새로운 슈퍼푸드 카무트쌀(호라산 밀)

최근 건강식에 대한 관심이 놓아지면서 슈퍼푸드라는 용어가 등장했습니다. 오늘 Healthy Food 에서는 슈퍼푸드로 각광받기 시작한 카무트쌀(호리산밀)에 대한 소개를 하고자 합니다. 이런 기사를 통해 우리 인류가 주식으로 삼고 있는 쌀과 밀에 대한 기본적인 지식도 함께 공부하기를 희망합니다.

슈퍼푸드의 정의
슈퍼푸드는 일반적으로 영양소가 풍부하고 건강에 도움이 되는 식품을 말합니다. 하지만 슈퍼푸드라는 용어는 공식적인 과학적 정의가 있는 것은 아닙니다. 즉, 슈퍼푸드 목록은 다양한 기준과 연구 결과에 따라 달라질 수 있습니다.
일반적으로 슈퍼푸드는 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다:
• 높은 영양 밀도가 있는 것으로 알려져 있습니다: 비타민, 미네랄, 항산화제, 섬유질 등이 풍부합니다.
• 높은 영양도에도 불구하고 낮은 칼로리를 유지합니다: 칼로리가 낮아 체중 관리에 도움이 됩니다.
• 더불어 질병 예방 효과까지 있습니다: 심혈관 질환, 암, 당뇨병 등 만성 질환 예방에 도움이 될 수 있습니다.

슈퍼푸드라는 이름이 생겨난 이유를 살펴볼까요?
슈퍼푸드라는 용어는 20세기 초반에 처음 등장했지만, 2000년대 들어 미디어와 마케팅을 통해 대중적으로 널리 알려지게 되었습니다. 가장 큰 이유는 마케팅에 의하여 만들어졌습니다. 건강에 대한 대중의 관심을 이용한 것입니다. 그런 마케팅으로 시작된 용어를 미디어에서 다루면서 대중의 인지도가 높아졌습니다.

슈퍼푸드의 예시
• 과일: 블루베리, 아사이베리, 석류, 사과 등
• 채소: 브로콜리, 시금치, 케일, 토마토 등
• 견과류: 아몬드, 호두, 땅콩 등
• 곡물: 귀리, 퀴노아, 현미, 카무트 쌀 등
• 해산물: 연어, 참치, 고등어 등
• 기타: 녹차, 마늘, 올리브 오일, 요거트 등이제 최근에 새로운 슈퍼푸드로 각광받고 있는 카무트 쌀, 호라산 밀이라고 부르는 특별한 곡물을 소개하고자 합니다. 그런데 이 곡물을 좀더 확실히 알아보기 위해 먼저 쌀과 밀에 대한 기본 지식을 한번 짚고 넘어가겠습니다. 쌀과 밀은 언제부터인가 인류의 주식이 되었는데 그 이유와 역사 그리고 두 곡물의 차이를 먼저 살펴보기로 하지요.

쌀과 밀이 인류의 주식이 된 이유와 지역별로 나뉘어진 이유는 무엇인가?
쌀과 밀이 인류의 주식이 된 이유는 다음과 같습니다.
인류가 빙하기를 거치면서 주로 이동을 하며 육식을 주식으로 하였는데 우연히 재배된 국물을 먹기 시작하며 곡물을 주식으로 하는 것이 편리하다는 것을 깨달으며 농경사회가 시작됩니다. 쌀과 밀이 갖는 인류의 주식으로 이용될 만한 특징은 다음과 같습니다.

