미식과 칼질의 역사 식도락을 확립한 선구자들의 이야기

서양 요리는 대해 어떤 이미지와 선호도, 장르의 요리를 하던지 상관없이, 예술의 경지에 비유되는 미식(gastronomy)의 세계에서는 프랑스 음식의 영향에서 벗어나기 힘듭니다. 프랑스는 미식 문화의 체계와 문법이 만들어진 곳이기 때문입니다. 미식의 대중화를 이끈 레스토랑이 18세기 후반 혁명의 물결이 거셌던 파리에서 탄생했으며, 많은 미식가들의 시선을 받는 레스토랑 평가서 <미쉐린 가이드>가 처음 발간된 곳도 프랑스입니다.

그러나 어떤 전문가가 말했듯이, 이제는 프랑스 요리의 이상을 얼마나 충실히 따르느냐가 아니라 ‘기본’은 갖추되 다양한 아이디어와 창의성이 중요해지고 있는 세상이고, 그 어느 때보다 음식 지도의 지평이 넓어진 것도 사실입니다. 그런 풍요로움의 원류를 짚어보는 건 우리가 미식을 대할 때 느끼는 즐거움에 조금은 보탬이 될 것이라 믿기에, 이번 호 푸드스토리에서는 서양식 미식, 즉 칼질의 역사와 이러한 체계를 확립한 선구자들을 알아봤습니다.