FOOD STORY – 동남아 근대화의 유산 반미 (Banh Mi)

 

-식민주의의 원동력에서, 베트남의 자랑이 되다

-지난 200년간의 반미의 여정을 담다

 

서구 열강의 압도적 위세에 동양의 전통사회가 ‘굴복이냐, 파괴냐’의 양자택일에 몰린 역사적 상황을 우리는 ‘서세동점(西勢東漸)’이라고 부릅니다. 18세기 부터 시작되고, 19세기 중반부터 본격화된 서세동점으로 인하여 동양 전통사회는 큰 변화를 겪게됩니다. 특히 베트남은 그러한 변화를 온몸으로 체감해야 했던 나라이고, 이중  서세동점의 가장 부정적인 식민주의를 경험하게 되면서 베트남 사회는 지금까지 이어지는 큰 변화를 겪게 됩니다. 식민주의는 주로 자원을 수탈하고, 피지배인들을 핍박하면서, 부정적인 측면을 많이 보이지만, 이러한 상황에서 재미있는점은 바로 새로운 음식이 만들어 진다는 것입니다. 대한민국 국민들 모두가 좋아하는 짜장면, 짬뽕이 구한말과 일제시대의 유산이듯이, 베트남 에서도 프랑스 식민시대의 유산으로 인하여, 본래 프랑스 음식인 포토피와 쌀국수의 만남으로 탄생한 퍼(Pho)가 있고, 그리고 배트남인들이 국민음식으로 여기는 반미(Banh Mi)가 이에 해당합니다.  퍼는 사실 식민시대의 유산인지, 혹은 중국과의 교류의 영향인지는 논란의 여지가 분분합니다. 하지만, 반미는 바게뜨라는 프랑스의 빵을 사용하기 때문에 서양의 영향이 없으면 성립이 불가능하기 떄문입니다.

 

서세동점의 기본을 만들어준 빵

빵 숙성 및 발효에 필요한 이스트

 

중세 기계화의 상징인 풍차, 주로 바람을 활용하여 제분기 역할을 했다

 

인류의 문화에서 중요한 요리과정 중 하나는 불과 더불어 발효입니다, 발효는 언제 발견됐는지는 모르지만 인류가 농경생활을 시작하고 음식물을 저장할 때 물 혹은 공기와 접촉하면서 발효를 자연스럽게 발견했다는 것이 현재 학계의 지배적인 의견입니다. 즉 발효는 경험적인 발견을 하면서 인류가 인식하기 시작한 음식 조리 방법인 것입니다.

빵은 발효라는 점에서는 같지만, 음식을 오랫동안 보존하기 위하여 소금을 활용하여 채소 및 생선을 보관하고, 소스 같은 부산물을 활용하는 데 사용하던 동양의 고전적인 방식의 발효와는 다른점이 있습니다. 동양의 발효가 음식물 보전 그리고 부산물 생산에 촛점을 맞추었다면, 서양의 발효는 술을 발효하면서 나온 찌꺼꺼기인 이스트(효모)를 활용하여 양을 부풀리는 방법을 개발하게 됩니다. 밀이라는 주식을 실질적으로 활용하기 위한 방식의 발효가 발전한 것입니다.

밀은 쌀과 다르게 사람을 더 많이 투입한다고 해서 수확량을 늘릴수도 없고, 아울러 밀 자체를 간단하게 알갱이만 분리해서 쌀처럼 삶아서 먹기가 매우 어려운 음식이기도 합니다. 즉 호밀이나, 일반 밀이냐의 차이가 있기는 하지만. 대부분의 품종은 가루로 만들어야만 인간이 섭취할 수 있는 상태가 됩니다.

그러기에 가루를 물과 섞어서 반죽으로 만들고, 이를 조리하는 과정을 거쳐야 했고, 가루를 만드는 과정은 일반 가정에서 하기 어렵기 때문에 물레방아 등 가루를 만들기 위한 기계화가 발달하게 되었고, 동시에 기계를 아무나 만들고 활용할 수 없으니 이를 대신해주는 상인과, 장인이 나타나면서, 서양권에서 일찍이 상업이 먼저 발달하고, 기계를 활용한 공업이 발달하게된 근본적인 원인을 제공하는것이 바로 밀인 것입니다. 즉 총, 균, 쇠로 대표되는 서구문명의 세계지배는 바로 빵으로 부터 기본 경제 사회질서가 시작된 것입니다.