높은 탄수화물 함량: 쌀과 밀은 탄수화물이 풍부하여 에너지 공급원으로서 탁월합니다. 인간은 활동적인 생활을 위해 많은 에너지를 필요로 하기 때문에, 탄수화물이 풍부한 쌀과 밀을 주식으로 삼게 되었습니다.
재배의 용이성: 쌀과 밀은 비교적 재배가 용이한 작물입니다. 특히 쌀은 물이 풍부한 지역에서, 밀은 건조한 지역에서도 잘 자라기 때문에 다양한 환경에서 재배가 가능했습니다.
높은 생산성: 쌀과 밀은 단위 면적당 생산량이 높아 많은 사람들에게 식량을 제공할 수 있습니다. 인구 증가에 따라 식량 수요가 증가하면서, 쌀과 밀은 더욱 중요한 식량 자원이 되었습니다.
다양한 조리법: 쌀과 밀은 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다. 쌀은 밥, 죽, 떡 등으로, 밀은 빵, 국수, 떡 등으로 만들어 먹을 수 있어 식생활을 풍요롭게 만들었습니다.
보관의 용이성: 쌀과 밀은 건조하면 장기간 보관이 가능합니다. 이는 식량 부족에 대비하고 안정적인 식량 공급을 가능하게 했습니다.

그렇게 시작된 것은 알겠는데 왜 서양에는 밀이 주식이고 동양에는 쌀이 주식이 되었을 까요?
가장 큰 이유는 기후입니다. 쌀은 고온 다습한 기후에서 잘 자라는 반면 밀은 건조하고 서늘한 기후에서 잘 자랍니다. 즉 그런 기후가 조성된 아시아의 계절풍 지역에서는 쌀이 재배되고 밀은 유럽 중앙아시아 북아프리카 등에서 재배되었습니다. 쌀과 밀이 세계인의 식량이 된 추가적인 요인이 있습니다. 가장 큰 요인으로 꼽는 것은 무역입니다. 국제 무역이 활성화되면서 쌀과 밀이 무역상품으로 등장하고 곧 이 곡물은 세계인에게 널리 퍼집니다.

그런데 왜 쌀은 그냥 살 그대로를 쪄서 먹는데 왜 밀은 가루를 내어 빵을 만들어 먹는지 의문이 가지 않습니까?

쌀과 밀의 구조와 조리법의 차이

특히 쌀을 분쇄하지 않는 이유는 쌀겨층에 식이섬유, 비타민 미네랄과 같은 다양한 영향소가 함유되어 있는데 분쇄하게 되면 이 쌀겨층이 제거되어 영양소의 손실이 발생되기 때문입니다.
자, 이제 쌀과 밀에 대한 기분 지식을 익혔고 슈퍼푸드라는 용어도 알게 되었으니 본격적으로 새로운 슈퍼푸드로 떠오르는 카무트 쌀(호라산 밀)에 대한 이야기를 시작합니다.

 

카무트 쌀의 역사
위와 같은 특징이 있는 카무트 쌀이 세상에 알려진 것은 1949년, 미 공군 조종사였던 얼 데드먼(Earl Dedman)은 포르투갈에 주둔하던 중 한 남자로부터 이집트 무덤에서 가져왔다는 특이한 곡물 샘플을 받는 것으로 시작합니다.
그는 이 샘플을 미국으로 가져와 그의 아버지에게 전달했고, 1977년 그의 아버지 루브 데드먼(Rube Dedman)은 몬태나 주에서 이 곡물을 재배하기 시작했습니다. 그렇게 재배가 시작된 고대 이집트 곡물은 데드먼 가족에 위해 카무트라는 상표로 세상에 다시 모습을 드러냅니다. 카무트 라는 이름은 고대 이집트어로 “밀”을 뜻하는 단어라고 합니다.
즉, 카무트 쌀은 식품 분류로는 쌀이 아니라 밀에 속하는 작물입니다. 이 작물은 6,000년 전부터 메소포타미아와 고대 이집트에서 재배되었던 것으로 추정됩니다. 또한 일부 학자들은 투탕카멘 왕의 무덤에서 카무트 쌀이 발견되었다고 주장하기도 합니다. 또한 터키 지역에서는 카무트 쌀을 “낙타의 이빨” 또는 “예언자의 밀”이라고 부르며, 노아가 방주에 싣고 갔던 곡물이라고 전해져 내려옵니다.

