베트남에 미쉐린이 상륙했다

미쉐린가이드선정의미

2023년 6월 6일 하노이에서는 특별한 행사가 열렸다, 바로 베트남의 민간기업 선 그룹이 두 팔을 걷어붙이고 유치한 미쉐린 가이드가 선정한 하노이·호찌민 레스토랑 발표 행사가 바로 그것이다. 행사장에는 기대를 안고 모인 인파들이 가득했다. 전 세계 40여 개국에서 발간되는 글로벌 미쉐린 가이드에 베트남 식당이 포함된 것은 이번이 처음이다. 이번 미쉐린 가이드 평가에서 베트남은 수도 하노이에 위치한 △떰비(Tam Vi) 레스토랑 △지아Gia) 레스토랑 △히바나 바이 코키 3곳과 호찌민시에 위치한 아난 사이공이 미쉐린 1스타를 받으며 총 4곳의 미쉐린 1스타 레스토랑을 배출해 냈다.
호찌민시의 아난 사이공 역시 자 레스토랑처럼 와규를 활용한 고급 쇠고기 쌀국수를 비롯, 베트남 전통 요리를 현대적으로 재해석한 점에서 높은 평가를 받았다. 일본인 쉐프가 있는 히바나 바이 코키는 유일하게 외국계 레스토랑으로 1스타를 획득했다. 4곳의 미쉐린 1스타 레스토랑 외에도 베트남에선 29개 식당이 ‘빕 구르망(합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑)’에 올랐다.

미쉐린 가이드는 무엇인가?
전세계를 열광시키는 미쉐린 가이드는 과연 무엇인가? 왜 사람들은 미쉘린, 미슐랭 하면서 일반적인 여행가이드 책인 본 책에 열광할까?

미쉐린 가이드는 역사가 오래됐다. 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈다.

1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했다. 미쉐린 가이드가 미쉐린 타이어 회사 부설 여행 정보국에서 발간된 것은 앙드레 미슐랭이 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미쉐린 타이어 회사를 만든 에두아르 미슐랭의 친형이었기 때문이다.

초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 하지만 그 정보가 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐다. 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 ‘미식가들의 성서’와 같은 위치를 차지하게 되었다. 1957년부터는 모나코, 스위스, 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국, 독일 국가들에 대한 레드가이드도 발간하고 있다. 이 이후로는 특별히 다른 국가편 레드가이드를 새로 발간하지않았는데 일본, 홍콩, 마카오, 미국(샌프란시스코, 뉴욕, 시카고만)정도만 더 갔을뿐이었다.
대부분의 사람들이 인식하는 미쉐린 가이드는 ‘레드시리즈’로서 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량으로 책머리에 간단하게 실려 있는 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 몇 가지 조언을 빼면 그 방대한 분량은 전부가 식당과 호텔 정보에 할애되어 있다. 어찌보면 맛집 지도라고 할 수 있다.

미쉘린 가이드는 어떻게 평가하나?
전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 맛의 일관성 등을 기준으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매긴다. 최고 등급인 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르며 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다고 한다.

2009년 BBC에서 방영된 Michelin Madness 에 따르면 가이드를 발간하는 장소 혹은 도시에서 우선 현지언론을 통해 추천된 곳을 선정하고, 이후 요원들을 보내서 판별을 한다고 한다. 판별시에는 일반적으로 혼자가 아니라, 회식이나, 커플, 그리고 단체 손님으로 위장해서 들어간다고 한다. 세부적인 평가 방법은 공개되지 않지만, 일반적으로 한 곳을 평가하기전 약 3번의 평가를 하며, 한번 갈때 마다 같은 요원이 절대로 재 방문을 하지 않는다고 한다.

이번에 선정된 베트남 미쉐린 스타 음식점은 어디인가?

 

미쉐린 스타 레스토랑
미쉐린 스타 레스토랑은 미쉐린 레스토랑중 최고로 선정한 카테고리다. 맛은 물론이고, 분위기 자신만의 특색이 있는 곳을 주로 선정한다. 미쉘린 스타는 별 하나부터 3개까지 있으며, 미쉐린 스타 하나만 받아도 맛집으로 인정 받으며, 업계에서 최고 수준으로 인정받는다. 금년 베트남 판에는 총 4곳이 미쉐린 스타를 받았고, 3곳은 하노이, 1곳은 호찌민에 있다.

 

아난 사이공 (Anan Saigon)아난 사이공은 올해 초 베트남에서 유일하게 ‘아시아 50대 레스토랑’에 들었다. 피터 쿠옹 프랭클린(Peter Cuong Franklin) 베트남계 미국인 셰프가 길거리 음식 레시피에 현대적인 요리 기술을 적용해서 매력적인 풍미를 만들어낸 요리를 선보인다. 신선한 참치 타르타르, 구운 오리 모짜렐라 피자, 새우와 돼지고기 타코, 소고기 쌀국수가 아난 사이공의 대표 메뉴다.
주소: GF, 89 Ton That Dam, District 1, Ho Chi Minh City

지아 (Gia)
지아는 샘 짠(Sam Tran)셰프가 운영하는 베트남 현대식 레스토랑이다. 지아(Gia)는 계절에 따라 메뉴가 바뀌는 것으로 인정받았고, 베트남 요리 전통에서 영감을 받은 요리가 많다. 삼 트란은 젊고 뛰어난 잠재력을 가진 셰프가 받는 미슐랭 영 셰프 어워드(Michelin Young Chef Award)를 수상하기도 했다.