 

 

기계화의 부산물인 바게트

 

 

그러면 반미의 기본인 바게트(Baguette)는 언제부터 나온 것일까요? 정확히는 알 수 없지만, 18세기에 프랑스에서는 이미 길다란 빵이 개발되었다는 기록이 있습니다만, 현대의 바게트는 19세기 글루텐이 풍부한 품종 개량된 동유럽산의 정제 밀과, 헝가리에서 개발된 고속 제분법, 그리고 당시 오스트리아에서 개발된 스팀 오븐이 만나면서, 프랑스 내의 바게트가 만들어지기 시작된 것으로 알려져 있습니다.

즉 바게트는 수입산 밀과, 19세기 산업혁명으로 인한 기계화가 없었으면 보급이 불가능한 빵입니다. 그러나 바게뜨라는 단어는 1920년대에 등장합니다. 당시 프랑스 3공화국 정부는 전국을 여러 권역으로 재정비했고, 파리를 중심으로 한 수도권을 세느강 권역으로 불렀고, 이를 관장하는 행정기구에서는 기계로 만드러진 빵에 대한 세부적인 규정을 만들어지면서 공식적으로 바게트 라는 이름이 처음으로 등장합니다.

“최소 무게가 80g, 최대 길이가 40cm인 바게트는 개당 0.35프랑 이상의 가격으로 판매할 수 없다.”  1920년 세느강권역에서 제정한 본 규정이 현대의 “바게트”를 정하게 됩니다. 즉 바게트는 19세기 기계화의 첫 산물이자 유럽내의 기술과 교류의 결과인 것 입니다.

 

식민주의의 유산으로 시작된 반미

그러면 어떠한 과정을 거쳐서 바게트를 담은 반미가 프랑스에서 멀리 떨어진 베트남에서 어떻게 탄생했을까요? 식민시대의 유산인 반미는 프랑스에서 베트남에 있는 프랑스인들에게 많은 양의 음식을 보내는 것이 가능하지 않았기 때문에 시작됩니다. 베트남을 식민화한 프랑스 사람들은 커피, 우유, 그리고 델리 고기와 같은 유럽인들의 식단을 유지하기 위해 베트남에 농작물과 가축들을 도입합니다. 당시 프랑스 식민통치 기간에는 프랑스 인들은 주로 행정, 군사, 대규모 농장 경영에 종사하는 경우가 많았고, 프랑스에서 빵을 팔기위해 베트남에 오는 경우는 매우 드물었습니다. 그러한 이유로 제빵 기술을 현지인들에게 가르쳐서 간접적으로 운영하는 경우가 많았고, 이때 많은 베트남 사람들이 제빵 기술을 배우면서, 바게트도 베트남에 알려지기 시작했습니다.

그러나 베트남 기후의 특성상 현지에서 밀을 생산하기는 어려웠습니다. 밀은 유럽에서 수입되는 재료였는데, 1 차대전이 발발한 후 밀 수입이 제한되면서, 쌀가루를 섞어서 제빵 기술이 발달하게 됩니다. 이때 쌀가루의 혼합으로로 반미 빵의 특성인 겉은 딱딱하면서, 안은 촉촉한 맛이 완성되게 됩니다. 그러나 이렇게 제빵 기술이 보급되지만. 당시에 본 음식이 베트남 민중 사이에서 지금같이 널리 퍼졌다는 증거는 없습니다. 왜냐면 당시의 프랑스 음식은 소수의 프랑스인들과 이들에 협력하여 동화된 이들의 특권이었고,  빵이 보급될려면 밀가루가 대량으로 들어와야 하지만 쌀을 많이 재배하는 베트남에서 밀가루의 전국적인 대량 보급은 식민시대에는 정치 사회적인 이유로 매우 어려웠기 때문입니다.

 

 

2차대전 이후 본격적인 형성된 반미

세계 2차대전이 종식 되고, 1차 인도차이나 전쟁이 끝나면서 베트남에서 프랑스의 지배가 끝나게 됩니다. 2차대전이 종식된 후 강대국의 주도로 수많은 국제기구가 형성됩니다. 이때 극빈국의 식량문제를 해결하기 위해 유엔식량농업기구(FAO),와 세계 식량 계획 (WFP)도 창설됩니다.

