남부의 유일한 미슐랭 스타 ăn ăn

투자은행에 근무하던 그는 왜 요리사를 선택했는가?
미슐랭 스타 비하인드 스토리를 듣다

호찌민 1군 중심지인 Ham Nghi 거리 옆에는 작은 재래시장이 있다. 이곳 주변은 여기서 사람이 어떻게 걸을 수 있나 수준으로 혼란하지만, 이 혼란한 노점 뒤에, 베트남 남부에서 유일하게 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 무대 뒤에서 무대 앞을 위해 준비하듯이, 손님을 기다리고 있다.
바로 이곳이 Anan레스토랑이다. 이번 핫 이슈에서는 이곳의 쉐프인 프랭클린 쿠옹씨를 만나서 아난의 미슐랭 스타 이야기를 들아봤다.

Anan 은 어떤 레스토랑인가?
An An은 “먹다, 먹다”라는 뜻으로 번화한 사이공 중심부의 습식 시장인 톤땀 거리의 재래시장 위치해 있다. 이곳의 오너이자 셰프인 피터 쿠옹 프랭클린 (Peter Cuong Franklin)씨는 베트남 요리의 핵심인 본질적인 맛을 유지하면서 신선한 현지 식재료를 사용하고 프랑스 요리 기법을 접목하여 길거리 음식과 전통 요리를 고급 다이닝 경험을 제공하는데에 많은 노력을 기울이고 있다.본 레스토랑은 베트남 현대 건축을 대표하는 협소건물인 ‘튜브 하우스’가 건축학적인 특징이다. 아난은 총 5층으로 구성되어 있으며, 2층에는 칵테일 바, 3층에는 다이닝룸, 4층에는 새롭게 단장한 Pho전용 누들바, 그리고 5층에는 루프탑 바가 있다. 아난 사이공은 아시아 최고의 레스토랑 40위와 2023년 베트남 호찌민 최초이자 유일한 미슐랭 스타 레스토랑으로 선정됐다. 아난 사이공은 현재 현대적인 뉴 베트남 요리를 완벽하게 소개하는 두 가지 테이스팅 메뉴를 제공하고 있다. 사이공 테이스팅 메뉴는 르 쁘띠 반미, 리버 프룬 반쎄오 타코, 푸꾸옥 고추 소스를 곁들인 사이공 쉐이킹 비프와 같은 고전적인 베트남 요리를 현대적으로 재해석한 요리를 선보이고 있으며, 이외 더 많은 미식 경험을 원하신다면 차까(Cha Ca)하노이, 분짜 부르댕, 분자 포와 같은 요리로 북부에서 남부로 이어지는 베트남의 지역 요리를 맛볼 수 있는 셰프 테이스팅 메뉴가 인기가 높다. 또한 단품 메뉴에는 달랏(Đà Lạt) 거리 스타일 피자, 반쎄오 타코, 게 볶음밥, 레몬그라스 폭찹, 피쉬 소스 아이스크림과 같은 시그니처 요리가 있다.

쉐프 Peter Cuong Frankllin 와의 인터뷰

베트남 중부 달랏에서 태어나고 자란 베트남계 미국인 셰프다. 아난의 오너인 피터 꾸옹 프랭클린(Peter Cuong Franklin)씨는 베트남에서 태어나서 75년 미국으로 건너가 미국인 가정에 입양되어 성장하면서 명문 예일대학교를 졸업 후, 모건 스탠리, AIA등 투자은행에서 근무하다가 2008년 르 꼬르동 블루(Le Cordon Blu)와 홍콩의 카프리스(Caprice), 시카고의 알리네아(Alinea), 방콕의 남(Nahm) 등 세계적으로 유명한 레스토랑에서 근무하면서 성장했으며. 현대 베트남 및 아시아 요리의 선구자역할을 하고 있다. 그의 쿠킹 스타일은 “뉴 베트남 쿠진”이라 불리며 베트남의 역사와 전통을 깊이 존중하면서도 진보적이고 국제적인 시각을 가진 현대 베트남요리를 제공한다. 베트남의 활기찬 음식 문화에서 영감을 받아 현지 시장에서 조달한 신선한 식재료를 사용하며 르 꼬르동 블루에서 연마한 프랑스 요리 기술을 접목하는 방식이다.

