필수적인 주방도구에 대한 기본지식

냄비와 팬(POTS AND PANS)

가장 먼저 열을 음식으로 이동시키는데 사용하는 조리기구, 냄비와 팬에 대해 이야기해 보자.

음식을 만드는데 필요한 냄비와 팬은 다양한 사용 목적에 맞게 멋진 기구들이 크기와 종류별로 다양하다. 어떤 기구는 특정 용도에 맞게 아주 특수화되어 있다 옆으로 길면서 폭이 좁은 생선 찜기나 앞부분이 휘고 내모 난 달걀말이 냄비 등을 생각해보면 된다. 그리고 어떤 기구는 훨씬 다목적용이다. 여러분이 매일 생선을 찌고 특정한 음식만을 만들어 내는 사람이 아니라면 다목적용을 사용하는 게 맞다.

팬을 만드는 재질에 따른 기능을 살펴보자면 정말로 중요한 점 두 가지가 있다. 팬 표면 전체에 열을 골고루 전하는 전도와, 그렇게 전달된 열을 품었다가 이것을 다시 음식으로 전달할 수 있는 비열용량과 밀도가 그것이다.

전도, 비열용량이란 무엇을 의미하는가

열전도율이란 열에너지가 얼마나 빠르게 전달되는지를 나타내는 척도이다. 열전도율이 높은 재질은 열을 빠르게 흡수하고 전달하여 음식을 빠르고 고르게 익혀준다. 반대로 열전도율이 낮은 재질은 열을 천천히 흡수하고 전달하여 음식이 익는 데 시간이 오래 걸리고 균일하게 익지 않을 수 있다.

열전도율에 따른 조리 효과:

재질별 조리 예시:

• 구리: 온도 조절이 중요한 초콜릿 녹이기,
소스 만들기, 생선 요리
• 알루미늄: 볶음밥, 볶음 요리, 팬케이크
• 스테인리스 스틸: 파스타 삶기, 찌개, 국 끓이기
• 탄소강: 웍 요리, 볶음 요리
• 무쇠: 스테이크, 닭고기 구이, 빵 굽기
• 토기: 찜 요리, 탕, 찌개

주의 사항:

· 같은 재질이라도 두께에 따라 열전도율이 달라질 수 있다. 두꺼운 팬은 열을 더 오래 유지하고 균일하게 전달한다.
· 팬의 코팅 여부도 열전도율에 영향을 미친다.
결론적으로, 조리 기구의 재질과 열전도율을 이해하면 요리의 종류에 맞는 최적의 도구를 선택하여 더욱 맛있고 완성도 높은 요리를 만들 수 있습니다.

아래는 흔하게 팬에 사용하는 몇 가지 금속들과 그 특성이다

스테인리스 스틸(Stainless steel)

관리가 아주 쉽다. 마구 사용해도 녹이 슬거나 흠집이 생기지 않는다. 하지만 이 재질은 열전도율이 아주 낮다. 이 말은 스테인리스 스틸을 통해서 열이 빠르게 전달되지 않는다는 뜻이다. 스테인리스 스틸 팬은 버너의 열 패턴에 따라 뜨겁고 차가운 지점이 더욱 분명해지기 쉽다. 이렇게 되면 음식이 골고루 익지 않아, 예를 든다면, 오믈렛이 어느 부위는 타고 어느 부위는 아직 익지 않게 된다.
팬의 열 전도력을 어떻게 측정할까? 가장 쉬운 방법은 설탕을 팬 바닥에 골고루 얇게 깔고 버너 위에 올린 뒤 가열하는 방법이다. 설탕이 녹는 패턴을 보면 어느 지점이 뜨겁고 차가운지를 알 수 있다. 좋은 팬이라면 설탕이 아주 골고루 녹아야 한다.

알루미늄(Aluminum)

가벼운 알루미늄으로 만들어진 팬은 열전도율이 매우 좋다. 알루미늄은 열전도율이 가장 좋은 금속이다. 그리고 가격도 저렴하다. 그렇다면 왜 팬을 다 알루미늄으로 만들지 않느냐고 물어볼지 모르겠다. 여기엔 두 가지 문제점이 있다. 알루미늄은 밀도가 그다지 높지 않아서 높은 비열 용량에도 불구하고 알루미늄이 적당한 양의 열을 갖고 있으려면 터무니없이 두꺼워야 한다. 또, 와인, 레몬 주스, 토마토 등 산성 재료들과 닿으면 색이 바래고 흠집이 생긴다.