이이 국제기구가 지원하는 밀이 아시아 국가에 대량으로 지원되면서, 밀가루 보급이 시작되고, 많은 아시아 국가에서 쌀 소비대신 혼분식을 장려하고, 학교 급식에 빵과 우유 보급이 진행이 가능하면서, 빵의 대량보급이 가능하게 되는 계기가 시작됩니다.

지금 우리가 알고 있는 반미는 1950년대 후반 하노이에서 프랑스 식당에 재료를 납품하던 부부가 사이공으로 내려와 차린, 베트남식 스테이크 레스토랑인 Hoa Ma에서, 사이드메뉴로 저렴하게 반미를 판매하면서 탄생했습니다. 1950 년대까지 반미는 일반적으로 마요네즈 또는 간 파테 스프레드를 적신 잠봉 부르와 같은 프랑스 취향에 가까웠지만 Hoa Ma에서 시도하던 방식, 그리고 당시 북부에서 남부로 이주한 이주민들이 판매하기 시작한 북부지방 전통 소세지인 Chả lụa를 섞은 반미 등이 퍼지면서 현재의 반미가 형성되어 남부를 중심으로 직장인과, 학생들의 사랑을 받는 저렴한 거리 음식으로 사랑을 받게 됩니다.

오랜전쟁과 1975년 통일 후의 경제난은 일상적으로 먹던 반미의 쇠퇴를 불러옵니다. 당시에는 반미에 필요한 고기는 사치품이 됐고, 베트남은 전쟁 후유증으로 인하여 식량난을 겪게 되면서, 반미에 필요한 빵부터, 햄 등의 거의 모든 재료가 사치품이 되었기 때문에, 당시에 반미는 구하기 어려운 음식이었습니다. 그러나 1980년대 중반 베트남이 개방하고, 경제 개혁을 통해 다시 경제가 성장하면서, 반미의 르네상스가 시작됐고, 주로 시장에서 팔리던 반미는 2000년대 체인화를 거치면서 하노이부터, 호찌민까지 베트남 전역에 본격으로 보급되면서 베트남 요리를 상징하는 음식으로 자리를 잡게 되어 현재의 위치까지 오르게 됩니다.

 

 

반미의 구성과 종류

반미의 구성은 간단하지만 동서양의 만남이라 할 수있습니다. 대량 생산이 가능한 쌀가루를 섞은 바게트와, 그리고 유럽의 유산인 간이나 자투리 고기, 생선살 등을 밀가루와 섞어서 오랜기간 보전이 가능하게 만들었고, 현재는 반미 빵에 잼 처럼 발라먹는 파테 (Pâté) 그리고 유럽대륙의 유산인 차가운 햄과 더불어, 베트남식 돼지 햄, 그리고 베트남 전통 야채절임인 đồ chua, 그리고 식성에 따라 고수 잎을 포함하는 방식이 주를 이루고 있습니다. 이중 반미에서 중요한 것은 빵보다는 빵속에 무엇을 넣느냐가 반미의 배리에이션을 결정한다고 말할 정도로, 반미는 서구의 샌드위치이지만, 베트남 음식과 잘 어울려지면서 베트남식 화혼양재(和魂洋才)의 상징이라고 할 수 있습니다.

 

 

 

 

반미의 원조집-Hoa Ma

반미의 원조집인 이곳은, 1958년 영업을 시작하여, 반미부터 계란이랑 튀긴 돼지고기, 그리고 프랑스 아침식사를 응용한 요리인 Banh Mi Op La Du Thu도 판매하고 있어서, 본 집의 프랑스 음식 전통을 살펴볼 수 있습니다. 참고로 Hoa Ma는 오전에만 영업하며, 이 곳의 반미는 특색이 있다기 보다는 원조를 먹는다는 차원에서 즐기면 될거 같습니다.

영업시간 아침 06시~오전 11시

주소: 53 Đ. Cao Thắng, Phường 3, Quận 3

가격: 반미 4만동

Banh Mi op La Du thu: 6만동

 

숯불고기가 인상적인-Banh Mi 37 Nguyen Trai (유명 노점상)

이곳은 현지인들이 많이 추천하는 유명 노점상 중 하나입니다.