예일대학교를 졸업하셨는데요, 요리 사업을 하기로 결심하게 된 계기는 무엇인가요?
셰프로서의 저의 여정은 평범하지 않습니다. 저는 베트남 중부 달랏에서 태어나고 자랐으며 1975년 난민으로 미국으로 이민을 왔습니다. 예일대학교에서 과학과 의학을 공부한 후 진로를 바꾸기로 결심하고 뉴욕, 런던, 홍콩에서 투자은행에서 경력을 쌓았습니다. 은행에서 성공적인 경력을 쌓은 후 저는 다시 변화를 결심하고 요리 예술에 대한 열정을 따라 명문 르 꼬르동 블루에서 홍콩의 카프리스, 시카고의 알리네아, 방콕의 남 등 세계적으로 유명한 레스토랑에서 교육을 받았습니다.

미슐랭 스타를 획득한 것이 원래부터 갖고 싶었던 것이었나요? 아니면 우연한 기회였나요?
미슐랭 스타를 획득하는 것은 모든 셰프의 꿈입니다. 소셜 미디어와 음식 블로그의 중요성이 커지고 거의 모든 사람이 음식 평론가라고 자처하는 오늘날에도 미쉐린 가이드는 여전히 파인 다이닝 세계에서 최고의 권위를 인정받고 있기때문에 당연히 획득하고 싶은 타이틀이었습니다.

베트남 요리 스타일에 현대적이고 우아한 오트 퀴진을 가미한 요리의 영감은 무엇인가요?
어렸을 때 베트남 중부 달랏에서 자랐는데, 어머니가 집 거실에서 작은 국수 가게를 운영하셨기 때문에 항상 음식에 둘러싸여 자랐습니다. 어머니는 마을 최고의 요리사 중 한 명으로 땅콩 디핑 소스를 곁들인 넴응웽 (Nem Nướng) 돼지고기 소시지 구이와 미꽝 (Mì Quảng) 새우 & 돼지고기 강황 국수 등 어머니의 유명한 요리를 먹기 위해 멀리서도 많은 사람들이 찾아왔어요. 비록 늦게까지 전문 요리사가 되지는 못했지만 베트남 음식과 요리는 제 피 속에 흐르고 있으며 저를 구성하는 근본적인 부분이라고 할 수 있습니다.
아난 사이공에서 저는 베트남 요리에 현대적인 접근 방식을 취하고 싶습니다. 베트남어로 ‘머이’는 ‘새로운’이라는 뜻이지만, 저희는 신선하고 현대적인 의미로도 받아들입니다. 이 새로운 요리는 현대적이고 혁신적일 뿐만 아니라 현지 식재료와 전통 문화에 대한 이야기와 참조가 있는 요리 방식에 관한 것입니다. 제 목표는 현지 음식 문화에서 최대한 많은 것을 배우고 베트남 요리와 문화의 정신과 풍미를 유지하면서 양질의 재료와 현대적인 요리 기술을 사용하여 소박한 요리를 고급 식당 수준으로 현대화할 수 있는 혁신적인 방법을 모색하는 것입니다.

요리 여정에 대해 말씀해주시고, 어디서 교육을 받았으며, 어떤 경험을 통해 지금의 자리에 오르게 되었나요?
저는 베트남 중부 달랏에서 태어나고 자랐으며, 명문 르 꼬르동 블루와 홍콩의 카프리스, 시카고의 알리네아, 방콕의 남 등 세계적으로 유명한 레스토랑에서 교육을 받았습니다. 난민으로 조국을 떠났던 소년이 호치민에서 미슐랭 스타 셰프가 되기까지 여정이 순조롭게 진행되었습니다.