*이 작물의 이름으로 불리는 호라산(Khorasan)은 중세 시대에 이슬람 제국의 중요한 지역으로, 여러 왕조와 문화가 번성했던 곳으로, 현재의 이란 동북부를 포함하여 아프가니스탄과 중앙아시아의 일부를 포함하는 광범위한 지역을 지칭합니다.
이 이름은 페르시아어로 “해가 떠오르는 땅”이라는 뜻을 가지고 있으며, 고대 이슬람 역사에서 중요한 역할을 해왔습니다. 그 지역에서 재배되었던 국물이라 호라산이라는 이름이 붙었습니다.

카무트 쌀의 영양 성분이 대단합니다.
카무트 쌀은 단백질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 특히, 셀레늄, 아연, 마그네슘, 망간 등의 미네랄 함량이 높습니다.

카무트 쌀의 먹음으로 나타날 수 있는 효능 역시 대단합니다.
혈당 조절: 낮은 GI 지수 (40)로 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방 및 관리에 도움을 줄 수 있습니다.
GI 지수 (Glycemic Index)는 음식, 탄소화물을 섭취한 후 혈당이 얼마나 빠르게 올라가는지를 나타내는 수치입니다. 포도당을 기준으로 하여 100으로 설정합니다. GI 지수가 높을수록 혈당이 빠르게 올라가고, 낮을수록 혈당이 천천히 올라갑니다.

GI 지수가 높은 음식을 섭취하면 혈당이 급격히 상승하고, 이는 인슐린 분비를 촉진하여 지방 저장을 증가시키고, 체중 증가, 당뇨병, 심혈관 질환 등의 위험을 높일 수 있습니다. 반대로 GI 지수가 낮은 음식은 혈당을 천천히 올려 인슐린 분비를 조절하고, 포만감을 오래 유지시켜 체중 관리에 도움을 주며, 에너지를 안정적으로 공급하여 집중력 향상에도 도움이 됩니다. 체중 감량, 당뇨병 관리에 우수한 효능을 기대할 수 있습니다.

심혈관 건강 증진: 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압 조절에 도움을 주어 심혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
항산화 작용: 풍부한 항산화제가 세포 손상을 예방하고 노화 방지에 도움을 줄 수 있습니다.
소화기 건강 개선: 식이섬유가 풍부하여 변비 예방 및 장 건강에 도움을 줄 수 있습니다.
면역력 강화: 아연, 셀레늄 등 면역력 강화에 도움이 되는 영양소가 풍부합니다.
유기농 재배: 카무트 쌀은 유기농법으로 재배됩니다. 즉, 화학 비료나 살충제를 사용하지 않고 재배하기 때문에 환경에도 좋습니다.

카무트 쌀 요리법
• 카무트 밥: 백미와 카무트 쌀을 섞어 밥을 지으면 톡톡 터지는 식감과 고소한 맛을 즐길 수 있습니다.
• 카무트 샐러드: 삶은 카무트 쌀을 샐러드에 넣어 먹으면 포만감을 높여줍니다.
• 카무트 수프: 카무트 쌀을 넣어 수프를 끓이면 걸쭉하고 영양가 높은 수프를 만들 수 있습니다.
• 카무트 빵: 카무트 쌀가루를 넣어 빵을 만들면 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

호라산 밀과 일반 밀을 음식으로 만들 때 가공 방식의 차이

호라산 밀의 가공 과정
1. 수확 및 탈곡: 잘 익은 호라산 밀을 수확하고 탈곡하여 낟알을 분리합니다.
2. 세척 및 건조: 낟알을 깨끗하게 세척하고 건조하여 저장성을 높입니다.
3. 제분: 낟알을 맷돌이나 제분기를 이용하여 밀가루로 만듭니다.
호라산 밀은 껍질이 단단하기 때문에 일반 밀보다 제분 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다.
4. 체질: 밀가루를 체로 쳐서 곱게 만듭니다.
5. 포장: 밀가루를 포장하여 판매합니다. 호라산 밀은 산화를 방지하기 위해 진공 포장하는 경우가 많습니다.