아노다이즈드 알루미늄(Anodized aluminum, 양극 처리된 알루미늄)

알루미늄에 세라믹과 같은 마감 처리를 해서 산에도 반응하지 않고 잘 눌어붙지도 않는 편이다. 아주 고온으로 요리하지 않아도 되는 음식을 조리할 때는 아주 이상적인 금속이다. 스테이크를 시어링할 때는 아노다이즈드 알루미늄 팬을 사용하지 않겠지만 오믈렛을 만드는 데는 이만한 팬이 없다.

구리(Copper)

알루미늄보다도 열전도율이 더 높다. 높은 비열 용량과 함께 밀도도 높다. 하지만 구리 팬은 아주 비싸다. 구리로 된 냄비 세트를 살 수 있다면 경제적으로 자유롭다고 할 수 있다. 옛날 우리 한민족의 조상들이 구리로 된 식기를 사용했는데 얼마나 고급스럽고 지혜로운 생활을 했는지 알려주는 증표다.

코팅팬(Laminated pans)이나
삼중 코팅 팬(Tri-ply pans)

세계의 최고라 할 수 있다. 일반적으로 이런 팬들은 스테인리스 스틸 두 층 사이에 알루미늄을 가운데 끼운 구조이다. 이런 팬은 스테인리스 스틸의 높은 밀도를 갖고 있으면서 동시에 알루미늄의 높은 열전도율을 갖고 있어 대부분의 가정에서 선택하고 있다.

논스틱 팬(Nonstick pans)

이 팬은 추천하기는 좀 어렵다. 음식이 눌어붙지 않도록 표면에 한 특수 처리가 너무 많이 가열해 코팅이 벗겨지면 유독가스를 배출하기 때문에 조리기구로 꺼려왔던 것도 사실이다. 하지만 요즘 논스틱 코팅은 더욱 내구성 있고 안전해졌으니 적어도 달걀 요리용으로 질 좋은 눌음 방지 맨 하나 정도는 갖고 싶을 것이다.

무쇠 조리기(cast – iron cookware)

이에 대한 이야기는 의견이 분분해서 나는 좀 더 세부적으로 들어가야 한다고 생각한다. 조금 관리에 주의하면 아주 충성스러운 도구가 될 것이다. 무쇠 팬은 황금색 프라이드치킨과 지글거리는 베이컨, 콘브레드(corn bread), 애플파이와 잘 구운 해시(hash), 완벽하게 시어링된 스테이크, 잘 부푼 피자, 바삭한 덤플링을 만들어 준다.
열 보전에 관한한 어느 재질도 무쇠 냄비를 따를 순 없다. 무쇠의 비열 용량은 알루미늄보다 낮으면서도 밀도가 아주 높기 때문에 같은 두께라면 거의 알루미늄의 두 배나 되는 열 보전력을 갖는다, 이 점이 중요한데, 팬에다 음식을 올려놓아도 팬이 식지 않기 때문이다. 예를 들어 닭을 넣을 때 기름 온도가 내려가는 것을 무쇠가 갖고 있는 열로 빠르게 다시 데우기 때문에 닭을 튀길 때도 기름이 적게 든다.
오븐용 무쇠라는 말은 오븐 안에서 튀기기나 시어링 할 수 있으며 삶거나 구울 수도 있다는 뜻이다. 곤브레드는 멋진 황금색 크러스트를 만들어 내고, 수분 있는 내용물이 속에 들어 있어도 바닥이 바삭바삭한 채로 파이가 완성된다. 무쇠의 열 보전력은 온도가 오르락내리락 할 때에도 팬의 열을 꽤 일정하게 유지시켜준다.
또한 내구성이 일품이다. 무쇠 조리기구는 정말이지 오래될수록 더 진가를 발휘하는 부엌의 몇 안 되는 물건들 중 하나다. 최상의 품질을 갖고 있는 어떤 팬은 여러 세대를 거치며 대대로 전해진다. 잘 관리된 표면은 유해한 화학처리를 하지 않아도 테프론(Teflon)이 코팅된 팬처럼 매끄럽고 눌어붙지도 않는다. 그리고 무쇠 팬은 하나씩 틀에서 만들기 때문에 용접 이음새도 없고 닳을 리벳(rivet)도 없다.