세계 각지의 주방에서 일하다가 다시 고향으로 돌아온 이유는 무엇인가요? 이곳에서 가능성을 보았나요? 아니면 이름을 알리고 싶은 야망 때문인가요?
홍콩에서 두 개의 레스토랑을 성공적으로 오픈한 후 새로운 도전을 할 때가 되었다고 생각했습니다. 베트남으로 돌아와 6년 전 아난 사이공을 오픈했습니다. 제가 귀국을 선택했다기보다는 어머니 베트남이 저를 다시 불러냈다고 할 수 있죠. 저는 또한 사이공의 활기, 흥분, 자유가 매우 매력적이라고 생각합니다. 사이공 사람들과 도시의 음식 문화는 저에게 큰 영감의 원천입니다. 6년이 지난 지금도 매일 새로운 발견에 놀라움을 금치 못하죠.

베트남 음식의 본질은 무엇이라고 생각하시나요? 재료의 신선함인가요? 아니면 재료의 풍미를 높여주는 블렌딩 맛인가요?
베트남 요리는 신선하고 풍미가 뛰어나며 프랑스, 중국 및 동남아시아 문화의 독특한 요리의 조합으로 균형 잡힌 세계 최고의 요리 중 하나입니다. 또한 북부의 하노이부터 중부의 다낭(그리고 후에와 호이안), 남부의 사이공과 메콩 델타에 이르기까지 지역별로 다양한 식재료와 요리가 발달해 있습니다. 베트남 음식의 특별한 점은 민트, 고수, 레몬그라스, 매콤한 피시 소스 등 신선한 허브를 양념과 양념에 풍부하게 사용하고 매운맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛의 균형과 조화가 잘 어우러진다는 점입니다. 계피, 스타 아니스, 신선한 허브와 라임의 향이 가득한 포 누들 수프, 진한 피시 소스 캐러멜 뚝배기 생선 및 돼지고기, 허브, 피클, 돼지고기 샤퀴테리가 들어간 반미 샌드위치, 새우, 돼지고기, 허브와 다양한 달콤하고 고소한 디핑 소스가 들어간 라이스페이퍼 롤과 같은 베트남 전통 요리도 맛보실 수 있습니다.

레스토랑이 미슐랭 스타에 선정되었을 때 기분이 어땠나요?
처음에는 매우 놀랐지만 아난 사이공이 베트남 2023년 현재 호치민시 최초이자 유일한 미슐랭 1스타 레스토랑이라는 사실에 깊은 영광을 느낍니다. 지난 6년 동안 열심히 일해왔고, 특히 레스토랑으로서의 생존조차 의심스러웠던 코로나 기간 동안 많은 어려움을 겪었기 때문에 지속 가능한 레스토랑을 만들었다는 것을 인정받은 것 같아 더욱 뜻깊게 느껴지고 있습니다.

앞으로의 계획은 무엇인가요? 더 많은 미슐랭 스타 레스토랑? 아니면 지금 하는 요리 분야와는 다른 다른 분야에 도전하고 싶으신가요?
다음 달 11월에는 프랑스와 일본 요리 문화에서 영감을 받아 14개의 링 사이드 바 좌석과 셰프와 긴밀하게 소통할 수 있는 친밀한 오픈 키친을 갖춘 모던 포 레스토랑 ‘팟 아우 포(POT AU PHỞ)’를 오픈할 계획입니다. 이 포 누들 레스토랑은 제가 10년 전에 홍콩에서 처음 오픈한 작은 포 콘셉트의 레스토랑인 촘촘포 바(Chom Chom Pho Bar)에 경의를 표하기 위해 만든 레스토랑으로 제 마음과도 가깝습니다. 팟 아우 포 메뉴는 베트남 중부 달랏에서 미꽝 새우 & 돼지고기 강황 국수로 유명한 전통 국수 가게를 운영하시는 제 어머니께 경의를 표하는 메뉴이기도 합니다.