주소는 응웬짜이 거리 37번가라고 하지만, 사실 위치는 응웬짜이 거리 Hem69번 가에 위치하고 있습니다. 이곳은 일반적으로 파떼를 바른 반미보다는 반미 파테 대신 반미티트넝(Bánh Mì Thịt Nướng), 즉 구운 돼지고기 샌드위치가 주 무기 입니다.

이곳에서는 줄을 서서 계산하고 샌드위치가 포장되어 가방에 담겨 나올 때까지 기다리기만 하면 됩니다. 반미 안에는 약 5~6개의 돼지고기 패티가 들어 있는데, 모두 숯불에 구워 젓가락으로 뒤집어 야키토리 소스와 거의 비슷한 냄새와 맛을 내는 소스로 코팅되어 있습니다.

주소 37 Nguyễn Trãi, Q1,TP Ho Chi Minh

가격: 16,000동 ~30,000동

영업시간:오후 16시~21시

 

평범한 반미안에 들어간 풍부한 맛의 향연- Banh Mi Hong Hoa

반미 홍호아(Banh Mi Hong Hoa)는 1군에 흔하디 흔한 반미가게로 보이지만, 평범하면서 균형잡힌 맛으로 인기가 높은 곳입니다. 특히 겉은 얇고 바삭거리고 속은 촉촉한 바게트 속에 아낌없이 넣은 재료가 인상적이라라는 리뷰가 많은 곳이기도 합니다. 이집의 특징은 로스트 포크 가 들어간 반미이며, 최근 유명세를 타면서, 프랜차이즈화를 본격적으로 준비하고있는 곳입니다.

주소: 54 Nguyễn Văn Tráng, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1

영업시간: 오전 05:30~오후 21:00

가격: 35000동

전화: 0908811592

웹사이트: https://banhmihonghoa.com/

 

 

타오디엔 터줏대감, 오리고기와, 로스트 포크의 조합 Bánh mì heo quay – Tuyền Kí

규모가 크고, 상당히 오래된 Bánh mì heo quay – Tuyền Kí는 타오디엔을 대표하는 반미가게 중 하나입니다. 워낙에 인기가 높고, 사람이 많아서 많이 기다려야 하지만, 이곳만큼 타오디엔에서 특별한 반미를 먹고 싶다면 적당한 곳도 없습니다. 이곳 메뉴의 특징은 오리고기와, 로스트 포크가 들어간 반미입니다, 고기 때문에 느끼함이 많을 수 있기에, 본 가게에서는 반미에 반드시 바르는 파테는 생락하는 편입니다. 특히 오리고기 반미는 특유의 감칠맛이 뛰어나니 추천합니다.

주소: 56 Xuân Thủy, Thảo Điền, Quận 2

영업시간: 오전04:00~22:00

가격: 로스트 포크 반미: 20,000동

오리반미: 30,000동

전화: 0984710607

 

일상적으로 먹는 반미의 최고봉 Banh Mi 362

반미 362(Banh Mi 362)는 오래전부터 풍부한 양과, 다양한 메뉴, 그리고 규격화된 인테리어를 자랑하는 본격적인 반미 체인점으로 호찌민에 사는 외국인들에게 인기가 높은 반미체인점입니다.

여기는 다른 반미보다 양이 많은 편입니다, 다른 곳에서는 한끼를 충족하기 위해 두개를 사야했다면 여기서는 하나만으로도 충분 합니다. 반미362의 시그니쳐 메뉴는 오믈렛 반미 입니다. 현장에서 바로 구운 계란과 추가로 주문한 햄과 더불어, 감칠맛을 더해주는 검목이 버섯을 첨가하면 세상 어디에도 부럽지 않은 한끼가 완성되는 곳이 바로 반미 362입니다.

맛으로 7군에 사는 한국인들의 사랑을 받은 반미 362는, 현재 7군에 4곳, 2군에 2곳, 1군 3군데에 시그니처 매장을 보유하고 있습니다. 어디를 가나 맛은 비슷하니 가까운 동네에서 즐기시면 됩니다.

 

주소: https://www.banhmi362.com/locations 참고 하시면 됩니다.

영업시간: 오전06:15~20:30 (1군 데탐 매장 제외, 이곳은 22:00시 폐장)

가격: 최저 32000동~최대 50,000동

Website: https://www.banhmi362.com/