물론, 무쇠 기구들도 몇 가지 단점은 있다

시즈닝 막이 잘 형성될 때까지 음식이 팬에 달라붙는다.

시중에서 판매중인 ‘시즈닝 처리(preseasoned) 주절로 된 스킬렛(skiilet, 바닥이 편평하고 손잡이가 긴 프라이팬, 국내에서 흔히 사용되는 프라이팬으로 생각하면 된다.)은 처음 사용시 식물성 기름을 바른 뒤. 오 본에서 굽는데, 이 과정을 ‘시즈닝쿠킹`이라 부른다. 요즘은 이 과정을 공장에서 이미 처리된 제품이 팔리고 있다. 이 코팅 스킬렛은 기껏해야 중간 정도로 코팅이 되었고. 음식이 달라붙는다. 그러나 매일 사용하면 무쇠 스킬렛은 몇 주 만에 완벽하게 시즈닝이 된다. (달걀을 요러하기엔 충분하다고 할 수 있다), 자주 사용하지 않는다면, 이런 과정을 두어 달 정도 해 줘야 충분히 시즈닝이 될 것이다.

골고루 열이 퍼지지 않는다.

일반적인 생각과는 달리 철의 열전도율은 낮다. 이 말은 철은 열원에서 멀리 전달되지 않는다는 뜻이다 30cm(12인치) 무쇠 스킬랫을 8cm 버너 구멍 위에 놓고 사용하는 것은 아무 소용이 없다. 팬의 기장자리는 절대로 뜨거워지지 않는다. 무쇠 팬을 효과적으로 데우려면 버너 구경이 팬의 크기와 같아야 하고 열이 골고루 전해지려면 오랜 시간 가열해야 한다. 다른 방법으로는 무쇠 맨을 가스레인지로 가져가기 전에 뜨거운 오븐 속에서 예열하면 된다.

녹이 쓴다.

시즈닝 층이 녹을 방지하긴 하지만 팬을 긁거나, 완전히 말리지 않고 보관하는 등 부주의하게 다루면 녹이 쓴다.

산이 아주 많은 음식은 무쇠 기구로 요리하면 안 된다.

산성 음식은 철에서 맛과 색을 흡수해 음식을 거무칙칙하게 만들고 쇠 맛이 묻어나게 한다. 시즈닝 막이 아주 잘 형성될 때까지는 토마토소스 같은 산성 레시피는 물론, 와인이 들어간 팬 소스도 만들면 안 된다.

무겁다.

이 문제는 피할 방법이 없다. 무쇠가 적은 부피 안에 많은 양의 에너지를 보전할 수 있는 이유는 높은 밀도 덕분이다. 손잡이 같은 획기적인 아이디어가 도움을 주지만 체구가 작은 요리시들은 힘이 많이 들 것이다.

특별한 세척이 필요하다,

무쇠 조리기구로 조리할 때 음식의 질은 시즈닝이 얼마나 잘 되었는 강에 달려 있기 때문에 시즈팅 막이 부주의로 벗겨지기나 흠집이 나지 않도록 씻을 때 조심해야 한다.
그럼에도 불구하고 무쇠 조리기구의 시즈닝이나, 관리, 보관 문제는 반려견만큼 어려운 것은 아니다.

무쇠 팬을 시즈닝하고 관리하는 법

첫 시즈닝 (lnitial seasoning)

처음 무쇠 팬을 사면, 시즈닝 처리가 안된 팬이라면 탄환색 같은 무광택 회색이고, 시즈닝 처리가 된 팬이라면 매끄러운 검은색이다. 아래 그림처럼 표면이 우둘투둘할 것이다.
현대적인 무쇠는 그림처럼 울퉁불퉁한데 옛날에 만들었던 무쇠처럼 표면에 광을 내지 않고 몰드로부터의 질감을 그대로 갖고 있어서 이다.

중요한 점은 시즈닝을 제대로 하는 것인데, 과연 시즈닝은 어떤 역할을 할까?

