 보이는 똔득탕 대로에 자리 잡고 있어서, 롯데호텔은 호찌민 최고의 5성급 호텔로 각인된 지가 오래다. 최고의 롯데 호텔이 롯데 레전드 사이공에서 이름도 롯데 호텔 사이공으로 바꾸고, 팬데믹 기간 리노베이션을 마치고, 올해 연말을 맞아 새로운 모습으로 다가왔다. 특히 뷔페 레스토랑인 더 캔버스와 이탈리아 레스토랑인 오티모 하우스의 변화가 눈길을 끈다는 호사가들의 소문을 듣고 이에 관한 자세한 이야기를 롯데호텔의 총괄 요리사(Executive Chef)인 로베르토 만치니(Roberto Mancini) 쉐프에게 들어봤다.

로베르토 만치니 쉐프는 베트남에서 지난 11년간, 인터콘티넨털 사이공, 인터콘티넨털 푸꾸옥, 그리고 풀먼 사이공의 총괄 쉐프로 근무했으며, 지난 30년간 유럽, 아시아 각지에서 근무하여 호텔업계에서는 명성이 높은 요리사다. 유연함과 계절성을 중요시한다는 그는, 뷔페에서는 다양성을 강조하지만 음식의 순수함과 정통성이 오염되는 것을 싫어하는 이탈리아인 답게 이탈리아 음식에서 전통의 연장과 진정한 이탈리안 다이닝 경험을 제공하는 것을 중요시한다. 30년간 호텔 업계에서 일하면서 산전수전을 다 겪었다는 그의 진솔한 이야기를 들어봤다.

1롯데 호텔의 명성이 높은데요 롯데호텔 사이공의 대표 레스토랑인 더 캔버스와, 오티모 하우스(Italian Restaurant) 소개 부탁드립니다
유명한 해산물 뷔페 레스토랑인 더 캔버스(THE CANVAS)는 뛰어난 가성비와 다양성을 추구하는 노력의 결과라고 생각합니다. 더 캔버스에서는 다양한 현지 및 세계 각국의 요리를 선보이고 있습니다. 해산물 애호가라면 랍스터, 전복, 게, 민물 가리비, 바다 달팽이 등 프리미엄 요리를 즐기실 수 있습니다. 하지만 더 캔버스에서는 해산물뿐만 아니라 다양한 육류도 다양한 스타일로 제공합니다. 특히 호주산 프라임 립아이가 하이라이트입니다. 더 캔버스에는 쉐프가 손님이 보는 앞에서 퍼포먼스를 펼치는 매력적인 오픈 키친이 있으며, 손님은 교대로 여러 라이브 스테이션을 즐길 수 있어 방문하실 때마다 최고급 식사를 제공할 뿐만 아니라 무엇보다도 멋진 추억을 만들 수 있는 독특하고 종합적인 경험이 될 것입니다.

고급 레스토랑인 오티모 하우스(OTTIMO HOUSE)는 트라토리아(Trattoria)라는 명에서 유추하실 수 있듯이 따뜻하고 친근한 분위기에서 전통 이탈리아 요리의 다양한 풍미를 경험할 수 있으며, 호찌민시 최고의 가성비 좋은 서양식 요리를 제공합니다. 오티모 하우스의 메뉴는 이탈리아 현지에서 경험할 수 있는 것과 가장 가까운 진정한 이탈리안 다이닝 경험을 반영하며, 각 요리는 이탈리아의 다양한 지역의 독특한 풍미를 선보이고 있습니다. 오티모 하우스는 식재료가 주인공이 되는 이탈리아 요리의 전통이 지닌 심플함에 기반한 메뉴를 제공하고 있습니다. 클래식한 파스타 요리부터 지역 특선 요리까지, 오티모 하우스는 절묘한 미식의 향연을 즐길 수 있습니다.

*트라토리아 (Trattoria)는 이탈리아의 식당 종류 중 하나이다. 격식으로는 리스토란테(Ristorante) 보다는 낮지만, 노점상에서 유래한 오스테리아(Osteria)보다는 높다.

어떤 스타일의 음식을 주로 제공하나요?
뷔페 레스토랑인 더 캔버스에서는 다양한 고급 해산물부터 다양한 프리미엄 육류에 이르기까지 현지 요리와 세계 각국의 요리가 어우러진 음식 스타일로 일식, 한식, 양식 등 각국의 특색 있는 요리와 함께 균형 잡힌 식사를 즐길 수 있습니다. 건강한 요리법에 대한 최신 트렌드를 따라잡는 데 초점을 맞추고 있습니다.

