백송

호찌민의 맛집과 오래된 식당를 찾아가는 즐거움을 만들어 주는 것은 맛있는 음식과 최상의 서비스를 받았을 때이다. 특히 일식의 경우, 신선한 생선과 주방장의 화려한 칼 솜씨로 먹음직스러운 음식이 완성되고, 음식을 기다리는 이의 마음을 설레게 하는 매력이 있다. 일식점만의 매력이 있는 전통일식전문점, 백송을 들여다보자.

베테랑 쉐프의 주방에 들어서다
레탄통거리 초입에 자리한 정통 일식 백송은 강대준 셰프가 고객을 응대하고 있었다. 강셰프는 호텔조리학과를 졸업하고 한국에서 12년동안의 일식을 수련 한 뒤, 호주에서 5년 동안 7개의 일식 매장을 관리하던 일식분야 20년 경력의 베테랑 셰프이다.
베트남의 생활수단인 오토바이를 일렬로 세워 놓은 가게 입구 풍경과 오는 이의 발걸음을 환영하는 베트남 직원들의 인사까지.. 백송의 첫인상은 여느 일식집과 다를 바 없었다. 입구를 지나 안으로 들어서니 깔끔한 실내와 함께 세프의 주방인 바테이블이 보인다. 셰프와 마주앉아 자연스러운 대화가 가능하고, 음식을 만들어 내는 셰프의 손끝이 전하는 음식 맛을 오감으로 느낄 수 있는 무대이기도 하다.
강셰프는 “처음 백송을 찾는 손님을 세심히 살펴 취향을 파악하여 고객이 원하는 서비스를 드릴 수 있습니다. 스시 밥을 조절한다던가, 젓가랏을 내려 놓지 않고 계시면 빨리 다른 스시를 내어드리고 고객 맞춤 서비스가 가능한 곳이 바로 이 곳 셰프의 오픈 주방입니다.”라며 바를 선택하시는 손님에게 특별 이벤트로 다가오는 3월 중 가족, 연인, 회식 등 소중한 지인분들과 함께 즐길 수 있는 이색 퍼포먼스인 참치 해체쇼를 준비하고 있다며 많은 분들의 방문을 부탁한다.

셰프의 철학을 담은, 식재료의 깐깐한 선택
최상의 재료를 선택할 수 있는 안목이 말해주는 것은, 그 재료를 생으로 먹을 때, 구워 먹을 때, 튀겨 먹을 때 각각 어떤 맛이 나는지도 파악할 수 있다는 것이다. 그래야만 재료와 재료를 섞었을 때 어떤 맛으로 재탄생되는지를 알 수 있기 때문이다. 좋은 식재료는 그 자체만으로도 훌륭한 요리가 될 수 있지만, 나쁜 식재료로는 아무리 훌륭한 셰프도 좋은 요리를 만들 수 없다는 것이다. 백송의 강셰프는 모든 재료를 직접 고르고 손질한다. 신선한 생선을 직접 골라, 손질과 숙성을 거친 선어로 스시와 사시미를 만들어낸다.다시마와 식초로 2~3일 동안 숙성한 담백함과 사시미의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 만드는 일본식 전통 숙성방식이다. 한국인이 즐겨 찾는 쫄깃한 식감을 자랑하는 활어보다는 깊은 맛을 느낄 수 있는 일식의 차이는 바로 선어에 있다.

강셰프는 참치, 광어, 다금바리, 도미, 연어 사시미를 즐길 때, 맛있게 먹는 방법을 알려준다. 오른쪽에서 왼쪽의 방향(시계반대방향으로)으로 맛보는 것이 사시미 고유의 맛을 최대로 느낄 수 있다는 것이다. 대개 오른손잡이의 손님들은 자신의 손에서 가까운 곳부터 먹기 시작한다는 것을 감안하여, 셰프들은 항상 기름기가 적은 생선, 흰살생선을 오른쪽에 둔다. 그리고 가장 왼쪽에 있는 기름진 생선, 연어, 참치뱃살 등의 순으로 배열하여 손님 테이블에 내어 놓기 때문이다.
특히 강셰프는 손님에게 최대한 풍부한 맛을 느끼실 수 있도록 하기 위해 회와 같이 곁들이는 ‘백송 수제 장’이 있다. 간장, 와사비, 초고추장은 기본장으로 준비되며, 식초와 된장 소스를 섞은 스미소 소스와 3가지 소금장 (녹차 소금, 가쓰오부시 소금, 새우 소금)이 더해진다. 기름이 적은 흰살 생선의 경우 백송의 소스를 곁들어 먹으면 생선살의 질감과 고유의 생선 기름진 맛을 제대로 느낄 수 있다.

어디로 갈까? 식사 때마다 고민이라면 씬짜오베트남이 꼽아주는 식당은 어떠세요? 다양한 먹거리와 볼거리를 제공하는 전통일식점문점 백송.이번호에서 만난 맛집입니다.
글. 유도경 rtyoo1106@naver.com

전통일식전문점 백송 白松
A. 15B/44 Lê Thánh Tôn Bến Nghé, Quận 1, HCMC, Vietnam
T. 028-6287-3970 | 0989-106-781(VN)/ 0989-096-781 (KOR)
4~8 인석 룸 완비 / 1층~3층까지 총 70명 수용가능.