베트남 생선 소스

이것이 빠지면 베트남 요리가 아니다!
느윽맘은 베트남 고유의 전통 소스나 양념으로 튀긴 짜조 (튀김만두)를 찍어 먹을 때, 말린 국수에 뿌리거나 부어먹을 때는 물론 쌀로 만든 거의 모든 음식에 빠짐없이 사용된다. 느윽맘의 변형으로는 설탕과 라임쥬스를 넣어 달짝지근하게 만든 느윽쩜, 보랏빛 매우 강한 냄새를 무기로 한 맘 (새우젖) 등이 있다.

느윽맘은 예로부터 베트남인들이 가장 즐겨 먹는 양념이자, 베트남 음식에 결코 빠질 수 없는 가장 대표적인 정통 소스이다. 느윽맘은 흔히 생선을 원료로 해서 만들며 그 독특한 맛과 냄새로 유명하지만 실제로는 생선 이외에도 각 지역의 특산물인 오징어, 새우, 참게 등 다양한 재료가 사용된다. 요사이 미국과 유럽 언론에서 느윽맘을 ‘생선소스'(fish sauce)라고 하지 않고 ‘느윽맘 소스’라고 표현하고 있는 것은 그런 의미에서 지극히 당연한 일이다.

각 지방 느윽맘의 특색은
북부, 중부, 남부 지방의 느윽맘이 그 맛에 있어 크게 차이가 나는 것은 아니다. 하지만 같은 느윽맘이라도 북부 지방에서는 레몬, 약간의 소금, 식초 외에 돼지고기 살코기, 새우 등을 갈아 넣기 때문에 그 맛이 더 단백하고 깊다고 할 수 있으며 남부사람들은 느윽맘을 만들 때 설탕과 레몬즙 이외에도 주 재료로 야자수 액을 부어 그 맛과 향을 더욱 부드럽게 한다. 한편 후에(Hue)를 중심으로 하는 중부지방에서는 레몬과 설탕을 아주 조금만 사용하고 느윽맘에 새우 삶은 물을 부어 타 지역의 느윽맘보다 더욱 짙고 특이한 맛을 창조해 낸다. 특히 판티엣 (Phan Thiet) 사람들은 가지, 토마토, 또는 파인애플을 주 원료로 하여 거기 고추와 마늘 다진 것을 섞어 느윽맘을 만드는데 이곳에서 생산된 느윽맘은 파인애플 특유의 향과 새콤달콤한 맛을 통해 식도락가들의 입과 코를 한 순간에 사로잡는 마력이 있다.

느윽맘의 주원료, 고추와 마늘
베트남 양념 느윽맘에서 약방의 감초 격으로 빠지지 않고 들어가는 것이 바로 마늘과 고추다. 자고로 설탕은 달아야 하고 고추는 매워야 하는 법. 베트남 인들은 그들의 작고 매운 고추 (세상에서 가장 매운 고추 가운데 하나)가 얼마나 많은 양념과 음식의 맛을 살려주는지 너무나 잘 알고 있다. 매운 고추를 싫어하는 사람들을 이해할 수 없겠지만 베트남인 들은 흔히 느윽맘과 매운 고추가 없이는 이틀을 버티지 못한다고 엄살을 피울 정도다.

새우나 게를 사용한 느윽맘?
앞에서 잠시 언급한 대로 생선 외에 새우, 오징어, 게 등 각 지방의 고유한 특산물을 이용하여 만드는 느윽맘을 잠시 살펴보기로 하자. 먼저 후에 지방 주민들은 새우를 이용하여 보랏빛의 강력한 냄새를 풍기는 독특한 느윽맘 맘 (mam tom, 새우젖)을 만들어 내는데 처음으로 이 맛을 접한 외국인들의 경우 그 다음부터 3m 가까이도 가기 싫어하는 반면 후에를 비롯한 베트남 중부 지역 사람들은 맘 이 없이는 밥을 먹을 수 없다며 입에 침이 마를 정도로 자랑한다. 한편 매년 음력 5월이 우기철이 다가오면 속짱 (Soc Trang) 주민들은 여기 저기 논밭에서 물이 차 올라올 때 자루를 들고 밖으로 뛰어나가 정신 없이 민물 참게들을 주어 담는다. 그들은 이 민물 게를 깨끗이 씻어 빻은 후 소금에 절여 독특한 느윽맘을 제조하는데 느윽맘 꾸어동 (nuoc mam cua dong, 민물게로 만든 느윽맘)은 그 향기와 맛에서 단연 전국 수위를 달린다. 이 외에 우민 (U Minh) 지역 사람들은 꾸어갓송 (cua gach son, 붉은 알이 들어있는 게, 소금을 뿌려 독에 넣어 일주일을 기다린 다음 붉은 알과 함께 빻아 소금에 절여 만듦)을 원료로 한 느윽맘을 즐긴다. 흔히 ‘아무리 다정한 사이라도 꾸어갓송 느윽맘은 나누지 않는다’는 말이 있듯, 이 지역 주부들은 느윽맘이 완성되면 식구 수 대로 각자 다른 그릇에 담아 내온다. 특히 아이들의 경우는 느윽맘이 담긴 양념통을 끌어 안고 행여나 남이 빼앗아 먹을 새라 손으로 가려가며 조금씩 조금씩 아껴 먹는다.

느윽맘을 맛있게 먹으려면. . .
구운 생선을 느윽맘에 찍어 먹으면 생선맛과 느윽맘이 절묘하게 조화를 이루어 식도락가의 입에서 원더플이 끊임없이 터져나오게 만든다. 다만 한 가지 주의할 점, 느윽맘은 각 음식의 종류와 특색에 맞게 재료를 엄선하여 잘 섞어야 한다. 예를 들어 반꾸웅 (banh cuon, 베트남 부침개), 짜요 (cha gio, 튀김만두), 반쌔오 (banh xeo, 쌀로 만든 팬캐익) 등에는 신맛과 단 맛이 고르게 가미된 느윽맘이 제격이고 메기류를 먹을 때는 생강 느윽맘을, 태래파아, 또는 등목어는 망고를 사용한 느윽맘, 그밖에 생선들은 파인애플, 응오 (ngo, 향초), 까 (ca, 가지, 도마토 등을 지칭하는 채소류)를 쓴 느윽맘을 써야 소화도 잘되고 생선 고유의 독특한 맛도 최대한 끌어낼 수 있다. 남녀노소 할 것 없이 수천 년에 걸쳐 베트남 인들의 입맛을 사로잡아왔던 전통 베트남 간장 느윽맘, 이국 땅 그 어느 곳 살고 있던 간에 고향의 느윽맘을 잊었다면 그는 이미 베트남인이 아닐 것이다.