주소: 61 P. Văn Miếu, Văn Miếu, Đống Đa, HN

히바나 바이 코키 (Hibana by Koki)
히바나 바이 코키는, 히로시 야마구치(Hiroshi Yamaguchi)셰프가 하노이 카펠라 호텔내에서 운영하는 고급 일식당이다. 야마구치 셰프가 일주일에 두 번 전복, 왕새우, 홋카이도 털게 등 신선한 고급 식재료를 일본에서 공수해온다. 히바나 바이 코키에서 놀라운 감칠맛을 자랑하는 철판 요리를 맛볼 수 있다.
주소: 11 P. Lê Phụng Hiểu, French Quarter, Hoàn Kiếm, Hà Nội

땀 비(Tầm Vị)
땀비는 손으로 쓴 간판과 향수를 불러일으키는 전통 가구로 꾸며서 베트남 북부 특유의 분위기를 느낄 수 있는 빈티지 찻집 겸 식당이다. 인기 메뉴는 은은한 시금치 맛이 나는 국물 요리이다. 신선한 야채, 생선 소스, 쌀 당면과 달팽이를 곁들인 햄 요리도 유명하다.
주소: 4b P. Yên Thế, Văn Miếu, Đống Đa, Hà Nội

 

빕 구르망 | 미쉘린 가이드 기준 30유로 이하에서 합리적인 가격으로, 맛 좋은 곳을 알려주는 카테고리다. 베트남 전국 적으로 약 26개 식당이 빕구르망에 선정됐다.

쏘이 밧 (Xôi Bát)
찐 찹쌀밥인 쏘이는 간단한 아침이나 점심으로 즐겨 먹는 베트남의 주식이다, 쏘이에 대한 고정관념을 깨기로 결심한 젊은 팀은 2021년에 현대적인 디자인과 디테일에 세심한 주의를 기울인 매력적인 작은 식당인 쏘이 밧(Xôi Bát)를 오픈했다. 메추리알, 돼지 귀, 튀긴 샬롯을 넣고 국물과 김치를 곁들여 간단하고 입맛을 돋우는 쏘이파루쭝논(xôi phá lấu trứng non)과 같은 요리에 비교적 부드러운 찹쌀밥 레시피를 적용했다.
주소: 8 Hoàng Hoa Thám, phường 7, Ho Chi Minh City

포 흥빈 (Phở Hương Bình)
3군에 위치한 퍼 맛집인 포 흥빈은 1958년 개업이래 퍼 가(닭고기 국수)와 퍼 보(소고기 국수) 두 가지만 판매하고 있는 전통의 맛집이다.. 닭 껍질, 달걀 노른자, 소고기 양지머리, 힘줄 등의 토핑을 추가 주문할 수 있으며,. 국물은 맑고 담백하며 진한 풍미와 감칠맛이 풍부하다.
주소: 148 Đ. Võ Thị Sáu, P.VTS, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh

퍼 짜오 (Phở Chào)
1986년 남딘에서 호찌민으로 상경한 창업자인 마마둥 할머니는담백하고 깔끔한 국물 레시피로 국수집을 시작했다. 이 가게에서는 3일간 우려낸 사골 육수 또는 닭고기 육수의 국수와 더불어 바삭한 미디엄 레어 소고기를 사용한 포밥호아(phở bắp hoa)와 마마 덩의 가똠맘소트(바삭한 닭고기 튀김) 등이 대표 메뉴다.
주소: 52 Nguyễn Công Trứ, Phường 19, Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

차이 가든 (Chay Garden)
베트남의 채식음식 전통은 매우 오래되어 저변이 넓은 편이다. 미쉘린이 선정한 3군에 위치한 차이 가든 채식 레스토랑은 바나나와 녹두를 곁들인 가지찜과 같은 맛있고 저렴한 요리로 유명하다. 오래된 콜로니얼 스타일의 건물에는 나무가 늘어선 매력적인 파티오가 있어 고급스러운 식사 경험을 하기에 완벽하다.
주소: 52 Võ Văn Tần, Phường 6, Quận 3, TP HCM

벳 메 인 (Bếp Mẹ ỉn)
내부는 마을 주택의 외관을 연상시키는 선명한 노란색 벽과 파란색 셔터로 장식되어 있는 벳메인 레스토랑은, 친근한 분위기를 자아내는 곳이다. 단골손님들처럼 나무 의자에 앉아 얕은 대나무 바구니에 담긴 새우와 돼지고기를 곁들인 시그니처인 반 쎼오로 유명하다.

코코넛 껍질에 담긴 새우와 달걀 볶음밥도 맛볼 가치가 있다. 서비스도 친절하고 양이 넉넉해서 나눠 먹기에 안성맞춤이다.
주소: 136 Đ. Lê Thánh Tôn, Phường Bến Thành, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh