청해진. 바다내음을 전하다

활어냐 선어냐? 그 차이는 양념

생선을 잡아서 냉장 숙성하면 입에 넣었을 때 독특한 미감이 있다. 촉촉하고 부드럽게 혀에 감기는 맛이 있다. 이노신산 같은 아미노산 성분이 농축돼 감칠맛이 돈다고 한다. 그래서 회라면 선어라야 제맛이라고 주장하는 사람들이 늘고 있다. 물론 박력 있는 활어의 맛이 더 낫다고 하는 이들도 있지만… 활어와 선어의 맛의 차이는 먹는 방법의 차이로, 활어는 초고추장이나 마늘이 들어간 막장에 회를 찍어 먹는 경우가 대부분인데 역시 팔딱거리는 살점의 씹는 맛이 더 도드라져 맛있다고 느낀다. 반면에 선어는 매운 양념에 부드럽고 소소한 횟감의 감칠맛이 가려져 간장에 와사비 정도로 살짝 찍어 식감을 그대로 살려먹어야 제 맛이다.

활어냐 선어냐하는 선호의 문제를 청해진 사장님이 경험에서 습득된 쉬운 방법을 알려준다. 각기 잘 어울리는 생선이 있다는 것이다. 도다리, 고등어, 우럭 등은 활어로, 광어, 농어, 병어는 등은 선어가 낫다는 얘기이다. 오징어와 한치는 꼬들꼬들하게 씹는 맛이 있어야 제격이므로 활어로 먹는 게 좋다.

병어와 농어는 가격 대비 최고급 횟감이다. 병어는 맛이 달고 고소하며 비리지 않아 회를 싫어하는 사람도 잘 먹는다. 필자는 춘천의 민물회인 송어회에 입맛이 다스려진지라, 탱탱한 살 맛이 느껴지는 병어의 고소함이 마음에 든다.
병어는 지방의 맛이다. 병어는 물위로 올라오자마자 죽기 때문에 활어(活魚)로 유통시킬 수 없다고 한다. 그래서 활어회를 선호하는 우리나라 사람에게 큰 인기가 없었지만, 오독오독한 살맛과 얼음 속에서 적당히 숙성된 선어(鮮魚)회는 깊은 맛이 있어 미식가들 사이에서 맛있는 회로 알려지면서 베트남에서는 활어회 또한 인기가 높아지고 있다.

아릿한 맛 뒤에 전해오는 싱그런 바다내음

청해진에서는 한국에서 일주일에 두번 신선한 해산물을 직배송하고 있다. 워낙 빨리 상하는 영물이라 신선도가 최우선이 되어야 하는 해산물은 여간 까다로운 음식이 아닐 수 없다. 필자가 눈물나게 좋아하는 해산물을 사진촬영으로 인해 조금 시간을 끄는 동안, 그 맛이 조금씩 감퇴될까 속상했다. 상세한 바다 내음을 전하는 해물세트 종류에는 그날의 신선도에 따라 약간의 차이가 나지만, 주로 멍게, 개불, 아나고, 해삼, 굴 등이 함께 한다.

청해진의 대박 점심메뉴

머리부터 발끝까지 시원하게 만드는 물회는 1년 365일 교민들께 사랑받는 메뉴이다. 어마어마한 그릇에 푸짐하게 담겨나오는 해물수제비, 신선한 회와 쫀쫀한 면발이 야채와 함께 녹아들어 감칠맛나는 회쫄면과 회덮밥도 신선한 바다의 참맛을 느끼게 해준다. 진정한 미식가라면 바다 속 영양분 듬뿍 담은 꼬들꼬들 왕소라 숙회를 권한다.

청 해 진

영업시간 : 오전 10 : 30 ~ 저녁 11 : 00 , 2, 4째주 일요일은 휴무
메 뉴 : 활어회, 해산물모듬, 멍게, 해삼, 아나고, 과메기, 개불, 생굴, 소라회 등 , 점심특선 : 해물짬뽕, 해물수제비, 물회, 알밥, 알탕 등
주 소 : 8 Cao Ba Quat Dist 1 T.3829 5588, 090 958 2775

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