제과 제빵의 명장 황정태

빵 만드는 초심에 한결같은 마음을 더 하는 제과제빵의 명장 황정태

유럽의 여느 베이커리처럼 화사한 햇볕이 공간을 가득 감싸고 갓 구워낸 빵 냄새 가득한 ARTISAN. 이곳에서는 매일 갓 구워낸 빵으로 부지런히 아침을 여는 제과•제빵 분야의 명장 황정태씨가 있다. 빵, 제과를 만드는 분야에서도 전문성을 인정받은 ‘제과•제빵 명장’들이 있다는 것을 오늘 황정태 명장을 만나면서 배웠다. 대한민국 노동부에서 특별하게 지정하는 제과 • 제빵 명장인 것이다. 묵묵히 이 길을 걸어 온지 어느 덧 27년을 지난 그는 제과 • 제빵 겸임교수로, 전 한국 꼬르동 블루 책임자로서, CJ연구소에서 개발 관련업무 등 다방면에서 이미 실력을 발휘하며 유감없이 존재감을 드러낸 바 있다. 벽면 가득 빼곡한 그의 수상이력과 경력은 그가 걸어온 길을 찬찬히 되짚어주는 듯하다. 매대 너머로 빵을 구우며 바쁘게 넘나드는 모습에서 느껴지는 신뢰감, 지난 시간의 장엄함마저 느껴지는 손길, 친절하게 손님들을 응대하는 따스함 넘치는 공간에서 그의 이야기를 들어볼 수 있었다.

“3년 정도 베트남에서 CJ연구소 개발 관련 일을 계기로 이 곳에서 생활할 기회가 주어졌었습니다. 그때 느꼈던 베트남인들에 선한 인상, 빵을 주식으로 삼는 문화, 간장, 젓갈 등을 사용하며 발효음식을 가까이하는 모습에서 친근한 매력을 많이 느꼈으며 ‘제빵’의 성장 가능성 또한 함께 보았습니다”라고 베트남과 인연에 대해 얘기한다. 베트남에서 받았던 좋은 인상과 문화에 대한 깊은 이해는 그가 이곳에 새롭게 베이커리 매장을 오픈하는데에도 적지 않은 영향을 주었다고 한다.
매장 아티산에 특별한 뜻이 있는지 궁금해 하는 기자에게 그는 “아티산(ARTISAN)은 불어로 ‘장인’을 뜻한다며 ‘빵 만드는 초심’에 한결같은 마음을 더하고자 이름을 정했다고 한다. 그는 한국인 고객뿐아니라 현지인들을 만족시키기 위해 그들에게 익숙한 ‘육송'(다진 고깃가루를 빵 위에 얹음)같은 식재료를 사용한 빵으로 베트남인들에게는 익숙한 맛으로 먼저 입 맛의 친근함을 만든 뒤 황 명장의 아이디어를 첨가하는 형태의 빵 맛을 살리고자 한다고 설명한다.

명장의 손끝에서 재탄생되는 소울 브레드
해외에서 베이커리를 운영하는 데에는 재료를 공수하는 것에 대한 어려움을 묻는 질문에는 “한국에서 시판되는 각종 가공 원료를 쉽게 구입할 수 있어서 편리했던 것과는 달리 이곳은 재료 수급 뿐 아니라 버터, 소금 등의 주된 종류도 한정되어 있어 어려움이 많죠” 라며 아쉬운 마음을 토해낸다. “그래서 고객이 원하는 고구마식빵 같은 제품을 만들 때 일일이 재료를 잘라서 설탕에 절이고 있습니다.” 라며 손이 몇 배로 많이 가는 수고로움을 마다하지 않는 이유에 대해 설명한다. “직접 팥을 끓이고 커스터드 크림도 손수 만드는 과정을 거치면서 일에 대한 뜨거운 자부심을 더할 수 있기 때문이죠”라며 비록 시간이 걸리더라도 최고의 맛을 내기 위한 그의 노고가 전해진다. 다행히 상대적으로 합리적인 원료의 가격과 저렴한 인건비로 인해 충당이 가능하다고 긍정의 말을 덧붙이는 것을 잊지 않았다.
그에게는 또다른 그만의 비법이 있다. 부드러운 성질을 가진 밀가루 종류인 ‘연질밀’은 우리나라 사람들이 선호하는 빵종류의 식감을 살리긴 어려운 편이다. 때문에 레시피는 그대로 살리면서 제법을 바꾸는 방식으로 재료가 주는 간극을 줄이는 방법을 공개한 그는 매장의 생크림 빵은 한국에서와 같은 동등한 맛을 내기 위해 밀을 한 번 삶아서 익혀낸다고 밝혔다.
끊임없이 지금까지 일을 할 수 있었던 것으로 자기관리를 꼽은 그는 그간 현장근무와 전체매니징, 키친업무, 서류작업을 넘나들면서 일부러 서서 일하는 시간을 늘리며 일상 속에서 단련을 게을리 하지 않았다고 한다. 또한 그는 이 일에 대한 매력이 ”머릿속에서 구상한 것들을 내 손으로 만들어 내는 과정이 주는 희열과 설레는 기분”이라며 그로 인해 ‘생각의 폭’이 넓어진다고 덧붙였다. 그래서 끊임없이 무언가를 도모하는 사람, 꾸준히 한 길을 걸으며 성취욕을 만들고자 하는 사람에게 가장 잘 어울리는 직업이라며 제빵사를 꿈꾸는 모든 이들에게 응원을 아끼지 않았다. 인터뷰를 마치고 노릇노릇하게 구워진 빵들을 고르는 중에 고소함의 매력에 빠져들었다. 편히 쉴 수 있는 공간과 고소한 빵 내음이 주는 힐링 타임, Artisan에서 하루를 시작해보는 건 어떨까.
황정태 명장은 군장대학교 호텔 외식 조리학과 졸업 / 혜전대 호텔 제과 제빵 전공 심화 학사과정을 마쳤으며, 프랑스 Le Cordon Bleu 근무/연수, 프랑스 발로나 초콜렛 고급과정 수료 / 지방 기능 경기 대회 동상/전국 호도 경연대회 입상/ 전국 크림 치즈대회 케이크 부분 최우수상/ 대한민국 제과 제빵 기능장/ 프랑스 국립 제과학교(ENSP)연수 / 서일 전문대 제과제빵과 외래 강사 / 전 대학 제과제빵과 겸임 교수 / 세계 제빵 월드컵(유로뺑)한국 대표 선수 출전 (2위) / 세계 제빵 기능 올림픽 선수 지도 위원(지도 1위) / AIB International Asisan Seminar In Charge / 생활의 달인 초콜릿/케이크(왕중왕전 우승) / 제과서적 <고급 제과 제빵> 출판 /CJ 빵, 케이크 신제품 개발 연구소 근무 / 사단법인 대한 제과협회 기술 위원 / 現 전국 기술인 연합회 기술 위원 / 現 사단법인 기능장 협회 기술분과 위원 / 現 제과제빵 기능사 감독위원 / 現 제과제빵 기능장 감독위원을 겸하고 있다.