주방시설 및 기물

음식점창업을 준비하는 초보창업자분들에게 앞 F&R(Food$ Rest섹션의 지면 62페이지 창업인허가 관련 사항을 소개하였다 먼저 점초 준비 및 내부 인테리어등도 중요하지만 이번호는 음식점의 기본이 될 음식을 맛있게 준비할 주방에 필요한 설비, 기물 및 배치등을 먼저 알아보고자 한다.
요식업 종류와 신규창업, 기존업체 인수등 조건에 따라 이야기는 달라 질 수 있으나 고기류를 포함한 일반 한정식 식당을 기준으로 그룻, 숫가락 등의 주방 용품은 제외한 기본적으로 필요한 부분만 설명하고 제품과 설비 업체를 소개하려 한다. 주방은 업무 동선이 겹치지 않도록 하고 주방설비나 기구 배치가 잘못될 경우 업무효율이 떨어지므로 주방 공사를 꼼꼼히 점검해야 하며 주방기기·기물 선택 시 당연한 말이지만 메뉴의 종류 및 가짓수에 따라 주의 해 결정해야 한다. 또한 기존에 운영했던 음식점을 인수한 경우 설비들을 점검해 재사용 가능한 것과 부족한 시설을 보충할 필요가 있다. 주방에 필요한 설비, 기물 및 용품은 많고 다양하나 지면상 기본 6가지 설비를 이야기하려 한다’

1. 냉장고
우선 고기, 채소등 신선 식품을 보관할 냉장/냉동고이다. 사용하던 제품은 냉기 수준과 모터, 컴프레서 등을 수리업체에 점검을 받고 사용해야 한다.
영업 시작 후 냉기가 약하거나 고장 나면 수리비등 추가 비용이 발생되고 음식을 만드는 재료를 보관하는 중요한 역할을 하기에 냉장고만의 문제가 아니라 식자재의 문제로 인한 더 큰 손해가 발생할 수 있으니 점검 후 상태가 현저히 떨어지는 경우 새 제품을 구매하는 것이 훨씬 좋다.

신제품을 구매 시 메뉴, 점포의 평수, 식재료 보관방법(냉장, 냉동) 등에 따라 크기 및 수량을 결정한다. 기본적인 식 재료 보관 냉장고, 주류 냉장고 외에 메뉴의 특성과 폭이 적은 공간이나 바에서 활용 가능한 테이블 냉장고, 반찬 냉장고, 김치냉장고등이 필요할 수 있다.

냉장고는 직 냉식과 간 냉식이 있는데 직 냉식은 동관의 차가운 면이 냉장고 내부를 골고루 직접 맞닿게 하여 공기를 차갑게 하는 냉각방식으로 고장율이 적으나 가격이 싸고 사용이 불편해 저가형 제품이라 인식이 있다. 간냉식은 냉동실 후면 혹은 밑면에 1개의 냉각기를 설치하고 팬으로 강제적으로 냉기를 순환시켜 냉각방식으로 조작이 편하나 직 냉식 보다 고장율이 높고 전기세가 많이 나오며 비싼 단점이 있다.

2. 가스레이지
기존 점포 인수 시 가스레인지는 윗부분만 청소하지 말고 각 부분이 분해해 막혀 있는 불구멍을 뚫어주고 하나씩 이물질을 제거하고 화력을 점검 후 사용하거나 새 제품을 구입하면 된다.
불구멍이 막혀 있는 경우 조리 시간이 지연되고 가스 소비량이 증가해 요금 또한 더 많아진다. 같은 재료로 요리해도 맛의 차이가 있는 것은 불을 얼마만큼 잘 활용하는 것에 따라 달라지니 주기적으로 이물질을 제거해 주어야 맛있는 음식을 만들 수 있다.
베트남은 한국과 다르게 LPG 가스를 주로 사용하며 1구~3구짜리 제품에 1열~3 열짜리를 많이 쓴다.

3. 싱크대

싱크대(세정 대)는 메뉴의 그릇 크기에 비례해 되도록 큰 것을 구입해서 사용하면 편리하며 주방 크기도 고려해야 한다. 그릇 수, 세척 인원과 효율성 등 업 장의 특성에 따라 식기세척기 설치를 고려할 필요도 있다. 결정한다. 큰 그릇을 많이 사용하는 업소는 식기세척기보다 직접 닦는 것이 더 빠르고 효율적이다v. 컵 종류, 테이블 청소 행주 등을 세척할 세정대가 홀에 있으면 편리하고 효율적이다. 베트남에서는 INOX 라 불리는 스테인리스 기물을 많이 사용한다.