메뉴 선정은 고정적인가요? 아니면 기간에 따라 유동적인가요?
롯데 호텔 사이공의 메뉴는 고정된 것이 아니라 고객의 선호도에 따라 혁신적으로 대응하기 위한 노력을 반영했습니다. 메뉴 선택에 대한 저의 접근 방식은 고객들에게 신선하고 흥미로운 식사 경험을 보장하기 위해 역동적이고 적응력을 고려합니다. 더 캔버스의 뛰어난 요리를 대표하는 시그니처 메뉴를 유지하면서도 계절의 변화와 요리 트렌드와 시대가 메뉴가 진화할 수 있도록 유연함이 중요하다고 생각합니다. 이러한 유연성 덕분에 계절에 맞는 새로운 메뉴를 도입하여 활기차고 매력적인 식사 경험을 제공할 수 있다고 생각합니다. 또한, 다양한 요리의 영향을 반영하고 문화 축제를 기념하는 테마 메뉴를 개발해서 특별한 날과 이벤트에도 유연성을 발휘하도록 메뉴를 설계했습니다. 이러한 접근 방식을 통해 현지인이든 해외 방문객이든 더 캔버스에서 항상 새롭고 흥미로운 음식을 맛볼 수 있습니다

금년 연말에는 크리스마스, 신년, 구정에는 어떤 특별요리를 기대하면 될까요?
다가오는 연말 시즌을 맞아 더 캔버스 뷔페에서는 스웨덴 스타일의 연어 그라브락스(북유럽 스타일 연어 훈제요리), 푸아그라(거위 간) 등 유럽의 다양한 전통적인 연말 인기 요리를 선보이면서, 연말분위기에 축제 분위기를 더할 것입니다. 또한 스페인산 세라노 수제 햄, 그리고 크리스마스 전통을 찾는 분들을 위해 밤과 소시지 믹스로 속을 채운 칠면조 요리와 이에 어울리는 다양한 소스를 준비할 예정입니다. 베트남산 굴 요리도 라이브 스테이션에서 맛볼 수 있습니다. 아울러 동아시아의 중요한 명절인 ‘구정’에는 가장 클래식하고 전통적인 아시아 요리를 선보일 예정입니다.

쉐프님은 어떠한 음식스타일을 추구하시나요?
저의 요리 스타일은 각국 요리의 전통과 정통성을 바탕으로 새로운 트렌드와 혁신적인 조리 기법을 도입하여 특별한 식사 경험을 제공하기 위해 노력하고 있습니다. 롯데호텔사이공 캔버스에서는 저는 국경을 초월한 미식의 여정을 만들어내는 것이 중요 한 것 같습니다, 현지의 풍미를 살리면서도 세계인의 입맛을 만족시키려고 합니다. 음식에는 재료가 중요하다고 생각합니다. 현지에서 조달한 프리미엄 식재료를 사용하여 베트남 요리의 전통과 세계 요리의 세련미를 모두 반영하는 요리를 만드는 것이 중요하다고 생각합니다.이탈리아 트라토리아 오티모 하우스에서는 이탈리아 여러 지역의 전통적인 풍미를 존중하는 요리로 정통 이탈리아 요리를 지키는 것을 중요하게 생각합니다. 클래식 파스타 요리부터 지역 특선 요리까지, 메뉴에는 품질이 높은 식재료를 사용하여 이탈리아 요리 전통의 진수를 선보이고 있습니다.

어떠한 계기로 베트남에 오셔서 호텔 뷔페를 운영하시게 되셨나요?
베트남에서의 11년은 주로 아시아에서 가장 상징적인 미식 여행지와 유명 럭셔리 호텔 브랜드에서 일본, 인도, 인도네시아등 주로 아시아에서30년 넘게 쌓아온 저의 커리어의 정점이라 생각합니다. 베트남의 풍부하고 활기찬 음식 문화와 세계 미식계에서 떠오르는 베트남의 명성에 이끌려 제 경력의 다음 장을 위한 목적지로 베트남을 선택하게 되었습니다.

요리의 세계로 들어오시게 된 계기를 알고 싶습니다.
어릴 적부터 문화적, 가족적 전통에 힘입어 음식에 대한 열정을 키웠습니다. 이탈리아와 유럽에서 요리 기술을 익히기 시작했고, 다음 단계로 상하이와 도쿄 등 아시아의 대표적인 도시로 옮겨가면서 고급 호텔 브랜드에서 경력을 쌓았습니다.

씬짜오베트남 독자들에게 한마디 하신다면?
롯데호텔사이공의 레스토랑은 최고의 미식 경험을 보장합니다. 프리미엄 해산물부터 오픈 키친까지 다양한 요리를 선보이는 해산물 뷔페 더 캔버스. 그리고 오티모 하우스 에서는 정통 이탈리아 요리의 맛을 선사합니다. 방문할 때마다 식사를 넘어선 경험을 약속 드립니다.