현미경으로 무쇠 맨의 표면을 살펴보면 작은 구멍이나, 갈리진 틈, 고르지 못한 입자들이 보인다. 팬에 음식을 조리할 때, 음식은 이런 틈으로 스며들어 달라붙게 된다, 그뿐만 아니라, 단백질은 무쇠와 접촉할 때 실제로 금속과 화학적으로 결합하기도 한다. 생선을 뒤집다가 정말로 생선이 팬과 결합한 것처럼 반으로 부서진 적이 있는가? 그건 실제로 결합하기 때문이다.
이런 일이 일어나지 않게 하기 위해 팬에 보호막을 입히고 그 작은 구멍을 메워야 한다. 단백질이 무쇠와 반응하지 못하게 말이다.
먼저 기름을 붓는다. 지방은 팬을 얇게 코팅하는 플라스틱과 같은 고체의 물질을 만들어낸다. 팬에서 기름을 여러 번 가열할수록 이 코팅막은 두꺼워지며 팬에 더 달라붙지 않게 한다.

구체적인 방법은 다음과 같다.

1. 소금물을 사용하여 팬을 닦아낸다. 그런 다음 세제를 푼 뜨거운 물로 깨끗이 씻어낸 후 바짝 말린다.
2. 불포화 기름을 이용하여 손잡이 바닥을 포함하여 기름칠한다. 동물성 지방보다 불포화 식물성 지방이 좋다.
3. 무쇠 팬을 230도에서 30분 정도 가열한다. 표면이 검어질 때까지 가열한다. 열이 골고루 전달되는 오븐을 사용할 수 있으면 더욱 좋은 시즈닝이 될 것이다.
4. 팬에 새까맣게 될 때까지 기름을 바르고 가열하는 과정을 반복한다.
그대로 식힌 후 사용하면 훌륭한 시즈닝이 된 무쇠팬을 보유하게 된다.

관리

팬을 자주 사용한다. 기름을 사용하는 튀김이나 부침 요리에 가능한 많이 사용하여 시즈닝을 강화시킨다.
팬을 사용한 후 바로 씻는다. 팬이 뜨거울 때 음식 찌꺼기를 제거하고 완전히 식기전에 씻으면 세제도 적게 사용하게 된다.
거친 연마제는 피한다. 당연한 일이다. 시즈닝이 사라진다.
팬을 완전히 말리고 보관하기 전에 기름칠을 한다. 팬을 행군 뒤 버너에 올려 연기가 날때까지 가열한 후 기름칠한 키친 타월로 안쪽 표면 전체를 닦는다. 불을 끄고 상온에 식힌다.
무쇠 팬을 구입할 때는 벼룩시장에서 오래된 것을 구입하는 것도 한가지 방법이다.

추천할 만한 주방도구

1. 프라이팬:
• 스테인리스 스틸: 내구성이 뛰어나고 관리가 쉬워 셰프들이 애용하는 재질이다. 높은 열에도 끄떡없어 볶음, 튀김 등 다양한 요리에 적합하다. 특히, 통 3중 스테인리스 스틸 프라이팬(스탠리서 두 겹 사이에 얇은 알루미늄 판을 넣은 것)은 음식이 골고루 익도록 도와준다.
추천: 알텐바흐, 휘슬러

• 무쇠: 뛰어난 열 보존력으로 스테이크처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 요리에 제격이다. 시즈닝 과정이 필요하지만, 길들이면 눌어붙지 않고 오랫동안 사용할 수 있는 팬이다.
추천: 롯지, 스타우브

2. 웍:
• 탄소강: 웍의 정석이라 불리는 재질로 가볍고 열 전도율이 높아 볶음 요리에 최적이다. 불맛을 제대로 입히고 싶다면 탄소강 웍을 선택하라.!
추천: 중식당에서 사용하는 웍, 리큅

3. 소테팬:
• 구리: 열전도율과 반응성이 뛰어나 소스를 섬세하게 조리하거나 온도 조절이 중요한 요리에 적합한다. 아름다운 외관은 덤!
추천: 모비엘, 폴 보퀴즈

4. 그릴팬:
• 주철: 뛰어난 열 보존력으로 그릴 자국을 선명하게 남기며 굽는 요리에 좋다. 스테이크, 닭고기, 생선 등을 굽기에 완벽하다.
추천: 롯지, 르크루제

5. 냄비:
• 스테인리스 스틸: 위생적이고 내구성이 뛰어나 국물 요리, 찜 요리 등 다용도로 활용 가능하다.
추천: WMF, 실리트

• 무쇠: 깊은 맛을 내는 찜 요리나 탕 요리에 좋다. 닭볶음탕이나 갈비찜을 만들 때 풍미를 더할 수 있다.
추천: 르크루제, 스타우브