4.조리대/벽 선반
조리대는 음식을 다듬고 요리를 하는 주방에서 가장 많이 사용하는 제품이다.
조리대는 단층형과 상단이나 하단에 선반을 추가 설치하면 재료, 조리도구, 조미료 등을 놓을 수 있으며 모서리 부분에 날을 세워 위에서 사용하던 물질이나 물기가 바닥으로 쉽게 안 떨어지게 하면 바닥의 청소나 미끄럼 방지에 유리하다 메뉴 특성에 따라 상단부분을 조리대로 사용 가능하고 하단에는 수납공간으로 사용할 수 있는 테이블 냉장고를 사용할 수도 있다.
벽 선반(그릇 보관 선반)은 주방크기와 적재할 그릇 맞춰 선정하며 청소가 용이하고 청결을 유지하기 쉬운 스테인리스 제품이 유리하다. 설치 시 직원의 키를 고려해 높이를 맞추면 편리하다. 주방은 주재료 외 일회용품, 소모품 등 다양한 제품의 보관이 필요하니 공간의 여유가 있으면 최대한 선반을 확보하자.

5. 후드 및 덕트
주방의 크기와 메뉴에 따라 조리 시 발생하는 열기의 차이는 있지만 열기를 배출시킬 후드나 덕트가 필요하다.
후드는 조리대 상부에 설치하여 조리 시 발생하는 열기 및 냄새를 흡입해 내보내는 장치이며 덕트는 후드로 빨아들인 열기, 냄새를 밖으로 내보는 배관으로 모터를 사용하므로 소음 발생을 잡아 줄 덕트 소음기도 설치해야 한다.
후드나 덕트의 시설 환경이 열악할 경우 종업원들의 불만과 근무효율을 떨어뜨리며 그 열기가 접객장소인 홀로 열기가 진입하거나 점포 전체의 온도를 상승시켜 손님의 불쾌감도 초래 영업 문제를 발생시킬 수 있다.
지난 해 년 말경 오픈 한 고기 식당의 경우 홀과 주방의 신규 설치 한 후드 및 덕트가 정상 작동하지 않아 주방과 홀의 열기 및 연기 등으로 접객의 문제가 생겨 장기간 설비 교환 및 재 설치로 인한 영업손실이 발생하였다. 후드나 덕트 설치는 점포 상황에 따라 달라지니 꼭 덕트 전문가에게 물어보고 설치하자.

5. 후드 및 덕트
주방의 크기와 메뉴에 따라 조리 시 발생하는 열기의 차이는 있지만 열기를 배출시킬 후드나 덕트가 필요하다.
후드는 조리대 상부에 설치하여 조리 시 발생하는 열기 및 냄새를 흡입해 내보내는 장치이며 덕트는 후드로 빨아들인 열기, 냄새를 밖으로 내보는 배관으로 모터를 사용하므로 소음 발생을 잡아 줄 덕트 소음기도 설치해야 한다.
후드나 덕트의 시설 환경이 열악할 경우 종업원들의 불만과 근무효율을 떨어뜨리며 그 열기가 접객장소인 홀로 열기가 진입하거나 점포 전체의 온도를 상승시켜 손님의 불쾌감도 초래 영업 문제를 발생시킬 수 있다.
지난 해 년 말경 오픈 한 고기 식당의 경우 홀과 주방의 신규 설치 한 후드 및 덕트가 정상 작동하지 않아 주방과 홀의 열기 및 연기 등으로 접객의 문제가 생겨 장기간 설비 교환 및 재 설치로 인한 영업손실이 발생하였다. 후드나 덕트 설치는 점포 상황에 따라 달라지니 꼭 덕트 전문가에게 물어보고 설치하자.

주방설비 및 기물의 경우 직접 발 품을 팔아 저렴하게 구입하는 것도 한 가지 방법이지만 설치 및 A/S문제도 있는 만큼 각 설비 전문 업체에 컨설팅을 받아 구매하는 것을 추천한다.

설비 및 기구 구매처

86DH VINA (설비/기구전문)
연락처: 090 440 8900
–
Cobi Home (설비/용품)
연락처: 028 5411 7683

–
SeoulAqua(정수시스템)
연락처: 093 613 3661
–
K Water(정수시스템)
연락처: 081 455 3849