일반 밀의 가공 과정
1. 수확 및 탈곡: 잘 익은 밀을 수확하고 탈곡하여 낟알을 분리합니다.
2. 세척 및 건조: 낟알을 깨끗하게 세척하고 건조합니다.
3. 제분: 낟알을 롤러 제분기를 이용하여 밀가루로 만듭니다.
4. 표백 및 숙성: 밀가루의 색을 밝게 하고, 빵 반죽의 품질을 향상시키기
위해 표백제와 숙성제를 첨가하는 경우가 있습니다.
5. 강화: 영양 성분을 강화하기 위해 비타민이나 미네랄을 첨가하는 경우가 있습니다.
6. 포장: 밀가루를 포장하여 판매합니다.

주요 차이점
• 제분: 호라산 밀은 전통적인 맷돌 방식으로 제분하는 경우가 많아 밀의 영양소 파괴를 최소화할 수 있습니다. 일반 밀은 대량 생산을 위해 롤러 제분기를 사용합니다.
• 표백 및 숙성: 호라산 밀은 표백제나 숙성제를 사용하지 않는 경우가 많습니다. 일반 밀은 밀가루의 색을 밝게 하고 빵의 식감을 개선하기 위해 표백제나 숙성제를 사용하는 경우가 있습니다.
• 강화: 호라산 밀은 영양 성분이 풍부하여 별도의 강화 과정을 거치지 않는 경우가 많습니다. 일반 밀은 정제 과정에서 손실된 영양소를 보충하기 위해 강화 과정을 거치는 경우가 있습니다.

첨가물: 호라산 밀은 유기농으로 재배되는 경우가 많아 첨가물을 사용하지 않습니다. 일반 밀은 가공 과정에서 다양한 첨가물이 사용될 수 있습니다. 결론적으로, 호라산 밀은 일반 밀보다 가공 과정이 단순하고 첨가물 사용이 적습니다. 따라서 호라산 밀은 밀 본연의 맛과 영양을 그대로 간직하고 있다고 할 수 있습니다.

그렇다면 캬무트 쌀은 분쇄하지 않아도 소화가 되는가?
그렇습니다. 카무트 쌀(호라산 밀)은 분쇄하지 않고 낟알 형태로 섭취해도 소화가 가능합니다. 카무트는 일반 밀에 비해 껍질이 얇고 부드러운 편입니다. 따라서 쌀처럼 낟알 형태로 섭취해도 소화가 잘 되는 편이죠. 물론, 개인의 소화 능력에 따라 차이가 있을 수 있습니다. 소화기관이 약한 사람들은 카무트 쌀을 낟알째 먹었을 때 소화 불량을 경험할 수도 있습니다.
카무트 쌀을 더욱 소화하기 쉽게 섭취하려면 다음과 같은 방법을 시도해 볼 수 있습니다.
• 충분히 불리기: 카무트 쌀을 물에 충분히 불려서 껍질을 부드럽게 만듭니다.
• 잘 씹어 먹기: 카무트 쌀을 오래 씹어서 소화를 돕습니다.
• 소량씩 섭취: 처음에는 소량씩 섭취하여 소화 상태를 확인합니다.
• 다른 곡물과 섞어 먹기: 쌀이나 다른 곡물과 섞어서 밥을 지으면 소화 부담을 줄일 수 있습니다.

카무트 쌀은 영양가가 풍부하고 맛도 좋은 곡물이지만, 개인의 소화 능력에 맞춰 적절한 방법으로 섭취하는 것이 중요합니다.

전망
카무트 쌀의 생산량은 전반적으로 증가 추세에 있습니다. 건강에 대한 관심이 높아지며 새로운 시장이 열리고 있다고 볼 수 있습니다. 최근 다양한 요리법이 개발되며 수요는 증가하고 이에 따른 생산증가가 지속되리라 전망합니다.
• KAMUT®: 카무트 품종을 관리하는 국제 기구인 KAMUT®에 따르면, 카무트 쌀은 전 세계 70여 개국에서 재배되고 있다고 보고하고 있습니다.
앞으로 카무트 쌀은 더욱 중요한 식량 자원으로 자리매김할 것으로 예상됩니다.